...

Marmeren vlees – wat het is: soorten en recepten

Dit is een bijzonder product, gekenmerkt door de aanwezigheid van veel vetlagen die het vlees erg sappig en mals maken. De ossenhaas ziet er ongewoon uit – de roze kleur wordt doordrongen door witte vlekken, die het marmering van vlees vormen. Tijdens het koken smelten de vetlagen en vullen het gerecht met sap, waardoor het een unieke zachtheid en aroma krijgt. Het duurste vlees is het vlees met het maximale aantal van dergelijke lagen.

Wat is marmer vlees

Vaker wordt deze term gebruikt voor rundvlees (rundvlees), maar kan ook worden gebruikt voor varkensvlees, paardenvlees (ossenhaas van een Yakut-paard). Marmervlees is een stuk rode filet dat voldoende intramusculair vet in lagen bevat en lijkt op een marmerpatroon. Bij jonge koeien en grondels wordt marmering zelden gezien, omdat bij kalfsvlees eerst vet ontstaat in het hart, de nieren, nabij het bekken (onder de huid). Pas na de rijping van het dier beginnen zich vetvezels te vormen in de intermusculaire ruimte en direct in de spieren.

Wat is het verschil tussen gemarmerd rundvlees en gewoon

Er zijn twee hoofdsoorten koeien: vlees- en melkrassen. Deze laatste zijn bedoeld om melk te geven, wat ze hun hele leven doen. Als een koe van dit ras oud wordt, mag hij slachten. Dergelijk vlees wordt verkocht op markten en in supermarkten. Vleeskoeien worden speciaal gefokt om na een bepaalde periode van vetmesten (graan of gras) te gaan slachten. Dergelijke dieren zijn genetisch bepaald om het intramusculaire vet te verhogen, waardoor rundvlees een marmerpatroon heeft..

Vlees met vetstrepen is erg zacht, sappig en zacht. Marmeren kalfsvlees komt niet vaak in de winkelrekken; het wordt zeer op prijs gesteld omdat het strikte naleving van de teelttechnologie vereist. Marmeren varkensvlees wordt, net als rundvlees, als een delicatesse beschouwd vanwege het kleine aandeel in het totale volume van de geproduceerde vleesproducten, terwijl de vraag ernaar toeneemt. Geselecteerde biefstuk met vetlagen is zeer snel gaar – slechts een paar minuten zijn voldoende voor jong vlees.

Gestreept vlees

Hoe marmeren rundvlees wordt verbouwd

Op het grondgebied van de Russische Federatie wint de selectie van vleesvee alleen maar aan kracht. Een van de leiders van dit landbouwsegment is de Zarechnoye-bedrijvengroep die producten produceert onder het merk Primembiff. Dit marmervlees is afkomstig van stieren van Aberdeen Angus, die worden geweid en gevoerd in de ecologisch schone regio van de regio’s Kaluga en Voronezh.

Gedurende het jaar leven dieren in een omgeving die dicht bij de natuur ligt, eten ze gras op een vrije uitloop, waarna ze worden overgebracht naar voederplaatsen. Zes maanden lang geeft de producent hen een speciaal graanmengsel met meerdere componenten op basis van natte maïs. Hierdoor valt hoogwaardig gemarmerd vlees op de planken, waar sappige steaks van worden gemaakt. Zodat de smaak van rundvlees de tijd heeft om volledig te openen, voordat het in winkels wordt afgeleverd, wordt het twee weken nat gerijpt.

Hoe te groeien

Factoren die van invloed zijn op marmering

Deze term definieert de aanwezigheid van intramusculair vet in vlees. Evaluatoren kijken naar het volume en de verdeling van vetvezels in de langste spier van de rug in de sectie tussen 12 en 13 ribben. De mate van marmering is een van de belangrijkste criteria voor het bepalen van de productkwaliteitscategorie. Deze indicator is afhankelijk van het ras, genetische gegevens van dieren, selectie. Vee (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) en melkrassen (Holstein, Jersey) hebben meer vetweefsel in hun spieren.

Marmer vlees werkt niet zonder de juiste voeding. Hoe langer het vee wordt gevoed met calorierijk voer, hoe groter de kans is dat het de hoogst mogelijke kwaliteitsindicatoren voor rundvlees krijgt, maar er zal een veel kleinere hoeveelheid marmer gesneden worden (de verhouding van mager tot marmer vlees met de leeftijd van het dier verandert in het voordeel van de eerste). Door koeien en grondels te voeren met een groot aantal granen, zoals maïs en gerst, verandert de kleur van het leven van geel naar wit. Daarnaast neemt de kans toe om een ​​hogere kwaliteit te krijgen volgens geaccepteerde standaarden..

Onvoldoende lichaamsbeweging is een factor die ook van invloed is op de teelt van gemarmerd vlees. Stieren en koeien die in krappe stallen groeiden, hebben zachter vlees dan dieren die veel mochten lopen. Zodoende hopen dieren die beperkt zijn in beweging gemakkelijk vet op in de spieren, hun varkenshaas wordt zacht. Vrij grazend vee eet veel vezelrijk gras (in plaats van graan) en heeft veel kracht op de spieren tijdens het lopen, waardoor het spierweefsel droog wordt.

De algemeen aanvaarde technologie in de wereld voor het fokken en voeren van vee voor marmer vlees is feedlots, die platforms zijn voor het voeren van calorierijk voer gedurende ten minste 4-5 maanden voor het slachten. De initiële groeiperiode van het dier valt bij vrij grazen. Het ras van Kobe-grondels wordt gemolken tot een leeftijd van zes maanden, waarna ze worden overgebracht naar weiland, waar ze bijna zonder menselijke tussenkomst groeien in vrij grazen.

Het volwassen vee wordt overgebracht naar individuele kamers met geluiddichte wanden en opgehangen aan de teugels zodat ze niet kunnen bewegen, maar ook niet kunnen liegen, omdat dan de spieren worden bekrachtigd om weefsel gelijkmatig met vet te bedekken. Op dit moment krijgen de stieren geselecteerd graan en bier van hoge kwaliteit (dit laatste is nodig om de eetlust te verbeteren). Zo’n dieet verbetert de vetafzetting. De gemiddelde standaard voor korrelvoeding is 200-300 dagen. Om vet dieper te laten doordringen en dunne laagjes in de spieren te vormen, krijgen de kuiten periodiek een vibratiemassage.

Kobe-ras

Soorten marmeren vleessteaks

Rundvleessteaks – een duur gerecht, waarvan vlees wordt gehaald uit de beste delen van runderkarkassen. Slechts een tiende van de hele koe is geschikt voor hun bereiding. Modern koken onderscheidt de volgende soorten steaks, waarvan de namen de plaats aangeven van het karkas waaruit het vlees is gesneden:

  • club-steak – vanaf de achterkant gesneden in het gebied van de dikke rand van de langste dorsale spier, heeft een klein ribbeen;

Club steak

  • ribeye steak – afkomstig uit het subscapulaire deel van het lichaam van het dier, heeft een grote hoeveelheid vetweefsel;

Rib-eye steak

  • thibone steak – vlees op een T-vormig bot, gesneden op de grens tussen de lumbale en dorsale delen nabij de dunne rand van de langste spier van de rug en de dunne rand van de ossenhaas, waardoor het bestaat uit twee verschillende soorten filet (New York bone en filet mignon) ;

Tibone steak

  • biefstuk van de lende – genomen van een lendenstrook, zonder been;

Striploin steak

  • porterhouse steak – gesneden uit de lendenen van een koe aan de dikke rand van de ossenhaas;

Porterhouse biefstuk

  • roundramb steak – snijden vanuit het bovenste deel van het heupgedeelte;

Roundramb steak

  • entrecote – gemarmerd vlees, dat vanaf de onderrug wordt gesneden in het gebied van de kop van de ossenhaas;

Entrecote

  • Skrit steak – een erg lekker, duur stuk van het middenrif van het dier;

Schets steak

  • filet mignon – een transversaal dun deel van het centrale deel van de filethaas met het meest malse vlees;

Filet mignon

  • tornedos – kleine plakjes vanaf de dunne rand van het centrale deel van de ossenhaas, die worden gebruikt om medaillons te maken;

Tornedos

  • Châteaubriant – een dikke rand van het centrale deel van de ossenhaas, dat in zijn geheel wordt gebakken, verschilt niet veel van filet mignon, maar wordt niet op een bord geserveerd, maar in lengte opgemaakt.

Chateaubriand

Hoe vlees te koken

Gebruik voor het grillen van marmerfilet op een grill of pan een snede van het ribgedeelte, dat wordt gekenmerkt door een hoog vetgehalte en sappigheid. Deze optie van gerechten in restaurants wordt meer gewaardeerd dan andere. Gepaarde rundvlees wordt niet aanbevolen. Bij het bereiden van een steak is het beter om niet te haasten, anders blijft het stuk binnenin rauw. De optimale temperatuur voor gemarmerd rundvlees volgens het klassieke recept is 160 graden.

Als u vlees op laag vuur kookt, moet u het vaak omdraaien en het product van alle kanten gelijkmatig opwarmen. Je ontvangt niet alleen een mooie korst, maar ook een goed gekookt gerecht binnenin. Spiervezels mogen bij hoge temperaturen niet samentrekken door schokken, omdat ze dan snel al het vocht afgeven en de biefstuk er droog uitkomt. Als het stuk een dikke rand heeft, snij de filet dan niet tijdens het snijden, maar laat het braden, dan wordt de steak zo sappig mogelijk. Overtollig vet kan na het koken worden afgesneden. Groenten of aardappelen dienen als bijgerecht voor gemarmerd rundvlees..

Gegrilde marmeren filet

Prijs

De kosten van dit type vlees verschillen, afhankelijk van de plaats van aankoop. Je kunt marmeren steak kopen op de markt, in de supermarkt en zelfs op internet. Stel je de gemiddelde productprijzen in Moskou voor:

producttype

Gewicht

Kosten in roebels

Dikke rand op bot, dorsaal gesneden, bevroren

800 g

1500

Riboog gekoeld

900-1000 g

2300

Angus Striploin gekoeld, Miratorg

500-900 g

1550

Gekoeld vlees, zonder been, Primimbif

950 g

900

Miratorg Ribeye PRIME dikke rand 7 ribben gekoeld

5 kg

3200

Gekoeld vlees, zonder been, Primimbif

Beoordeel dit artikel
( Nog geen beoordelingen )
Petrus Raadgever
Aanbevelingen en advies op elk gebied van het leven
Comments: 1
  1. Timo Hout

    Wat zijn de verschillende soorten marmeren vlees en wat zijn enkele heerlijke recepten om ervan te genieten?

    Beantwoorden
Commentaar toevoegen