Hoe messen met een staaf correct te slijpen

Raad eens een van de tekenen van een dominante man? Dat klopt, bij hem thuis zijn de messen altijd scherp geslepen en in uitstekende staat. Vandaag beantwoorden we de basisvragen over handmatig slijpen en laten we zien hoe je snijkanten constant in gevechtsgereedheid kunt houden..

Hoe scherp moeten de messen zijn

De meeste online tutorials en recensies zijn meer verwarrend dan nuttig. De gebruiker krijgt de technieken aangeboden om het mes in de staat van een scheermes te brengen, de randen perfect te polijsten … Maar is het echt nodig om te concurreren in perfect slijpen als het mes voor huishoudelijke doeleinden wordt gebruikt??

Het enige dat telt voor een keukenmes is dat het gewoon zijn werk doet. Een te scherp gereedschap zal traumatisch zijn, bovendien zult u zich constant zorgen maken over de veiligheid van het mes en het op alle mogelijke manieren beschermen. Het is voldoende om de rand naar de juiste geometrie te brengen: het midden bevindt zich strikt in het midden van de dikte, dezelfde lengte van afdalingen en een minimum aan grote inkepingen die het punt kunnen vullen. Als de scherpte verloren gaat, wordt het mes met een paar simpele bewegingen geslepen en verder gebruikt.

Als u geen professionele kok bent, hoeft u niet meerdere messen onder verschillende hoeken geslepen te houden voor het hakken en snijden van vlees, vis en het snijden van groenten. De standaardhoek van honing met een afschuining van de rand en de middellijn van het mes is ongeveer 25 °. Voor het hakken van hakmessen – 30-35 °. Als je één mes wilt hebben dat, hoewel het niet opvalt door ongelooflijke scherpte, maar gemakkelijk kan omgaan met bijvoorbeeld een vastzittend bot of ander hard fragment, een gecombineerde snede produceert. Het heeft een totale daalhoek van ongeveer 20 °, maar het uiterste puntje van het blad is samengebracht in een meer stompe hoek – ongeveer 35-40?.

Wat voor mes is er een reden om te slijpen

Het vermogen om messen met hoge kwaliteit te slijpen, de ruwheid van de steen herhaaldelijk te verminderen en het lemmet tot in de perfectie te brengen is een echte kunst. Maar in werkelijkheid is dit alleen nodig bij het slijpen van de “Koksmessen”, eenvoudigere producten kunnen eenvoudig scherp worden gemaakt. Hoe lang het slijpen duurt, hangt niet af van de perfectie, maar van de kwaliteit van het staal.

Bijvoorbeeld: wanneer een scherp geslepen rand een vast obstakel op zijn pad ontmoet, buigt of breekt deze. De eerste is typisch voor koolstofarme staalsoorten en roestvrij staal, waarvan de meeste huishoudelijke messen zijn gemaakt. Randblokkering op één plek zal geleidelijk over de hele breedte ontstaan ​​terwijl u het mes gebruikt.

De harde snede, typisch voor professionele koksmessen, vormt na het afbreken slechts een plaatselijk stomp gedeelte, dat vervolgens als een soort “nagelvijl” werkt. Het heeft natuurlijk geen zin om urenlang het lemmet van een goedkoop mes eruit te halen, het wordt toch snel bot. Het zal veel handiger zijn om te leren hoe je het mes snel en nauwkeurig meerdere keren boven de steen kunt houden om de scherpte te herstellen.

Merk ook op dat hoe dunner het lemmet, hoe minder zin het heeft om je aan de slijpregels te houden. Als een mes doorbuigt, ontstaan ​​er veel microscopisch kleine scheurtjes aan de rand, die vrijwel direct over de hele lengte van het mes in blokkades veranderen. De optimale dikte van een hoogwaardig roestvrijstalen mes in het kolfgebied is ongeveer 3 mm, voor koolstofstaal is dit cijfer 20-30% minder.

Keuze uit schuurstenen

Emery-stenen waren en blijven het belangrijkste puntenslijpergereedschap. Allerlei machines en apparaten zijn goed om de juiste daalhoek van het lemmet te brengen en de snede naar het axiale midden van het mes te brengen. Het werk direct aan het snijgedeelte wordt echter door alle professionals op slijpstenen uitgevoerd..

De balken verschillen voornamelijk in korrelgrootte en abrasief materiaal. De korreligheid is eenvoudig: terwijl u het slijpt, moet het 3 of 4 keer worden verkleind om spanen en dunne staalfolie gevormd aan de punt van de punt te verwijderen..

Een steen met een korrelgrootte tot 600 grit is alleen geschikt om hellingen te slopen, maar zou in het arsenaal van elke slijper moeten zitten. Na deze behandeling lijkt het mes vrij scherp, maar dit is een gevolg van de vorming van talrijke spanen op de snede van het lemmet. Bij gebruik in deze toestand wordt de rand snel onbruikbaar..

Stenen van 1000 tot 3000 grit worden gebruikt voor het egaliseren en slijpen, waardoor krassen worden geëlimineerd en de rand van het blad een constant profiel krijgt. Dit zijn de belangrijkste werkinstrumenten van slijpmeesters..

Staven met een ruwheid van 5000-6000 grit worden gebruikt om het mes te polijsten en zelfs de kleinste steenslag te verwijderen. Het is logisch om dergelijke staven alleen te gebruiken bij het slijpen van messen van hoogwaardig massief staal, de rest van de messen na zo’n fijne bewerking dragen niet echt bij aan de scherpte en duurzaamheid van het slijpen.

Het schuurmateriaal moet een hardheid hebben die overeenkomt met het materiaal van het blad. Voor de meest voorkomende staalsoorten zijn siliciumcarbide, kwarts of korund voldoende. Koolstofrijke staalsoorten moeten worden behandeld met hardere materialen zoals boorcarbide of boor-koolstof-siliciumlegering.

Alles wat je nodig hebt voor bewerken en debuggen

Zelfs als het mes niet perfect glad is, moet het mes nog steeds worden bijgesneden om microscopisch kleine bramen te verwijderen die zelfs met zeer dunne slijpstaafjes kunnen worden gepasseerd. Het is noodzakelijk dat het mesje tegen het materiaal aan komt te staan ​​waarin het een beetje kan drukken. In dit geval worden dunne metalen spanen verwijderd met schuurpasta’s..

De meest bruikbare voor thuis slijpen is de pasta van het State Optical Institute (GOI) met een middelgrote en kleine korrelgrootte. Kies naar eigen goeddunken een specifiek nummer. De pasta moet worden aangebracht op een kleine met zeem beklede plank en het mes moet er met bijna geen moeite langs worden getrokken totdat de vaste stoffen hun werk doen..

Video: techniek om een ​​mes op GOI-pasta aan te kleden

Ook kan op harde steen worden afgewerkt. Verbandblokken zijn gemaakt van zeldzame natuurlijke materialen zoals schalie of veldspaat. De hardheid van een dergelijk materiaal is laag en het is niet in staat om de geometrie van de snede sterk te schenden, maar het breekt gemakkelijk dunne metalen spanen af. Het is handig om de kwaliteit van het slijpen in verschillende stadia te regelen met een vergrootglas of een zakmicroscoop.

Slijptechniek

Staven moeten gedurende 30 minuten of langer in zeepachtig water worden gedrenkt voordat ze worden geslepen. Sommige slijpstenen vereisen bevochtiging met minerale olie. Daarna wordt het blok plat op een stabiele ondergrond gelegd, om uitglijden te voorkomen kunt u een vochtige doek neerleggen.

Het mes wordt met een kleine afwijking van de rechte hoek dwars over de baar aangebracht. De slijptechniek op stenen met verschillende korrelgroottes is hetzelfde: met een lichte druk drijven we de mesrand naar voren, op een andere manier wordt het “slijpen voor korrel” genoemd. In dit geval begint de beweging vanaf het handvat en terwijl het beweegt, schuift het mes iets uit. De offset moet zo worden berekend dat bij het naderen van het einde van de staaf het mes in de onmiddellijke nabijheid van de punt scherpt.

De bewegingssnelheid heeft op geen enkele manier invloed op de kwaliteit van het slijpen. Begin langzaam te slijpen, beweeg soepel en gelijkmatig, overdrijf het niet met de druk. Na verloop van tijd zal de benodigde techniek worden gefixeerd op het niveau van het spiergeheugen en zal het proces veel sneller gaan. Van tijd tot tijd moet u de repen met water bevochtigen en tegen elkaar wrijven, waardoor de ruwheid wordt hersteld.

Af en toe moet u het mes onder een vergrootglas of gewoon bij licht controleren. Als er lengtestrepen op de schuine kanten zitten en je kunt zien dat de beitel bij het slijpen niet met het hele vlak aan de steen hecht, ga dan door met slijpen tot je een absoluut gelijkmatige strook van de slijprand krijgt. In dit geval wordt aanbevolen om het mes bij elke doorgang om te draaien, zodat de convergentielijn van de randplanken de centrale as niet verlaat.

Bij handmatig slijpen op een blok is er geen sprake van exact aanhouden van de hoek. Het mes moet echter zo worden geleid alsof u dunne krullen probeert te verwijderen van een zacht materiaal, zoals plasticine. Als je het mes te strak op het blok legt, bestaat de kans op krassen op de zijvlakken. Dit is echter beter dan de kolf hoger optillen dan zou moeten – het risico bestaat dat de rand wordt gevuld en al het eerdere werk wordt verpest..

Het lemmet bewerken en onderhouden

Als de rand onder de juiste hoek is afgevlakt en beide zijden van de punt een goede vlakheid hebben, moet de inkeping worden verwijderd. In tegenstelling tot bij het slijpen, vindt hier de beweging plaats “vanuit de korrel”, dat wil zeggen in de tegenovergestelde richting.

Breng wat schuurpasta aan op leer of vilt en wrijf grondig. Voeg een paar druppels minerale olie, glycerine of multifunctioneel vet toe voor een gelijkmatigere verdeling..

Er is bijna geen druk nodig bij het aflakken van het mes, maar het is noodzakelijk om de zijkanten van de snede af te wisselen. Naarmate de verwerking vordert, zal de dunne slijpstrook een steeds uniformere glans krijgen. Hierbij is het erg belangrijk om het mes niet onder een stompere hoek op te tillen, anders is de kans groot dat de restanten van een dunne snede worden opgevuld.

Hoe lager de kwaliteit van het staal, hoe vaker het mes moet worden bewerkt, waardoor de resulterende randbuigingen en microscopisch kleine spanen moeten worden verwijderd. Het is raadzaam om het richtblok in de keuken te houden en er elke 2-3 dagen met een tiental lichte bewegingen overheen te lopen. Denk eraan om het mes na het slijpen en aankleden te wassen om te voorkomen dat schurende deeltjes en metaalspaanders in het voedsel terechtkomen. Als het werk met het mes voorbij is, moet het goed worden gewassen en droog worden geveegd, dit is vooral belangrijk voor messen gemaakt van hoogwaardig koolstofstaal.