De Armeense keuken wordt beschouwd als een van de oudste in de Kaukasus en heeft zijn eigen onderscheidende kenmerken, die de overheersing zijn van vet vlees, rijkelijk gekruid met hete kruiden. De basis van veel gerechten voor Armeniërs is rundvlees of lamsvlees, dat wordt gekookt, gestoofd, gebakken, gedroogd en geserveerd met verschillende andere warmtebehandelingsmethoden. Populair nationaal Armeens eten, bekend over de hele wereld – hasj of rijke, stroperige runderbouillon.
Wat is een hasj
Deze rijke vleessoep, die warm moet worden geserveerd, wordt ook bereid in andere Kaukasische landen – Azerbeidzjan, Georgië, Turkije, Ossetië, maar Armenië blijft zijn historische plaats van herkomst. Een echte Armeense khash is een dikke, dikke, stroperige bouillon gemaakt van zorgvuldig schoongemaakte en herhaaldelijk geweekte runderpoten. Vertaald uit het Armeens betekent “hashel” “koken” – hier komt de naam van het gerecht vandaan, omdat de hasj zich al lang, ongeveer 6-8 uur, heeft voorbereid.
Volgens de kooktechnologie en hoofdingrediënten lijkt zo’n nationale Armeense soep op Russische gelei. Het belangrijkste verschil tussen deze twee gerechten is dat de khash uitsluitend warm wordt gegeten en als deze bevriest (in de regel wordt zo’n soep in zeer grote hoeveelheden bereid), wordt de benodigde portie noodzakelijkerwijs opgewarmd voor gebruik. Zelfs tijdens het koken van hasj wordt het vlees niet gescheiden van de botten, maar wordt het volledig met de bouillon geserveerd, dus het uiterlijk van het afgewerkte gerecht is niet helemaal hetzelfde als dat van de Russische gelei.
Waar zijn ze van gemaakt?
Aanvankelijk was kash het voedsel van de armen en de boeren die hard werkten en stevig, maar goedkoop voedsel nodig hadden. De basis van zo’n rijke soep is runderpoten, geschild en gewassen onder stromend water. Dit was in feite afval dat bijna voor niets aan de mensen werd geleverd, maar na langdurig weken en verteren een heerlijk voedzaam gerecht werd. Later, toen de geneeskrachtige eigenschappen van hasj bekend werden en de scherpe smaak ervan werd gewaardeerd, werd soep van runderbenen verliefd op de rijken en werd zelfs geserveerd in de beste Armeense restaurants.
In de rijke Kaukasische keuken zijn er verschillende varianten van de bekende rijke soep. De basis hiervoor blijft altijd runderpoten, maar ander vlees “afval” kan worden toegevoegd, bijvoorbeeld grote suikerbot, staart of ingewanden. Azerbeidzjaanse, Turkse, Georgische recepten verschillen slechts gedeeltelijk van authentiek Armeens, maar over het algemeen blijven ze vergelijkbaar wat betreft de set basisingrediënten en de kooktechnologie. De aangepaste Europese recepten zijn gebaseerd op het gebruik van varkenspoten met toevoeging van vleespulp, groenten, groenten.
Bij het eten
Volgens de oude Armeense traditie is khash een mannengerecht dat ’s morgens vroeg moet worden gegeten en alleen in het gezelschap van goede vrienden met een glas wodka. Armeniërs hebben bij deze gelegenheid zelfs een gezegde dat “een hasj drie dingen niet lekker vindt: cognac, vrouwen en toast”. De uitleg van het spreekwoord is eenvoudig: een rijke soep mag alleen worden gebruikt met wodka, vrouwen houden niet van dit gerecht vanwege de aanwezigheid van een grote hoeveelheid knoflook en toasts zijn er niet mee compatibel omdat geurige, amberkleurige runderbouillon uitsluitend warm wordt gegeten.
Dit vloeibare gerecht behoort tot het winterdieet van Armeniërs en wordt van september tot maart gebruikt. Dit houdt ook rechtstreeks verband met de geschiedenis van het uiterlijk van zo’n soep, omdat in de koude maanden veel vee wordt geslagen, waardoor runderpoten een goedkoop en betaalbaar product worden. Bovendien was eens khash het gebruikelijke ontbijt van boeren die in de winter hard werkten op bergvelden en behoefte hadden aan een stevige, dichte ochtendmaaltijd. Zo’n soep werd in de oven gekookt – liet hem ’s nachts wegkwijnen en werd’ s ochtends vroeg geserveerd..
De voordelen van hasj voor het lichaam
De moderne tradities die samenhangen met het eten van heerlijke Armeense soep zijn een beetje veranderd, omdat ze nu worden gegeten door mannen, vrouwen en kinderen, en de maaltijd speelt niet zo’n belangrijke rol als voorheen. En dat allemaal omdat in onze tijd veel mensen hasj niet alleen gebruiken als voedzaam, voedzaam voedsel, maar ook als een zeer gezond product. Armeense artsen schrijven rijke runderbouillon officieel voor als een effectief medicijn voor verschillende ziekten.
De eerste literaire vermelding van dit gerecht als medicijn dateert uit de XII eeuw – in het oude Armeense leerboek “Comfort in aanwezigheid van koorts” staan aanbevelingen voor het gebruik van hasj voor verschillende aandoeningen. Door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid gelatine en knoflook in de soep is het handig voor:
- problemen met het bewegingsapparaat – gewrichtsaandoeningen, lange niet-genezende fracturen, broze botten;
- dun en broos haar, nagels;
- kater-syndroom;
- indigestie na een overvloedig feest;
- verminderde immuniteit, frequente verkoudheid.
Hoe je hasj thuis kunt koken
Deze traditionele Armeense soep onderscheidt zich niet alleen door zijn aangename smaak, hoge voedingswaarde en helende eigenschappen, maar ook door de eenvoud van het recept. Om zo’n stevige eerste cursus voor te bereiden, heb je een minimum aan inspanning en culinaire vaardigheden nodig. Toegegeven, je zult veel tijd moeten doorbrengen, omdat je de ingrediënten ongeveer een dag moet laten weken en de runderkash minimaal 6 uur moet koken. Maar uiteindelijk krijgen we een grote pan met rijke, rijke bouillon met vlees, die zelfs een heel groot gezin kan voeden.
De technologie van koken houdt in dat wordt voldaan aan de verplichte stadia van het klassieke recept:
- Bereiding van runderpoten, staart, litteken, suikerbot.
- Ingrediënten weken in koud stromend water.
- Kook voedsel totdat vlees gemakkelijk van botten wordt gescheiden.
- Zoutknoflookdressing maken voor dressing.
Bereiding van ingewanden en runderpoten
De sleutel tot de bereiding van Armeense runderbouillon is de bereiding van de belangrijkste ingrediënten. Om de soep transparant te maken, krijgt u een mooie rijke amberkleur, u moet rundvleesbenen goed bereiden. Voor zo’n gerecht moet je alleen de voorhoeven kiezen, omdat de achterste een sterke onaangename geur hebben, die moeilijk te verwijderen is, zelfs bij langdurig weken en verteren. Als de poten na aankoop niet klaar zijn voor direct gebruik als basis voor de bouillon, hebben ze nodig:
- malen met een gasbrander om wol, vuil te verwijderen;
- giet heet water;
- maak de gezwarte bovenste bal van de huid schoon met een scherp mes of scheermes;
- verwijder grondig alle ontoegankelijke plaatsen;
- spoelen in verschillende wateren;
- maak schoon met een zachte borstel om de huid wit en glanzend te maken;
- spoelen onder de kraan;
- snijd in 2-3 delen op de gewrichten en vervolgens elk deel – doormidden.
Veel recepten voor deze nationale Armeense soep bevatten slachtafvallen, pens of zelfs darm. De pens (litteken) is de voorkant van de maag van het dier, die bestaat uit spiervezels, is rijk aan verschillende vitamines en mineralen. Reinig dit vleesproduct op de juiste manier in de volgende volgorde:
- grondig wassen onder stromend water, met een scherp mes in verschillende delen verdeeld;
- overgieten met kokend water, dan het vuil en de bovenste huidlaag afschrapen, het resterende vet verwijderen;
- spoelen met koud water, enkele uren in zoutoplossing leggen (bereid de oplossing op basis van de verhoudingen: 50 gram zout per 1 liter water);
- laat het litteken 3-4 uur weken in een lichtroze oplossing van kaliumpermanganaat, wrijf dan met grof zout en laat nog een half uur staan, waarna je kunt beginnen met koken.
Hash recept
In Armenië is de rijke bouillon van runderpoten door de eeuwen heen strikt gedefinieerd en getest – hij wordt lange tijd bereid zonder zout en andere smaakmakers. Het belangrijkste ingrediënt van een authentieke Armeense hasj zijn koeienpoten, maar veel huisvrouwen voegen er nog een litteken aan toe. Europese culinaire experts gebruiken vaak varkensvlees in plaats van runderpoten, doen uien, wortels, kruiden in de bouillon en veel verse kruiden in knoflooksaus. Hieronder staan de meest interessante stapsgewijze hashrecepten, die elk een rijke vleessoep opleveren.
Armeens gerecht van rundvlees kash
- Tijd: 30 uur.
- Porties per container: 12 personen.
- Calorie-inhoud: 143,4 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Armeens.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Als je niet bekend bent met de Kaukasische keuken, is het tijd om de rijke wereld van de Armeense keuken te ontdekken. Een goede optie om te beginnen is een traditionele runderbeensoep, want het bereiden van een hasj in het Armeens is gemakkelijk en eenvoudig. Het belangrijkste is om voor hem goed schoongemaakte benen te vinden, tijd en geduld in te slaan en zorg ervoor dat je je beste vrienden uitnodigt voor de test.
Ingrediënten:
- bereide runderpoten – 4 stuks;
- knoflook – 1 kop;
- zout naar smaak.
Kook methode:
- Benen spoelen, donkere huiddelen afsnijden, met een scherp mes in verschillende delen verdelen.
- Vouw in een diepe pan, giet koud water. Verlaat een dag, elke 2-3 uur verversen van het water.
- Bedek de poten met schoon water dat 3 cm hoger is dan vlees, in brand gestoken, aan de kook gebracht.
- Verwijder het resulterende schuim, zet de minimumwarmte aan – de vloeistof mag niet borrelen en slingeren.
- Kook ongeveer 6 uur, totdat het vlees gemakkelijk van de botten begint te bewegen.
- Pel de knoflook, maal in een vijzel of klop met een blender met een eetlepel zout, verdun 75 ml van de afgewerkte bouillon. Giet de resulterende saus in een speciale kom.
- Leg in een diepe plaat het bot met vlees, giet vleesbouillon. Serveer warm met knoflooksaus, pikante radijs en gedroogd pitabroodje.
Van varkenspoten
- Tijd: 21 uur.
- Porties per container: 6 personen.
- Calorie-inhoud: 138,2 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Europees.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
In Europese landen is de aangepaste versie van varkenspoot-hasj erg populair – zo’n Russische hete gelei. Tijdens het koken worden verschillende groenten (wortels, uien, selderij, peterseliewortel) en kruiden (zwart en piment, erwten, laurierblaadjes) aan de bouillon toegevoegd. In een traditionele knoflooksaus doen Europeanen veel gehakte verse kruiden (koriander, bladpeterselie, dille) of strooi het gewoon met kant-en-klare soep in een kom.
Ingrediënten:
- varkenspoten – 2 stuks;
- uien – 1 stuk;
- wortelen – 1 stuk;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- verse groenten – een bos;
- laurierblad – 2 stuks;
- zwarte peper erwten – 4-5 stuks;
- zout naar smaak.
Kook methode:
- ‘S Avonds de varkenspoten schroeien, schrapen met een mes, in 3-4 delen hakken, koud water gieten. Laat een nacht weken.
- Stukken poten in een diepe pan, giet schoon water.
- Leg geschilde wortels, in tweeën gesneden, een hele ui met schil aan het vlees. Doe peper, laurier.
- Zet een sterk vuur aan. Verwijder na het koken het schuim van het oppervlak van de vloeistof en verminder het vuur tot een minimum.
- Kook 5-6 uur tot het vlees volledig gaar is. Haal 2,5 uur na het koken groenten en kruiden uit de pan.
- Als het vlees klaar is, verwijder het dan in een schone kom, gescheiden van de botten. Zout naar smaak naar smaak.
- Hak de knoflook fijn en doe er 1 theelepel in serveerschalen in. Hak de greens fijn.
- Leg in elk bord een groot stuk vlees, voeg vleesbouillon toe, besprenkel met gehakte kruiden. Heet opdienen.
Lam
- Tijd: 24 uur.
- Porties per container: 6 personen.
- Calorie-inhoud: 141,9 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Georgisch.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Een andere Kaukasische versie van de hasj is gemaakt van lamsvlees. Voor zo’n rijke soep kun je niet alleen lamsbenen nemen, maar ook een litteken, nek, botten van het hoofd. De kooktechnologie blijft hetzelfde, maar lang, maar uiteindelijk zal een bord met geurige, hete, smakelijke lamsbouillon, die ’s ochtends wordt gegeten, de hele dag een ongekende kracht en energieboost geven.
Ingrediënten:
- lamsbout (benen, hoofd, nek) – 500 g;
- litteken – 250 g;
- knoflook – 6 kruidnagel;
- verse groenten – een bos;
- basilicum – ter decoratie;
- zout naar smaak.
Kook methode:
- Week in afzonderlijke containers gepelde botten en bereid het hele litteken verdeeld in kleine stukjes. Giet 100 gram zout in een pan met een maag. Laat alles 12-15 uur trekken, ververs het water regelmatig.
- Leg de geweekte botten op het vuur, laat het koken. Verwijder vervolgens het vlees met een schuimspaan, spoel af onder de kraan, laat de bouillon uitlekken.
- Bedek de botten met schoon water, kook na 5-6 uur koken.
- Doe het litteken in een aparte pan, voeg water toe en laat 30 minuten koken. Spoel af, ververs water en kook opnieuw een half uur.
- Herhaal de procedure 4-5 keer totdat u een specifieke geur hoort. Stuur dan pas een litteken naar de overgebleven componenten van de soep.
- Als het vlees gaar is, doe het dan in een aparte kom, gescheiden van de botten, in kleine stukjes gesneden. Gewoon slijpen en littekens.
- Combineer alle vleesproducten, breng over naar bouillon.
- Maal de gepelde knoflook fijn met zout en kruiden, stuur naar soep, roer.
- Serveer warm met een takje basilicum.
Hash in een slowcooker
- Tijd: 21 uur.
- Porties per container: 8 personen.
- Calorie-inhoud: 140,7 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Armeens.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
De slimme keukenwonderpan vereenvoudigt het koken van hasj enorm en creëert ideale omstandigheden voor het volledig koken van vlees. Met zo’n assistent hoef je niet in de gaten te houden of er teveel vloeistof uit de soep is gekookt. Je kunt de bouillon veilig achterlaten om je voor te bereiden op de nacht, en ’s ochtends al je familieleden en gasten trakteren op heerlijke, gezonde, voedzame Armeense soep.
Ingrediënten:
- koeienpoten – 1,3 kg;
- ossenhaas – 0,4 kg;
- knoflook – 12 teentjes;
- koriander – een grote bos;
- zout, peper – naar smaak.
Kook methode:
- Maak de voorbereide voeten weer schoon, spoel ze af, snijd ze in stukjes, laat ze minstens 12 uur in koud water weken.
- Vouw de kom met meerdere kookplaten in, voeg de in grote stukken gesneden ossenhaas toe, voeg water toe aan de bovenste markering. Schakel een stoofprogramma van 1 uur in.
- Verwijder na het signaal van de multikoker het vlees, spoel af met koud water, laat de bouillon uitlekken en spoel de pan af.
- Vouw het vlees terug, giet er schoon water in. Voeg hetzelfde programma gedurende 7 uur toe.
- Als het vlees helemaal gaar is, doe het dan in een aparte kom, haal het in stukjes en gooi de botten weg. Peper en zout hete bouillon naar smaak.
- Hak de knoflook en de groenten fijn, vermaal met een theelepel zout, voeg toe aan het vlees, roer.
- Schik de vleesbasis op borden, giet hete bouillon. Serveer onmiddellijk.
Azerbeidzjaanse hasjsoep
- Tijd: 24 uur.
- Porties per container: 8 personen.
- Calorie-inhoud: 142,3 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Azerbeidzjaans.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Inwoners van Azerbeidzjan beschouwen ook een rijke, rijke runderbouillon als een nationaal gerecht, wat in de oudheid een ritueel was. Ze gebruiken niet alleen de benen, maar ook andere botten, een litteken, een tong en zelfs een darm om zo’n soep te maken. Om van de onaangename nasmaak en geur af te komen, moet het slachtafval eerst in verschillende wateren worden gedrenkt en goed worden gekookt. Knoflooksaus en een paar lepels melk, die vlak voor het eten op een bord worden gelegd, geven het gerecht een aangenaam pikant karakter.
Ingrediënten:
- geschilde runderpoten – 2 stuks;
- bereid rundvleeslitteken – 1 stuk;
- taal – 1 st .;
- uien – 2 stuks;
- peperkorrels – 0,5 theelepel;
- laurierblad – 2 stuks;
- knoflook – 1 kop;
- zout naar smaak;
- verse groenten – bos:
- druivenazijn – 50 ml.
Kook methode:
- Spoel alle vleesingrediënten grondig af en laat ze 14-16 uur weken onder stromend water.
- Vouw in een diepe pan de in stukjes gesneden benen, dek af met schoon water, kook op matig vuur een half uur na het koken.
- Giet vervolgens de bouillon af, spoel de botten, vul met schoon water, laat sudderen op laag vuur.
- Scheid apart met zwarte peper en laurier, een pens verdeeld in 3-4 delen.
- Kook de tong in een aparte pan tot het half gaar is, spoel af, breng over op de botten.
- Stuur de gekookte maag daarheen, doe de gepelde uien in vieren. Blijf alle ingrediënten nog 2-3 uur koken.
- Als het vlees gemakkelijk achterblijft bij de botten, verwijder dan alle vleesbestanddelen, in kleine stukjes gesneden. Zeef de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
- Pureer de gepelde knoflook met gehakte kruiden en zout, verdun met druivenazijn.
- Schik het vlees op borden, vul met kokende bouillon. Serveer met saus.
Shank Soup Recept
- Tijd: 10 uur.
- Porties per container: 4 personen.
- Calorie-inhoud: 138,5 kcal per 100 gram.
- Bestemming: voor ontbijt.
- Keuken: Russisch.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Het is veel gemakkelijker om varkenspoten te vinden op Russische markten, daarom is de Russische analoog van de beroemde Armeense hasj een rijke soep van schacht. Je kunt het zowel op het fornuis als met behulp van een slowcooker koken, wat groenten toevoegen of puur vlees maken. In ieder geval zal het gerecht heerlijk en voedzaam zijn. En als er teveel gekookte soep voor je is, kun je er gemakkelijk een gelei van maken.
Ingrediënten:
- varkensknokkel – 1 stuk;
- uien – 1 stuk;
- wortelen – 1 stuk;
- paprika – 1 stuk;
- laurier – 1 stuk;
- zwarte peper erwten – 5 stuks;
- knoflook – 3-4 teentjes;
- zout naar smaak;
- verse groenten – een bos.
Kook methode:
- Maal de knokkel schoon, verbrand hem niet, spoel hem af, snijd hem in stukjes. Houd een paar uur in koud water.
- Vouw in een diepe pan, bedek met water. Zet op matig vuur, kook 1 uur na het koken.
- Schil de ui, snijd ze in 4 delen. Snijd geschilde wortels in dunne reepjes, paprika in blokjes.
- Giet de bouillon af, spoel het vlees af, doe het terug in de pan en giet vers water.
- Kook 4 uur aan de kook en voeg vervolgens in gaas gewikkelde groenten en kruiden toe aan het vlees. Kook nog een uur.
- Verwijder het vlees, scheid van de botten, demonteer in vezels, keer terug naar de bouillon. Verwijder de gaaszak met kruiden en gooi deze weg.
- Voeg gehakte knoflook, gehakte kruiden, zout naar smaak toe.
Regels voor het serveren van gerechten
In de Armeense cultuur is hasj een speciaal gerecht met zijn eigen tradities van serveren en eten. Serveer deze soep goed in een diepe keramische plaat, in het midden door een groot stuk vlees op het bot te leggen en een stuk vleesbouillon. Volgens de oorspronkelijke Armeense traditie wordt de bouillon ongezouten en niet gekruid geserveerd en op smaak gebracht met zout, knoflook en kruiden die al voor gebruik op een bord liggen, dus knoflooksaus en kruiden worden apart geserveerd. In andere landen wordt vlees vaak vanaf het begin geschild, gemengd met kruiden en bouillon en alles samen geserveerd.
Een verplicht product voor zo’n rijke vleesbouillon is een dun Armeens pitabroodje, eerder goudbruin gedroogd in de oven. De helft van het brood wordt in kleine stukjes gebroken en toegevoegd aan een kom soep, en de andere helft wordt gebruikt in plaats van een lepel, omdat de Armeniërs meestal khash met hun handen hebben en het opscheppen met een stuk pitabrood. Naast brood wordt bij dit eerste gerecht witte radijs geserveerd die in dikke rietjes is gesneden. Een rijke viskeuze runderbouillon past ook heel goed bij verschillende augurken en gezouten kazen.
Khash – wat is dit gerecht? Heeft het nuttige eigenschappen? Kun je stapsgewijze recepten delen om het te koken? Ik ben nieuwsgierig en wil graag meer weten over dit gerecht. Alvast bedankt!