Sommelier – wie is dit en wat zijn zijn verantwoordelijkheden

In moderne restaurants kunnen bezoekers gebruikmaken van de diensten van een vertegenwoordiger van een van de mysterieuze en prestigieuze beroepen – de sommelier. Dit is de naam van de persoon die de kwaliteit van wijn grondig begrijpt, een nobel drankje weet te serveren, weet waar het beter is om verschillende soorten te combineren. Een goede sommelier heeft een speciale opleiding, kan de stemming van de cliënt voelen, kan zijn voorkeuren raden.

Wie is een sommelier?

De beste definitie van een beroep werd gegeven door de president van de Sommelier Unie van Frankrijk, Georges Pertuisise. Volgens hem is de sommelier (soms zeggen ze somolye) een wijnexpert die verantwoordelijk is voor het serveren van drankjes in het restaurant. Deze specialist kan de aperitief, begeleiding en digestief aan de klant aanbevelen, drankjes serveren, hun stroom regelen van het begin tot het einde van de maaltijd. Zo’n expert zit in het personeel van niet alleen een restaurant, hij kan werken in een elite café, bij diners, huwelijksceremonies, banketten.

Cavist en sommelier – wat is het verschil

Niet alleen in horecagelegenheden is er vraag naar wijnspecialisten. Winkels die luxe alcohol verkopen, Cavists inhuren. Het verschil tussen cavist en sommelier is duidelijk: de eerste verkoopt wijn en andere alcoholische dranken en de tweede serveert ze aan tafel. Kavist heeft diepgaande kennis van de wijnsoorten, hun producenten en de kenmerken van dranken. Een Cavist is misschien geen expert in wijnproeven, maar weet met welke gerechten de variëteiten worden gecombineerd, weet op subtiele wijze de voorkeuren van de klant te achterhalen, biedt een drankje aan dat geschikt is voor de prijs.

Sommelier wijnexpert

Beroepsgeschiedenis

Sommelier is een Frans woord dat al sinds de oudheid op ons neerkomt, wat letterlijk “drover” betekent. In de middeleeuwen was dit de naam van een persoon die tijdens een lange reis de veiligheid van de dingen van de meester bewaakt. Later had de sommelier andere taken – het eigendom van de eigenaar beheren, toen de periode van het vaste leven kwam. De eervolle taak van de assistent-feodale heer was het proeven van de gerechten voordat de meester de gerechten proefde. Het was gevaarlijk – in die tijd werd gif vaak gebruikt om het ongewenste te elimineren.

In de historische literatuur wordt vermeld dat aan het begin van de 17e eeuw de taak van een sommelier bestond uit het dienen van de gastheer met gasten tijdens een feestmaal. Tegelijkertijd had de tafelmanager veel taken: het opslaan en kopen van producten, het bereiden en serveren van gerechten, het serveren van bestek. Pas in het begin van de 19e eeuw kreeg de beroepssommelier in zijn huidige betekenis vorm.

Beroepsfuncties

De sommelier begint zijn activiteit door een selectie van wijnen uit het restaurant te selecteren. Dit is een verantwoordelijke taak – de populariteit en winst van de instelling hangen er rechtstreeks van af. Bij het samenstellen van een menu met wijnen is het noodzakelijk om een ​​evenwicht te bewaren tussen het concept van een restaurant, keuken, menufuncties, prijzen. In instellingen op middelhoog niveau zou het 20-30 soorten wijn moeten aanbieden, in luxe restaurants – niet minder dan 80. Sommelier werkt met leveranciers (er zijn er minstens 10), het is de taak om wijnen te bestellen die overeenkomen met het niveau van de instelling en worden gecombineerd met hoofdgerechten.

Een wijnspecialist moet de kwaliteiten bezitten zonder welke het werk niet grondig zal worden uitgevoerd – communicatieve vaardigheden, intelligentie, tact, commerciële vaardigheden. Een sommelier is dezelfde manager die verantwoordelijk is voor de wijnkaart van een bar die alle nuances van een restaurantbedrijf kent. Het is belangrijk dat zijn werk wordt gecoördineerd met de directeur en de chef, aangezien deze drie deel uitmaken van de frontoffice van de instelling. Qua uiterlijk worden de manieren van deze specialist beoordeeld op het restaurant.

Verantwoordelijkheden van de sommelier

De wijnspecialist is een moeilijk maar uiterst interessant werkterrein. De standaardtaken van een sommelier of informeel somolye zijn:

  • Vorming van een “menu van wijnen” of een wijnkaart van een restaurant. Dit is een soort visitekaartje van de sommelier, de kroon van kennis, vaardigheden, het vermogen om de markt te analyseren.
  • Selectie van leveranciers van wijn, sterke drank, sigaren. Aankoop en regelmatige aanvulling van een kelder met wijnen.
  • Controle over de bewaarcondities van flessen en vaten wijn, voorbereiding van documenten.
  • Beheersing van de kunst om de fles mooi te serveren en de inhoud in glazen te gieten.
  • Vertel de klant over het drankje met volledige kennis van het onderwerp – de regio waar de druiven groeiden, de kenmerken van de zomer en herfst van het jaar waarin het werd geoogst. Tegelijkertijd moet een wijnspecialist een toespraak houden zodat bezoekers geïnteresseerd zijn in zijn verhaal – het is belangrijk om de termen niet te misbruiken, maar om de drank in eenvoudige woorden te beschrijven, waardoor de wens om de aanbevolen.
  • Sta niet stil bij de verworven kennis, maar verbeter systematisch het kwalificatieniveau. Een goede sommelier bezoekt regelmatig evenementen gewijd aan wijn – tentoonstellingen, proeverijen, internationale festivals. Tegelijkertijd nodigt de wijnspecialist het restaurantpersoneel – chef-koks, barmannen, obers uit om kennis te maken met verse smaken op de wijnkaart, die regelmatig wordt bijgewerkt.
  • Als een restaurant een conflict heeft met wijn, moet de sommelier de onvrede van de partijen kunnen terugbetalen en het geschil oplossen.

Verantwoordelijkheden van de sommelier

Kennis en vaardigheden

Een sommelier moet over de kennis en vaardigheden beschikken die hem in staat stellen het werk kwalitatief uit te voeren. Een wijnspecialist moet de volgende vaardigheden hebben:

  • Navigeer vrijelijk door de kwaliteit en kenmerken van de aangeboden wijnen. Begrijp de verschillen tussen druivensoorten en hun drankjes.
  • Begrijp de kwaliteit van thee, koffie, sigaren.
  • Ken de termen die door kenners worden gebruikt om de kenmerken van de drank te beschrijven, in woorden kunnen beschrijven welke gevoelens ontstaan ​​bij het proeven van een wijn.
  • Om de wijn effectief en voorzichtig te kunnen openen, de glazen te vullen, de beweging van sediment in de karaf te volgen – een glazen karaf voor een nobel drankje.
  • Ken de basis van het koken van voedsel. Een goede sommelier weet kruiden te onderscheiden, laat zich leiden door hun aroma’s en eigenschappen, houdt rekening met de mate van braden van vlees en vis, kent de smaak en textuur van sauzen. Deze informatie is nodig voor de juiste keuze van een drankje voor verschillende gerechten..
  • Om een ​​betrouwbaar geheugen te hebben, moet je onthouden in welke regio een bepaald druivenras groeit, wat zijn smaakkenmerken zijn, om de prijzen van de wijnmarkt te correleren met het aanbod van fabrikanten.
  • Beschikken over gezelligheid, het vermogen om zich aan te passen aan de stemming van de gesprekspartner. Beoordeel de solvabiliteit van de cliënt goed – het is belangrijk om niet in de problemen te komen met de kosten van de aanbevolen drank.
  • Heb een drankcultuur.
  • Ken de psychologie. De wijnspecialist kan de wensen van de klant over gedrag, gezichtsuitdrukkingen en keuze van gerechten lezen. Het werk van een sommelier wordt beschouwd als een onmiddellijk antwoord op vragen van een restaurantbezoeker – het duurt slechts 2-3 minuten om na te denken.

Waar te leren

Om het beroep van sommelier te krijgen, moet je een speciale opleiding volgen en de vaardigheden van het proeven en serveren van alcoholische dranken beheersen. Een professional wordt begeleid in wetenschappen als wijnmaken, enogastronomie (de regels voor een bekwame selectie van wijn voor gerechten en hun optimale combinaties). Toekomstige wijnexperts bestuderen de geschiedenis van de druiventeelt en wijnbereidingstechnologie, de organoleptische methode voor het bepalen van de kwaliteit van producten door middel van de zintuigen, het onderscheid van wijnmaken in erkende regio’s.

Er vindt training plaats, het bijwonen van scholen georganiseerd op basis van internationale organisaties die een certificaat hebben voor dit soort activiteiten. Onder hen zijn The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (met hoofdkantoor in Londen), International Sommelier Guild (hoofdkantoren in de VS en Canada), enz. Er zijn geen scholen in Rusland en de landen van de voormalige vakbond georganiseerd onder auspiciën van de wijnmakerijpijlers kunst. Kennis kan worden opgedaan door het volgen van cursussen van verschillende bedrijven voor de productie en verkoop van wijn.

In Europese landen waar wijnbereiding wordt ontwikkeld, is de sommeliervoorbereiding gemiddeld een jaar. Wij bieden aan om de basis van het vak te onderwijzen voor een periode van 1 tot 6 maanden. Aan het einde van school of cursussen ontvangt de student een staatsdiploma. De kosten van cursussen variëren van 300 tot 1000 dollar. De aanwezigheid van een document garandeert geen goedbetaalde baan – werkgevers stellen hoge eisen aan vacatures voor sommeliers, waaronder hoger onderwijs en werkvaardigheden..

Waar leren sommeliers

Beoordeel dit artikel
( Nog geen beoordelingen )
Commentaar toevoegen

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Sommelier – wie is dit en wat zijn zijn verantwoordelijkheden
De 8 beste juicers