Krokante zuurkool maken – stap voor stap recepten met foto’s

Voor het conserveren van huizen is het belangrijk dat producten die in potten zijn opgerold, in een staat blijven die bijna vers is – deze vaardigheid wordt aerobatics genoemd. Krokante zuurkool is de beste markering voor het professionele niveau van de kok: met het schijnbare gemak van werken heeft deze taak veel valkuilen. Hoe fermentatie correct te maken?

Hoe zuurkool te maken

Deze gezonde groente is een opslagplaats van sporenelementen en vitamines, vooral pectine met ascorbinezuur. Alle recepten voor zuurkool zien er ongeveer hetzelfde uit, als we het hebben over het algoritme van werk. Eerst worden de producten schoongemaakt en versnipperd, waarna ze de gebruikelijke pekel maken en het werkstuk wordt geïnfuseerd. Hoe lang het fermentatieproces zal plaatsvinden, hangt af van de katalysator. Je kunt zuurkool zowel binnen een paar uur als in een week lekker knapperig maken. De prijs van een ideaal gerecht is kennis van de basisregels en een paar uur in de keuken:

• Volgens Sovjet GOST wordt kool gebruikt voor kool met een gewicht vanaf 700 g.
• Zorg ervoor dat u het schuim verwijdert dat van bovenaf opvalt, anders vernietigt u zelf vitamines.
• Misbruik geen zout – het wordt minder ingenomen dan bij klassiek zouten, omdat het stopt de productie van melkzuur. Vergeet niet om het met kruiden te mengen en zet het niet apart.
• De eerste dagen komen er gassen uit het werkstuk, dus je moet het dagelijks met een lange arm doorboren, anders fermenteer je een krokant, maar bitter product.

Zuurkool thuis

De overvloed aan recepten voor deze traditionele wintertraktatie voor de feesttafel kan worden onderverdeeld in verschillende groepen volgens de werkmethoden en samenstelling. Als we het hebben over gerechten waarin de kool thuis wordt gefermenteerd, dan is dit:

• houten vaten / kuipjes – ideaal, maar niet altijd haalbaar voor een stedeling;
• glazen potten, bij voorkeur klein;
• geëmailleerde emmer / bak.

Je kunt dit product op verschillende manieren fermenteren, verschillend in de chemische samenstelling van de vloeistof:

• in eigen sap, d.w.z. water en wat kruiden.
• met toevoeging van zout – zodat de kool knapperig wordt;
• met azijn.

Als we het hebben over knapperige kool, fermenteer het dan om een ​​dergelijk resultaat te verkrijgen:

• koolkoppen (in een kuip en als ze niet groot zijn);
• kwart vorken (voor grote exemplaren vanaf 1 kg of meer);
• rietjes (niet altijd blijft de groente dicht);
• gehakte stukken (vierkante vorm, grootte tot 12 mm).

Hoe kool te fermenteren

Naast de reeds genoemde basispunten, veroorzaken de moeilijkheden van de huisvrouwen die besloten om voor het eerst te proberen de fermentatie van witte kool onder de knie te krijgen, de keuze voor extra componenten. Volgens de oude GOST waren wortelen (100 g per kilogram van het hoofdproduct), karwijzaad, zure appels (ideale antonovka), verse bosbessen, veenbessen en laurierblaadjes hier altijd aanwezig. Goed gefermenteerde kool, die knapperig blijft, kunt u zelfs zonder zout.

Ingrediënten:

• koolvorken – 5 kg;
• wortelen – 0,5 kg;
• karwijzaad – 1 el. l .;
• laurierblaadjes – 3 stuks;
• kleine groene appels – 2 stuks;
• een handvol veenbessen en veenbessen.

Kook methode:

1. Verwijder de bovenste vellen van de vorken, snijd de stronk, snij de rest in vieren
2. Rasp wortels.
3. Kneed beide groenten een paar minuten met je handen – dit zou een sap moeten vormen.
4. Was en snijd de appel in verschillende plakjes, leg, afgewisseld met dichte lagen van kool-wortel-mengsel, in een bakje.
5. Voeg kruiden, bessen toe. Giet heet water, doe de lading – de hoeveelheid vloeistof wordt berekend om de ingemaakte groenten volledig te bedekken.
6. U moet het proces volgen en dagelijkse lekke banden uitvoeren. De eerste 5 dagen, terwijl bacteriën actief aan het werk zijn, is de kool warm, waarna het 2 weken in de kou gaat om de fermentatie te voltooien. Bereidheid wordt bepaald door de kleur van het gemaakte sap – het wordt transparant. Daarna kunt u knapperige kool in kleine bakjes leggen.

Hoe kool knapperig te maken

Zelfs als u alle hierboven beschreven aanbevelingen opvolgt, kunt u enkele nuances missen en krijgt u niet helemaal het verwachte resultaat. Professionals staan ​​klaar om enkele tips te geven over het fermenteren van kool, zodat deze knapperig is en geen vitamines verliest:

• Neem niet-gejodeerd zout – plakjes zachte kool en slijmerige pekel komen voornamelijk van jodium.
• Als je veel suiker hebt toegevoegd, heeft het geen zin om na te denken over hoe je zuurkool knapperig kunt maken, het verzacht het.
• Het is raadzaam om variëteiten van gemiddelde rijping te gebruiken en later – ze zijn dichter.
• Als je geïnteresseerd bent in het maken van knapperige zuurkool, gebruik dan nooit bevroren vorken.

Zure kool in een pot

De meeste huisvrouwen hebben niet de mogelijkheid om een ​​houten kuip te nemen en proberen de kool erin te fermenteren, dus zoeken ze naar een betaalbaar alternatief dat de smaak en kwaliteit van het gerecht niet beïnvloedt. U kunt een geëmailleerd bassin nemen als vervanging, maar een handiger optie is het vergisten van kool in een pot. Om dit te doen, moeten koolkoppen worden gehakt, met een strobreedte van 3 mm. Het werkproces ziet er hetzelfde uit als hierboven beschreven in het frame, maar er zijn verschillende nuances:

• Het is moeilijk om onderdrukking in zo’n schaal te plaatsen als het geen kleine granieten steen is die in de breedte van de keel past. Er is een alternatief – vul een gewone zak met water voor ongeveer de helft van het volume, verwijder de lucht en bind deze stevig vast. De lading zet de koolmassa onder druk en helpt de fermentatie.
• Je kunt zout toevoegen, maar het maximale gehalte aan pekel is 20 g per 1 liter water.
• De shredder wordt uitgevoerd over (!) Aders, terwijl de breedte van het stro is gestandaardiseerd en varieert van 2 tot 4 mm.
• Het is noodzakelijk om de koolmassa zo te vullen dat er een hoge glijbaan boven de rand van het blik ontstaat. Elke dag drukken ze erop, verdichten het werkstuk en het zal bezinken. In dit geval moet de gefermenteerde container in een bak worden geplaatst zodat het sap daar naar toe stroomt.

Hoe kool te fermenteren voor de winter

Degenen die zo’n gerecht bereiden voor opslag, moeten nog een paar subtiliteiten overwegen die verband houden met de verlenging van de fermentatieperiode:

• Om te kiezen voor startercultuur “in reserve” heb je alleen dikke koolkoppen nodig.
• De verblijfsduur van gerechten met gebeitst product in de hitte wordt teruggebracht tot 3 dagen.
• Latere rassen voor de winter moeten worden bereid met suiker (20 g per liter pot).
• Het is niet genoeg om te weten hoe je knapperige kool moet fermenteren, als je niet begrijpt hoe je het moet bewaren: de luchttemperatuur moet tussen -2 en 0 graden liggen en de plaats moet donker zijn.
• Probeer kool niet met uien te fermenteren – het zal geen maand duren.
• Als je besluit om kool op de juiste manier te fermenteren voor de winter, moet het de eerste dagen in een kamer met een temperatuur van 18 graden blijven en pas op de derde dag naar de kou.
• Voordat u zuurkool sluit en verwijdert, trekt u gaas gedrenkt in alcohol over de keel van het blik.

Hoe kool snel thuis te fermenteren

Als je niet van plan bent deze oogst de hele winter op te slaan, maar van plan bent om de oogst de komende dagen op tafel te zetten, moet je kool snel thuis kunnen fermenteren. Zo’n gerecht blijft eerder knapperig, omdat het fermentatieproces kort is, hoewel je hier een fout kunt maken. Er komt ongeveer een liter zuurkool uit de hoeveelheid producten die in dit recept worden gegeven: alleen voor een eenmalige portie snacks en een paar dagen bewaren.

Ingrediënten:

• koolkop – 550 g;
• wortel – 250 g;
• karwijzaad – 1 theelepel;
• zwarte peper erwten – 5 stuks;
• kokend water – 350 ml;
• suiker – 1/2 theelepel;
• zout – 2/3 el. l .;
• azijn 6% – 2 el. l.

Kook methode:

1. Los zout met suiker op in kokend water, giet azijn. Roer tot de korrels van bulkproducten zich verspreiden.
2. Snijd kool en wortels op dezelfde manier: het stro moet dun en kort zijn.
3. Vul de geselecteerde container met kool en wortelmassa. Druk goed aan met een houten stamper
4. Giet voorzichtig de pekel in – doe het niet te snel, anders zal het lange tijd in de onderste lagen doordringen.
5. Prik het product klaar om te worden gebeitst met een mes of lepel twee keer en bereik de bodem. Kurk met een deksel of stevig vastzetten met huishoudfolie. Na een dag kunt u knapperige kool proberen.