Hoe varen varen – de regels voor selectie en voorbereiding van planten, zouttechnieken en kookrecepten met foto’s

Velen weten niet eens dat zo’n gewone bosplant als varen kan worden gezouten en in de winter kan worden geserveerd als een originele pikante snack, een soort Russische delicatesse. Zo’n ongewoon gerecht op tafel zal gasten zeker verrassen met zijn interessante smaak..

Regels voor het kiezen van gezouten varen

Slechts twee soorten van deze plant die als eetbaar worden beschouwd, zijn geschikt voor zouten in de winter – brak en struisvogel of struisvogel (populaire naam is “struisvogelveren”). Een onderscheidend kenmerk van varens is de groei van elke plant afzonderlijk, zonder de vorming van een struik. Uitwendig losse bladeren van de varens lijken op palmtakken met patronen, de hoogte van een volwassen plant is ongeveer 60 cm Gerechten van zo’n plant hebben een karakteristieke champignonsmaak.

De struisvogelvaren heeft, in tegenstelling tot andere plantensoorten, een ongebruikelijke struikvorm – hoge gesneden bladeren zijn in een cirkel gerangschikt vanaf de wortelstok die lijkt op een bol. De platen vormen een weelderige groene kroon, waarvan de diameter in het bovenste deel twee meter kan bereiken. In hoogte kan de struisvogel zich ook uitstrekken tot 2 m. Naar smaak lijkt de bereide varen op bloemkool, gerechten ervan zijn licht zoet, zeer bevredigend.

Voor het zouten nemen ze uitsluitend jonge scheuten van planten tot 20 cm hoog – de zogenaamde rachis, die wordt verzameld tegen de zomer, wanneer lelietje-van-dalen bloeit. De bladeren van jonge scheuten worden nog steeds gevouwen tot strakke slakken, de stekken breken gemakkelijk van de stelen af, terwijl een subtiel sonore crunch te horen is. De rachis van eetbare varensoorten is een bederfelijk product, dus u moet ze onmiddellijk bij het terugkeren uit het bos beginnen te conserveren, maximaal gedurende de eerste dagen na het verzamelen.

Droge varenzouten

• Tijd: 40 dagen.
• Porties per container: 10 personen.
• Calorie-inhoud: 57 kcal / 100 gram.
• Doel: voorgerecht.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.

Om zo’n aperitief te bereiden, nemen ze in de eerste fase van het zouten 350-400 gram zout per kilogram verse kruiden en in de tweede – 200 g korrelcomponent per 1 kg voorgezouten grondstoffen. De eerste pekel wordt afgevoerd, omdat het de gifstoffen in vers geplukte planten ophoopt. Ze moeten geweekt of gekookt worden om overtollig zout uit het product te verwijderen..

Ingrediënten:

• varen (rachis) – 1 kg;
• zout – 600 g.

Kook methode:

1. Stekken sorteren, spoelen onder stromend water, drogen, 20-30 stuks bundelen.
2. Giet op de bodem van een diepe pan een dunne laag zout, leg een deel van de bundels, besprenkel met zout. Voeg alle beschikbare grondstoffen toe gemengd met droge ingrediënten.
3. Dek af met een schone, dunne handdoek of een stuk gaas. Zet een bord op de diameter van de pan, zet onderdrukking.
4. Geniet 18-20 dagen in een koele kamer..
5. Giet vervolgens het resulterende sap af, knijp de groenten een beetje in, doe in schone, droge potten en giet zout.
6. Sluit af met nylon hoezen, breng 3 weken naar de kelder om te zouten.

In banken voor de winter

• Tijd: 20 minuten.
• Porties per container: 8 personen.
• Calorie-inhoud: 56 kcal / 100 gram.
• Doel: voorgerecht.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.

Voor het snel zouten van varen voor de winter, moeten vers geplukte groene scheuten eerst worden gekookt om vrij te komen van de giftige stoffen die erin zitten. De bracken worden 6-8 minuten gekookt vanaf het begin van de kook, de struisvogel is 10-12 minuten. Goed gelaste stekken blijven elastisch en vouwen gemakkelijk in een ring. Als de scheuten breken, zijn ze niet gaar en als ze tussen vingers breken, worden ze verteerd.

Ingrediënten:

• Vers geplukte varen – 0,5 kg;
• zout – 2 theel. zonder top;
• water – 1 l.

Kook methode:

1. Kook de voorbereide jonge scheuten 6-12 minuten in gezouten water, afhankelijk van het type varen. Kantel in een vergiet, giet de vloeistof af.
2. Doe gekookte stekken in gesteriliseerde potten.
3. Kook water, voeg zout toe, roer. Giet voorbereide groenten met hete pekel en afdichting. Draai de blikken ondersteboven en dek af met een deken tot ze volledig zijn afgekoeld.

Taiga

• Tijd: 8 dagen.
• Porties per container: 8-10 personen.
• Calorie-inhoud: 58 kcal / 100 gram.
• Doel: voorgerecht.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.

De taiga-variant van zoute varen omvat het gebruik van een grote hoeveelheid zout, maar deze aanpak draagt ​​bij aan de maximale langdurige opslag van het eindproduct. Het gewicht van onderdrukking, dat bovenop de grondstoffen wordt geplaatst, moet gelijk zijn aan of iets hoger zijn dan het aanvankelijke gewicht van de augurkcomponenten.

Ingrediënten:

• varen (jonge bladstelen) – 1 kg;
• grof zout – 0,5 kg.

Kook methode:

1. Stekken sorteren, grove delen afsnijden, spoelen, in een pan doen.
2. Giet met zout (? Van het totale volume), meng grondig, compact. 3 dagen in de kou.
3. Giet vervolgens het resterende zout erin, meng, stel de lading in.
4. Verspreid de greens na 5-6 dagen in schone, droge potten en sluit ze met nylon hoezen. Bewaren bij een temperatuur van 10-14 ° C.

GOST

• Tijd: 30 minuten.
• Porties per container: 5 personen.
• Calorie-inhoud: 58 kcal / 100 gram.
• Doel: voorgerecht.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.

Volgens het GOST-recept wordt gezouten varen (meestal bruin) in drie fasen bereid. Deze optie van zouten combineert droge en gepekelde oogstmethoden, waardoor u, hoewel niet erg smakelijk qua uiterlijk (te zien aan de foto op internet), maar een smakelijk en gezond product met de mogelijkheid om maximaal twee jaar op te slaan.

Ingrediënten:

• varenscheuten – 10 kg;
• zout – 6 kg.

Kook methode:

1. Spoel vers geplukte stekken af, verzamel in trossen van 4-5 cm in diameter.
2. Vouw in een houten vat of plastic emmer in lagen, giet met grof zout (3 kg).
3. Leg op de greens een platte hoes, zet onderdrukking. 21 dagen laten staan.
4. Tap vervolgens het resulterende sap af en breng de plantmassa over in een schone container, licht besprenkeld met zout.
5. Verdun in 5 liter water een kilogram zout, giet de varen met de resulterende pekel. Om nog 3 weken vol te houden.
6. Herhaal de procedure opnieuw, verander de pekel en sorteer de grondstoffen, gooi de bruinachtige tint weg. Laat nog 3 weken intrekken.