Hoe u gelatine voor gelei correct verdunt – verhoudingen en stapsgewijze recepten

Zelfgemaakte gelei, aspic of gelei zijn traditionele Russische gerechten die vaak op feestdagen worden bereid, bijvoorbeeld op oudejaarsavond, of op weekdagen worden geserveerd. Voor het koken worden verschillende soorten vlees gebruikt: varkensvlees, rundvlees, kip. Sommige huisvrouwen maken geleivissen. Een onderscheidend kenmerk van de gerechten is een geleiachtige structuur met toevoeging van stukjes vlees, groenten en kruiden.

Wat is gelatine?

Om een ​​geleiachtige massa van gelei-vlees te verkrijgen, worden kraakbeen, botten en huid gebruikt. Hiervoor worden schachten, varkenskoppen, hoeven en andere benige delen van dieren genomen. Ze bevatten kleverige stoffen die een belangrijke eigenschap hebben. Ze helpen de bouillon, wanneer afgekoeld, in een dichte, elastische gelei veranderen. Als er weinig of geen onderdelen zijn, kan gelei worden gekookt van gelatine en vleespulp.

Gelatine wordt gemaakt van verschillende delen van dieren door denaturatie van collageen. De technologische methode werd in de 18e eeuw ontdekt door Peter Cooper. Bij de productie worden die onderdelen genomen die door de kok worden gebruikt om natuurlijke gelei te bereiden. Dit zijn botten, kraakbeen, pezen van runderen en vissen. Een eiwitextract van hen wordt gelatine genoemd. Opmerking voor vegetariërs: desserts op deze basis zijn niet voor jou, neem kruidenanalogen, zoals agar-agar of pectine.

Gerechten op basis van deze stof van dierlijke oorsprong moeten worden opgenomen in het dieet voor mensen met pees- en kraakbeenaandoeningen. Het wordt niet alleen gebruikt bij het koken. Gelatine wordt door farmacologische bedrijven gebruikt bij de vervaardiging van medicijnen, waar capsules en bases voor medicijnen van worden gemaakt. In de cosmetologie wordt het actief gebruikt als onderdeel van maskers, crèmes, lotions. Collageen speelt de rol van een verjongende stof.

Eetbare gelatine wordt in twee vormen verkocht:

1. Granulaat. Uiterlijk zijn het kleine balletjes met een diameter tot 1-2 mm van lichtgeel tot bruinachtig.
2. Borden. Verkocht als dunne bruine borden.

Wanneer moet u gelatine toevoegen?

Aan het einde wordt instant gelatine toegevoegd bij de vervaardiging van gelatine vlees. Eerst moet je het vlees koken, het duurt anderhalf uur. Gedurende deze tijd moet je groenten toevoegen: uien, wortels, kruiden. Na verloop van tijd wordt het vlees uit de bouillon gehaald en in kleine stukjes verdeeld. De bouillon moet worden gefilterd – er kunnen fragmenten van botten achterblijven. Aan de gespannen yushka wordt gelatinepoeder toegevoegd. Met de resulterende basis moet je het vlees ontbonden in porties gieten en het dan pas in de kou verwijderen om te stollen.

Fokmethoden

Er zijn verschillende manieren om het poeder te verdunnen:

1. In koud water. Neem 1 kopje water, laat de korrels weken. Wanneer de massa opzwelt, zet u deze in de magnetron op minimaal vermogen. Het moet veranderen in een uniforme, kleurloze vloeistof. Controleer of er geen granen zijn. Zodra alles is opgelost, giet je de vloeistof in de bouillon en meng je grondig. In plaats van een magnetron kun je een waterbad gebruiken.
2. In de bouillon. Hier wordt gelatine in de bouillon zelf gefokt. Neem een ​​glas vloeistof, laat afkoelen, giet het poeder uit en wacht een uur tot het volledig is opgelost. Giet het mengsel dun in de resterende bouillon en meng.

Hoe gelei vlees met gelatine te koken

Het gelatinerecept op gelatine is eenvoudig. Je zal nodig hebben:

• vlees (rundvlees, varkensvlees, kip) – 1,5 kg;
• ui – 3 stuks;
• wortelen – 2 stuks;
• specerijen – om uit te kiezen;
• zout naar smaak;
• gelatine – 20-60 gram per liter bouillon (afhankelijk van de gewenste sterkte).

Koken:

• Giet vlees met 3,5 liter water in een emaillen pan.
• Als het water kookt, laat het dan uitlekken en vul het met een nieuwe..
• Zout, voeg kruiden toe.
• Voeg na een uur de ui toe, in tweeën gesneden en de wortels, willekeurig gehakt..
• Laat een uur sudderen. Vergeet niet te ontkalken met een schuimspaan.
• Doe het vlees, zeef de bouillon door kaasdoek.
• Zet gelatine in een glas heet water. Wacht op het moment van zwelling. Meng met de rest van de bouillon.
• Snijd het vlees. Leg op de formulieren. Voor containers kunt u plastic of metalen trays, pannen, kommen, siliconen mallen meenemen. Voeg gekookte wortels toe, voeg desgewenst wat groenten toe.
• Giet de inhoud van de formulieren in de bouillon.
• Zet in de koelkast, wacht tot het vriest.

Juiste verhoudingen

Als je wilt weten hoeveel gelatine je aan de gelei moet toevoegen, onthoud dan de juiste verhoudingen:

• “Rillende” gelei. Wil je een “zwakke” gelei maken die op een lepel schudt, dan is de hoeveelheid kookpoeder per liter vloeistof 20 gram.
• Gemiddelde elasticiteit. Als je doel de klassieke versie van het gerecht is, dan heb je meer gelatine nodig. Doe 40 gram droge stof per liter bouillon.
• Hard gelei vlees. Dergelijke gelei wordt in vormen gegoten en na uitharding wordt het eruit gehaald en ondersteboven op een vlakke plaat gelegd. Een schotel kan mooi met een mes worden gesneden, zoals een taart. Als je gelei-vlees in siliconen vormen giet of hiervoor cupcake-bakvormen gebruikt, kun je een geportioneerd gerecht krijgen. De hoeveelheid gelatine per liter bouillon is 60 gram.

Handige tips voor ervaren koks

De volgende tips van koks zijn handig voor degenen die besluiten om een ​​heerlijke en gezonde gelei te koken met toevoeging van gelatine:

1. Zodra het vlees kookt, giet u de eerste bouillon af en trekt u nieuw water aan. De eerste bouillon is vies, erg vettig en helemaal geen dieet. Het verzamelt schadelijke stoffen die eerst uit vlees komen.
2. Als u besluit gelatine te kopen, let dan op de vervaldatum die op de verpakking staat vermeld. Verlopen gelatine kan het gerecht een onaangename smaak geven, of de gelei erop verdikt helemaal niet.
3. Kook geen vloeistof met verdunde gelatine. Koken bederft het gerecht.
4. Het afkoelen van de gelei moet in de koelkast gebeuren – gebruik geen vriezer, anders zal de samenstelling kristalliseren.