Gerookte worst

In de Sovjettijd werd rookworst als een delicatesse beschouwd, maar moderne voedingsdeskundigen debatteren over de gevaren en voordelen ervan. Er wordt aangenomen dat degenen die zich houden aan de juiste voeding, geen worst mogen eten. Afzonderlijke bespreking van de technologie voor de productie van worsten. Een van de belangrijkste voordelen van rookworsten is een lange houdbaarheid en een heldere smaak.

Rookworst: goed of slecht

Absolute voordelen voor het lichaam zijn alleen die soorten rookworsten die zijn gemaakt van geselecteerd vlees, natuurlijke toevoegingen en die een minimum aan smaakversterkers en smaakstoffen bevatten. Worstproductie is een ingewikkeld en kostbaar proces, dus goedkope worst moet onmiddellijk argwaan wekken.

Het gebruik van rookworst is een betwistbaar punt. Het behoudt de meeste gunstige eigenschappen van vlees na het roken, dus het is moeilijk om worst schadelijk te noemen. Het gevaar ligt in de overmatige consumptie van worsten, vooral in aanwezigheid van spijsverteringsziekten.

Schade aan rookworst:

• verhoogd vet heeft een negatieve invloed op het maagslijmvlies;
• voor zwangere vrouwen is dit product beter uit te sluiten van de voeding of te vervangen door spek;
• specerijen in ongekookte rookworstproducten verergeren ziekten van het maagdarmkanaal;
• zout in combinatie met kruiden wordt beschouwd als een van de redenen voor de toename van slechte cholesterol.

Productie Technologie

Worst moet moeilijk zijn. Losse samenstelling of schimmel duiden op schendingen tijdens de productie. De schaal moet droog zijn en het vlees moet zo dicht mogelijk zijn. Het aroma van worst maakte de aanwezigheid van kruiden, knoflook of cognac tonen mogelijk.

Productiefasen:

1. Ambassadeur van vlees. Knuppels worden 5 dagen in zout bewaard. De temperatuur mag in dit geval niet hoger zijn dan 4 ° C. Zout wordt toegevoegd in een verhouding van 3 kg per 100 kg vlees.
2. Gehakt vullen. Het vlees is licht bevroren, fijngehakt met speciale apparatuur en gemengd met extra ingrediënten. Vervolgens worden de werkstukken de hele dag in koude kamers opgeslagen..
3. Worsten maken. Speciale darmen worden met een spuit gevuld met gehakt. De kleinste luchtinlaat moet worden uitgesloten. Bellen in de schaal worden indien nodig met naalden doorboord.
4. Droogte. Afgewerkte worstblanks worden opgehangen en drie dagen bewaard bij een temperatuur van 4 ° C.
5. Roken. Dit proces wordt uitgevoerd in speciale kamers bij een temperatuur van niet meer dan 22 ° C gedurende 2 dagen. Hardhoutrook wordt gebruikt om te roken..
6. Drogen. Het droogproces duurt maximaal 1 maand. De temperatuur van de kamer mag niet hoger zijn dan 12 ° C. De houdbaarheid van het eindproduct is niet langer dan 6 maanden.

Caloriegehalte en voedingswaarde van het product

Ongekookte gerookte producten nemen een bijzondere plaats in binnen het assortiment worsten. Ze wordt als de meest voedzame beschouwd. Het caloriegehalte van worstjes is afhankelijk van hun samenstelling. De hoeveelheid vet per 100 g product bereikt 56%, eiwit – van 13 tot 30 procent. Koolhydraten in ongekookte rookworst zijn niet aanwezig of aanwezig in een hoeveelheid van niet meer dan 0,3%. Het maximale caloriegehalte is niet hoger dan 580 kcal.

Wat is een onderdeel van worstjes

Elke worstfabrikant heeft zijn eigen geheimen van de gebruikte technologieën. Sommigen houden zich liever aan nationale tradities, anderen doen gedurfde experimenten met de ervaring van het buitenland, elke fabrikant selecteert ook extra ingrediënten volgens zijn eigen recept.

Moskou

Rauwe gerookte producten uit Moskou bevatten gemalen nootmuskaat. Er wordt een rundvleesproduct gemaakt, andere vleessoorten worden er niet aan toegevoegd. Reuzel in sommige soorten worst wordt vervangen door een speciale worst of varkensvet. Sommige soorten worst worden gemaakt met toevoeging van witte peper, andere met zwart.

Structuur:

• rundvlees;
• vet;
• zout;
• suiker;
• gemalen zwarte peper (wit);
• kruid;
• gemalen nootmuskaat;
• natriumnitriet E250;
• zuivere culturen van melkzuurbacteriën;
• microbiële starterculturen;
• mononatriumglutamaat;
• citroenzuur;
• vitamine C;
• sucrose.

Braunschweig

Braunschweig-worst wordt gemaakt van twee soorten vlees: rundvlees en varkensvlees. Een onderscheidend kenmerk van worstjes van deze variëteit wordt beschouwd als een verzadigde donkere kleur. Dit effect wordt bereikt door de strikte naleving van de verhoudingen van de ingrediënten. Volgens GOST zou het worstproduct voor 70% uit vlees moeten bestaan, waarvan 45 rundvlees en 25 – varkensvlees.

Structuur:

• rundvlees;
• varkensvlees;
• vet;
• gemalen witte peper;
• grond zwarte peper;
• zout;
• suiker;
• gemalen kardemom;
• gemalen nootmuskaat;
• natriumnitraat;
• kleurhouder E250;
• microbiële starterculturen;
• glucose;
• vitamine C;
• bacteriële preparaten.

Mikoyan

Rauwe rookworst Mikoyanovskaya wordt geproduceerd volgens verschillende technologieën. Sommige soorten worst bevatten Italiaanse kruiden. De hardheid is afhankelijk van de samenstelling van de componenten. Het belangrijkste ingrediënt kan rundvlees of varkensvlees zijn. Een integraal element – spek, in kleine stukjes gesneden.

Structuur:

• rundvlees (of varkensvlees);
• rundvet;
• suiker;
• zout;
• kruid;
• knoflook;
• cognac;
• kleurhouder E250;
• natriumascorbaat;
• dierlijke eiwitten;
• natriumgluconaat.

Rook

Gerookt Gerookte producten onderscheiden zich door ongebruikelijke combinaties van kruiden en speciale productietechnologie. In de meeste varianten zijn nootmuskaat en cognac traditionele toevoegingen. Het spek wordt zowel in grote als in kleine stukjes gesneden.

Structuur:

• rundvlees;
• varkensvlees;
• vlek;
• cognac;
• gemalen nootmuskaat;
• grond zwarte peper;
• groene paprika;
• paprika;
• kleurstof voor levensmiddelen;
• natriumnitraat;
• mononatriumglutamaat;
• beginnende cultuur;
• Zuurteregelaar.

Recensies

Hoe worst thuis te maken – recept met foto

De belangrijkste nuance van het koken van zelfgemaakte worstjes is de juiste bereiding van de ingrediënten. Vlees moet worden onderverdeeld in vet, vetvrij en vet. Voor worstjes is vlees met het laagste vetgehalte ideaal. Het spek wordt apart gehakt en in de laatste fase aan het gehakt toegevoegd. Traditioneel worden natuurlijke dierlijke ingewanden gebruikt voor zelfgemaakte worstjes, maar moderne fabrikanten produceren speciale omhulsels.

Om zelfgemaakte worstjes te maken, heb je 3 kg ander vlees zonder reuzel (rund en varken), 3 kg spek, gemalen peper, 2 eetlepels zout, anderhalve eetlepel suiker, 10 eetlepels cognac, 20 g ascorbinezuur en 10 eetlepels nodig. zetmeel. Afzonderlijk bereide schaal voor producten (varkensdarmen of hun vervangers).

Stadia van voorbereiding:

1. Snijd het vlees in kleine stukjes en wrijf het grondig in met zout en suiker. Laat het werkstuk 2-3 dagen op een koele plaats staan..
2. Maal het in zout en suiker gedrenkte vlees fijn met een vleesmolen. Meng het vlees met kruiden, cognac, zetmeel en ascorbinezuur. Het werkstuk wordt dag opnieuw gekoeld.
3. Knijp het gehakt gemengd met spek met een spuit met deeg in een eerder voorbereide schaal. Bevestig de uiteinden van de worstjes met een draad.
4. Er zijn verschillende manieren om zelfgemaakte worstjes te bereiden: bakken in een oven en roken met koud of warm roken. Na deze behandeling moet de worst enkele dagen grondig worden gedroogd.
5. De eenvoudigste manier om zelfgemaakte worstjes te bereiden, is door het werkstuk aan beide kanten op de grill te grillen en vervolgens 24 uur te drogen in een goed geventileerde ruimte.

Zelfgemaakte worstreceptvideo