In dit artikel: de principes van roken; temperatuurregimes voor koud en warm roken; termen van rookproducten; welk hout is geschikt om te roken; apparaat van een metalen rookkamer; hoe roken de houdbaarheid van producten beïnvloedt; huisrokerij apparaat; hoe je rookhokken maakt voor koud en warm roken.
Duizenden jaren geleden verkregen mensen voedsel voor zichzelf door te jagen en te vissen, de behoefte aan een nieuwe campagne voor voedsel voor de stam kwam vrij vaak voor – de met grote moeite verkregen prooi ging gewoon achteruit. Nadat ze veel opties hadden geprobeerd om de productie te behouden, slaagden onze voorouders erin om roken te ontdekken, wat de enige oplossing voor dit probleem werd. Eeuwen en millennia zijn verstreken sindsdien, koelunits zijn nu in elk huis en het lijkt erop dat de behoefte aan dergelijk archaïsme als het roken van vleesproducten volledig is verdwenen – maar nee, omdat gerookt vlees zo lekker is! Roken, als oudste methode voor het bereiden van vleesproducten, kenmerkt zich door eenvoud, zowel in het proces zelf als in de daarvoor ontworpen apparatuur. Als u van mening bent dat het inrichten van uw eigen rokerij en het plaatsen ervan in een zomerhuisjeslandschap een buitengewoon lastige en kostbare bezigheid is, lees dan dit artikel en zorg ervoor dat het niet goed is..
Roken technologie
Roken is gebaseerd op smeulend hout dat tot een bepaalde temperatuur wordt verwarmd. Er is geen direct of indirect contact van producten die een warmtebehandeling ondergaan met een open vlam; ze worden gerookt vanwege de overvloedige rook die vrijkomt tijdens het smeulen van fijngemaakt hout. Afhankelijk van de temperatuur van de rook die aan het gerookte product wordt toegevoerd, wordt onderscheid gemaakt tussen koud, warm roken en bakken in rook, waarbij de laatste van de bovenstaande methoden het minst populair is. Bakken op hoge temperaturen is echter typerend voor de barbecue..
Koud roken vindt plaats bij een rooktemperatuur van 18 tot 20 overC, duurt lang (in de regel meerdere dagen) en vereist een bijzonder zorgvuldige controle van de temperatuuromstandigheden. Warmtebehandeling door koud roken is het meest geschikt voor vette vleesproducten, anders kunnen ze niet lange tijd worden bewaard – er zal geen volledige impregnering met rook zijn en er blijft een aanzienlijke hoeveelheid vocht in achter. Om de temperatuur van de rook binnen de gespecificeerde limieten te houden, is een speciale structuur van de brandstof in de haard nodig – het meeste is zaagsel en spaanders, brandhout maakt niet meer dan 20% uit van de totale brandstoflading en wordt in het midden van de haard geplaatst, daar bovenop zijn ze bedekt met zaagsel en spaanders. Zo’n haard zal na ontsteking langzaam smeulen, terwijl er geen open vlam zal ontstaan..
Langdurige warmtebehandeling tijdens koud roken zorgt voor een goede rookimpregnering, waardoor de producten een speciaal aroma en eigenschappen krijgen waardoor ze lang kunnen worden bewaard.
De bereidheid van producten voor warm roken is veel sneller dan voor koud, het proces zelf duurt 12 tot 48 uur. In dit geval moet de rooktemperatuur 35 zijn overVan en boven hangt het exacte temperatuurbereik af van de gewenste kookgraad. Is warm roken slechts een tussenliggende warmtebehandeling en worden de producten (borst, ham of halfgerookte worst) gekookt, dan is een temperatuur van 40 à 60 voldoende. overC.Als de producten volledig gereed moeten worden gemaakt (gevogelte of vis), moet de rooktemperatuur tussen 80 en 100 liggen overC, d.w.z. het zal niet langer roken, maar bakken in rook. Een korte rookperiode en hoge temperaturen versnellen de bereiding van producten, maar het vasthouden van een grote hoeveelheid vocht erin en een lage verzadiging met rookcomponenten, in vergelijking met koud roken, verkorten de houdbaarheid aanzienlijk. Aan de andere kant hebben de producten die worden verkregen door de hete rookmethode een uitstekende smaak, omdat bevatten weinig zout, zijn sappig en hebben een delicaat aroma.
Het gehalte aan brandhout in de haard voor warm roken moet 50-60% zijn, de rest – krullen en chips. Een dergelijke constructie van de brandstof zal voldoende warmte en rook creëren, waarvan de combinatie de kooktijd van het product zal versnellen, maar tegelijkertijd mogen de temperatuuromstandigheden niet worden overschreden – de producten zullen eenvoudig doorbranden en verkolen..
De temperatuur in de haard zelf moet tussen 220 en 300 worden gehouden overC, waardoor de luchtstroom wordt verlaagd en een open vlam wordt voorkomen. Kleinere temperatuurbereiken of een hoger vochtgehalte in het hout veroorzaken een grote hoeveelheid roet in de rook, wat de kleur van het product en de smaak nadelig beïnvloedt. Omgekeerd een temperatuurstijging van meer dan 350 overC zal leiden tot een sterke versnelling van oxidatieve processen, wat zal leiden tot de ophoping van kankerverwekkende stoffen in het gerookte product.
De vorming en dichtheid van rookrook houdt rechtstreeks verband met de grootte van de krullen en het zaagsel – als ze te klein zijn, zal het smeulproces slecht verlopen door gebrek aan lucht in de massa van de krullen, te grote krullen zullen ook slecht smeulen, maar al vanwege de lage dichtheid in de massa … Redenen waarom u geen open vuur in de haard mag toelaten: de rook die wordt gegenereerd in aanwezigheid van vlammen is minder rijk aan rokende componenten en bevat een aanzienlijke hoeveelheid kooldioxide; gerookte producten die met een dergelijke rookgeur zijn verwerkt en een aanhoudende branderige smaak hebben.
Wat gebeurt er met eten tijdens het roken?
Rookcomponenten die ontstaan bij het smeulen van bepaalde houtsoorten hebben de volgende effecten op gerookte producten:
- hun oppervlak wordt donkerrood, het glanst. Smakelijke en reukkwaliteiten nemen toe;
- diepe penetratie van sommige componenten van rook, namelijk organische en fenolische zuren, verhoogt de bacteriedodende eigenschappen, voorkomt effectief rotten en zorgt voor langdurige opslag van gerookte producten (vooral bij koud roken);
- verharding van de eiwitlaag aan het oppervlak van producten, hun krimp en bruining worden geleverd door fenolen in rookrook. Zo voorkomen fenolen vet en vetbederf..
Huisrokerij – hoe het te organiseren
Laten we eerst eens kijken wat het verschil is tussen een warme en koude rokerij. Het ontwerp van beide rookhokken is identiek – een haard, een rookkamer, erin een bakje voor vet, opgehangen en dit alles in een afgesloten doos. En het verschil zit in de afstand van de haard tot de kamer met gerookte producten, wat nodig is voor koud roken. Met andere woorden, er is minimaal een meter schoorsteen nodig tussen de haard en de kamer, anders wordt de rooktemperatuur te hoog en blijft deze niet binnen 18-20 overVAN.
Bij koud roken thuis is het vaak onmogelijk om een meterslange schoorsteen te plaatsen; je kunt het probleem op twee manieren oplossen – door de schoorsteen te buigen of een korte schoorsteen met lompen te wikkelen en er regelmatig water overheen te gieten. Beide methoden leveren verdere problemen op: in het eerste geval is de gebogen structuur moeilijk schoon te maken, in het tweede geval is het constant controleren van het vochtgehalte van de vodden gedurende een lange periode van koud roken geen gemakkelijke taak. De oplossing voor het probleem is het plaatsen van een waterrookkoeler tussen de haard en de rookkamer. Het ontwerp van het koelgedeelte is als volgt: een binnencilinder waar tijdens het roken rook doorheen stroomt; een koperen buis is rond de binnencilinder gewikkeld, met waterinlaat aan het ene uiteinde en uitlaat aan het andere; een buitencilinder die de waterkoelbuizen bedekt; twee jumpers die de sectie op de haard en op de rookkamer bevestigen.
Metalen rookhokken, waar de bodem van de rookkamer met daarop gestort zaagsel boven een open vlam wordt geplaatst, moeten van roestvrij staal zijn gemaakt – in dit geval zal de bodem na verloop van tijd niet doorbranden. Theoretisch past elke metalen container de rol van een rookkamer, maar gegalvaniseerde containers kunnen niet in deze hoedanigheid worden gebruikt – wanneer zink uitbrandt, wordt zijn oxide gevormd, dat onvermijdelijk in gerookt vlees zal doordringen en het ronduit gevaarlijk voor de gezondheid maakt.
Alleen loofhout is geschikt om rookrook te verkrijgen, meestal worden appel, els, eik en beuk gebruikt.
Berkenhout is te harsachtig en voegt bitterheid toe aan gerookt vlees, maar het verbetert de verbranding in de vuurhaard en smeulende spaanders – je moet de schors volledig van berkenblokken verwijderen en de spaanders en spaanders in water laten weken. Overigens, voor meer vertrouwen in de afwezigheid van kankerverwekkende stoffen, moet het weken in water worden blootgesteld aan houtsnippers en spaanders die in verpakte vorm in winkelketens worden verkocht en speciaal zijn ontworpen om te roken. Het is correct om droog hout en spaanders van loofbomen die bij het roken worden gebruikt, te combineren met vers gesneden houtmateriaal – in het eerste geval krijgt het gerookte vlees een delicate smaak en een licht gouden kleur, in het tweede geval hebben ze een rijke kleur en een scherpe geur. Om de smaak van gerookt vlees te verbeteren, wordt aanbevolen om verse bladeren van kersenbomen en jeneverbessentakken toe te voegen, samen met gebladerte en bessen, maar voeg voorzichtig en beetje bij beetje jeneverbes toe – in grote hoeveelheden geeft de rook de producten een scherpe en onaangename smaak.
Producten die bedoeld zijn om te roken, worden in de rookkamer op een rooster geplaatst of aan metalen haken gehangen. Aan het einde van het roken moeten de producten worden gekoeld en gedroogd door ze aan haken te hangen in een speciale ruimte waar de constante temperatuur 10-12 is overC – de periode voor het drogen van producten duurt 5 tot 10 volledige dagen.
Verderop in het artikel zullen verschillende opties voor het apparaat van rookhokken worden overwogen, die iedereen kan maken..
Zelfgemaakte koud gerookte rokerij
Een klassieke koude rokerij nestelt zich op oneffen terrein – op het laagste punt wordt een haard opgesteld, van waaruit een greppel van 3 meter lang en 0,5 m diep, bedekt met planken en aarde, onder een hoek van 45-50 ° de helling opkomt. Aan de bovenkant van de greppel wordt een houten rokerij geplaatst, uiterlijk vergelijkbaar met een kleine schuur, de scheuren in de muren zorgen voor de nodige tractie, rook komt vanuit de haard binnen via een geblokkeerde greppel.
Dit ontwerp van de rokerij kan worden verbeterd, universeel gemaakt, d.w.z. geschikt voor zowel koud als warm roken. Een stalen oven met twee kamers is onder het maaiveld geïnstalleerd, brandstof (hout, gas) brandt in de onderste kamer, spanen en spanen bevinden zich in de bovenste, gescheiden van het onderste compartiment door een rooster met een fijn gaas. De lengte van het rookkanaal tussen de haard en de structuur van de rokerij is minder dan 3 meter, het kanaal is schuin gelegd. De rokerij zelf is gemaakt van gegroefde planken, de sleuven zijn betrouwbaar afgedicht met slepen en er is een uitlaatpijp op het dak geïnstalleerd waarin verschillende handmatig verstelbare luiken zijn geïnstalleerd. Wanneer er behoefte is aan warm roken, gaan de luiken van de schoorsteen open, waardoor er tocht ontstaat en de rook niet kan afkoelen in het schoorsteenkanaal. Voor koud roken is het noodzakelijk om alle uitlaatluiken te sluiten en slechts één op een kier te laten staan - de rook komt de kamer binnen die is gekoeld tot de vereiste temperatuur. Het is absoluut noodzakelijk om een interne temperatuursensor in de rookkamer te integreren, door de aflezingen te controleren en de uitlaatluiken te openen / sluiten, kunt u het vereiste temperatuurniveau in de kamer bereiken. De afmetingen van de kamer, de haard en de breedte van het schoorsteenkanaal zijn afhankelijk van het aantal eenmalige vullingen van producten om te roken en de gebruiksfrequentie van de rokerij zelf.
Een belangrijk punt: bij het maken van een rookkamer mag alleen hardhout worden gebruikt!
Een rokerij van dit ontwerp kan volledig boven het maaiveld worden opgesteld door een haard op de grond en een rookkamer op een bepaalde hoogte te plaatsen, een schoorsteen te bouwen van afgewerkte pijpen of van bakstenen (in de bakstenen versie moet het bindmiddel in de oplossing klei zijn, geen cement!).
De nadelen van deze oplossing zijn de onaantrekkelijkheid van de structuur zelf, die het algemene uiterlijk van de site verstoort, evenals onvoldoende koeling van de schoorsteen bij afwezigheid van aarde rond de muren.
Naast het bouwen van de koudste rokerij, is het noodzakelijk om rekening te houden met de indeling van het gebied eromheen onder waarnemers van het rookproces. Houd er rekening mee dat het koud roken meerdere dagen duurt.!
Heet gerookte rokerij
Het is veel gemakkelijker om zo’n rokerij te maken dan om koud te roken – er is geen schoorsteenkoeler nodig. Elke (niet gegalvaniseerde!) Metalen container met een strak deksel is vereist, waarin drie roestvrijstalen roosters zijn geïnstalleerd, met een draaddiameter van 3 mm, ze kunnen worden verbonden met een draad, ze verticaal op verschillende niveaus plaatsen – de bovenste bevindt zich 100 mm van de rand van de rookcontainer, de tweede is 50-75 mm lager dan deze. Het onderste rooster bevindt zich 100-150 mm vanaf de onderkant van de rookkamer, d.w.z. De verticale ribben die de roosters verbinden, worden ondersteund op de bodem van de rookkamer. Producten die zijn voorbereid om te roken, worden op de bovenste roosters gelegd, op de onderste wordt een bak geplaatst om het vet dat tijdens het roken lekt op te vangen..
Op de bodem van zo’n rookcontainer worden krullen, chips en kleine takken van loofbomen in een laag van ongeveer 20 mm gegoten, licht besproeid met water. Vervolgens worden rijen roosters geplaatst, producten om te roken worden op de bovenste twee geplaatst, het deksel wordt bovenaan gesloten. De rookkamer-container wordt op de haard geplaatst, in zijn rol kun je meerdere stenen gebruiken waartussen en onder de container een vuur wordt gemaakt. Brandstof voor zo’n vuur kan absoluut zijn – de rook ervan zal niet in de rookhok doordringen, het zal alleen de bodem ervan verwarmen, maar de rook zal verwarmde spaanders en spaanders produceren in de rookkamer.
De tijd voor het roken van producten in zo’n rokerij is van een half uur tot anderhalf uur, afhankelijk van het volume en de grootte van de gelegde producten. Tijdens het hele rookproces is het noodzakelijk om een stabiele hitte van het vuur te behouden in de hierboven beschreven temperatuurregimes, zonder te proberen het koken te versnellen vanwege de grotere verwarming van de rookkamer – de smaak van de producten zal sterk afnemen. U kunt de temperatuur in de rookkamer controleren met behulp van een sensor die in het deksel is ingebouwd (de beste optie), of met behulp van water – op het deksel laten vallen, de verdamping van de druppel volgen, als deze verdampt zonder te rollen en te sissen, betekent dit dat de temperatuur in de rokerij optimaal is en niet hoger is dan 95 overC.U kunt de lagere temperatuur achterhalen door de verwarmde kamer met uw hand vanaf de achterkant aan te raken – als de wand van de container heet is, maar de aanraking uw handen niet verbrandt, ligt de interne temperatuur in het bereik van 50 tot 60 overVAN.
Aan het einde – een paar regels voor roken
Wacht op gunstig weer – geen neerslag, lichte wind zonder windstoten en verandering van richting. Met roken moet ’s ochtends vroeg worden begonnen en’ s avonds producten worden bereid. Zorg ervoor dat u een lekbak installeert om vet op te vangen – stroomt naar beneden in de laag zaagsel, dit zal de kwaliteit van de rook alleen maar verslechteren, bovendien kunnen de opgehangen producten op de bodem vallen en het zal veel beter zijn als ze in de bak vallen en niet in smeulend zaagsel. U moet het deksel openen en zo min mogelijk geïnteresseerd zijn in de voortgang van het roken – elke opening van de rookkamer verlengt de rooktijd met tien minuten. En nogmaals, wat erg belangrijk is – let op de temperatuur in de rookkamer!
Wat zijn de beste doe-het-zelf rokerijtechnieken en -recepten die je aanbeveelt voor iemand die thuis zijn eigen gerookt voedsel wil maken? Tips en advies worden op prijs gesteld!
Voor iemand die thuis zijn eigen gerookt voedsel wil maken, zijn er verschillende doe-het-zelf rooktechnieken en recepten die ik aanbeveel. Een populaire methode is het gebruik van een rookoven of een Weber barbecue met een smokerbox. Voor beginners is het belangrijk om te starten met een houtsoort met een milde smaak, zoals appel- of kersenhout. Het is ook belangrijk om het voedsel eerst te marineren of te pekelen, zodat de smaken goed doordringen. Voorbeelden van populaire gerechten zijn gerookte zalm, spareribs en kippenvleugels. Experimenteer ook eens met verschillende kruiden en specerijen voor een unieke smaak. Vergeet niet om de temperatuur en de rooktijd goed in de gaten te houden. Veel succes met het creëren van heerlijk gerookt voedsel!
Beste lezers, ik heb onlangs gehoord over doe-het-zelf rokerijen en ik ben heel nieuwsgierig om er meer over te weten. Heeft iemand ervaring met het maken van een doe-het-zelf rokerij? Hoe begin je eraan en wat zijn de belangrijkste stappen die je moet nemen? Ik zou graag wat tips en advies ontvangen. Alvast bedankt!