Saffraan – wat voor soort specerij is het, gebruik bij het koken, nuttige eigenschappen en contra-indicaties

Pittige saffraankruiden staan ​​al lang bekend om hun heilzame eigenschappen. Het geeft gerechten niet alleen een uniek aroma en smaak, maar ook tonen, verjongt het lichaam, wordt gebruikt in veel recepten van de traditionele geneeskunde, wordt gebruikt in cosmetica, oogheelkunde (plantenextract wordt toegevoegd aan oogdruppels), wordt erkend als een natuurlijk afrodisiacum, antidepressivum. De kenmerken van de toepassing ervan worden geassocieerd met de chemische samenstelling van de plant en de hoge prijs van kruiden is te wijten aan de complexiteit van de processen voor het telen, verzamelen en handmatig verwerken van grondstoffen voor de productie ervan.

Wat is saffraan

Vanwege de hoge kosten wordt saffraankruiden, beroemd over de hele wereld, gemaakt van de stigma’s van bloemen van de plantensaffraan, beter bekend onder de Latijnse naam – krokus. Dit is een bloem van het geslacht van meerjarige knolachtige, kruidachtige irisbloemen, laag, met smalle bladeren en buisvormige enkele bloemen van gele of blauwe kleur. Bloeigebied omvat het Middellandse-Zeegebied, het Midden-Oosten, Centraal- en Zuid-Azië.

De rijke geschiedenis van deze specerij, een breed scala aan toepassingen en de complexiteit van de productie dragen bij aan de toegenomen vraag en prijzen voor dit product. Om een ​​kilo saffraan te krijgen, moet je ongeveer 200 duizend planten laten groeien en handmatig verwerken, omdat één krokusbloem slechts drie stempels geeft, die worden gebruikt om kruiden te maken.

Het historische thuisland van de specerij is het Midden-Oosten, het woord “saffraan” is van Arabische oorsprong, vertaald als “geel blad”. Oosterse priesters gebruikten de plant in religieuze riten, in het oude Griekenland werd het beschouwd als het sterkste afrodisiacum, bloemstampers werden aan het water toegevoegd voordat ze een bad namen, ze waren bezaaid met bedden. Italiaanse en Zwitserse handelaren brachten oorspronkelijk kruiden naar Europa; enige tijd werd Zwitsers Bazel het centrum voor het kweken van krokussen. Tegenwoordig wordt ongeveer 90% van de wereldwijde oogst in Iran verbouwd..

Waar te gebruiken

Saffraan is niet alleen een voortreffelijke specerij die gerechten en dranken een rijke bittere smaak en een sterk ongebruikelijk aroma geeft, hoewel koken het meest bekende toepassingsgebied is. Sinds de oudheid worden gras en bloemen van krokus gebruikt door volksgenezers, omdat de plant een unieke chemische samenstelling heeft, die een aantal van zijn nuttige genezende eigenschappen bepaalt..

Van oudsher zijn er methoden bekend om oranje kleurstof te verkrijgen van krokusbloemen, die voor het eerst werden gebruikt om stoffen te verven, en in de moderne wereld worden ze gebruikt bij de productie van voedsel en de vervaardiging van dure haarkleurmiddelen. Essentiële oliën van saffraan worden gebruikt bij de bereiding van maskers voor de huid, omdat de plant natuurlijke antioxidanten bevat met uitgesproken anti-aging eigenschappen.

Koken applicatie

De bekendste specerij is culinair. Spice wordt in de meeste keukens van de wereld gebruikt bij het bereiden van een grote verscheidenheid aan gerechten en drankjes. In het oosten en Azië zijn dit pilafs of andere gerechten gemaakt van rijst en erwten, maar ook drankjes op basis van melk. In Europa wordt kruiden toegevoegd aan vleesgerechten, bouillons, visgerechten, zeevruchten, groentesnacks. Kruiden worden in de zoetwarenindustrie gebruikt om zoete gebakjes en desserts een interessante smaak te geven, bij de vervaardiging van koekjes, gebak, taarten.

Saffraan tijdens het koken is niet alleen een manier om voedsel een ongebruikelijke originele smaak te geven. Kruiden hebben een conserverende werking – het voedsel dat met toevoeging wordt bereid, behoudt gedurende meerdere dagen een uitstekende smaak en voedingswaarde. Spice wordt ook gebruikt bij de productie van alcoholische dranken, om een ​​verscheidenheid aan likeuren en cocktails een subtiel specifiek aroma en originele kleurtint te geven..

Voordat saffraandraden aan het voorbereide gerecht worden toegevoegd, worden ze gedurende 30-60 seconden lichtjes op hoog vuur gebakken, tot poeder vermalen, gemengd met een theelepel water of melk. Bij deze bereiding komen de aromatische en smaakeigenschappen van de specerij sterker vrij. Combineer het kruid met andere kruiden is het niet waard, voeg het toe aan het gebraad, soep en andere warme gerechten hebben een paar minuten nodig voor het einde van de warmtebehandeling. In de kneedstap wordt saffraanpoeder in het deeg gedaan..

Natuurlijke saffraan heeft een uitgesproken penetrante geur, geeft het afgewerkte gerecht of drinkt een licht bittere afdronk. Het moet voorzichtig worden toegevoegd – overschrijding van de dosering die in het recept wordt aangegeven, kan niet alleen pilaf of zeevruchtensoep verpesten en oneetbaar maken. Een enkele inname van meer dan 2 g kruiden veroorzaakt ernstige vergiftiging (als we het hebben over echte saffraan).

Saffraan kruiden

Het is bekend dat saffraan (krokus) wordt verbouwd in Iran, India, Turkije, Griekenland, Italië, Pakistan en de Verenigde Staten. De duurste is Indiase saffraan, genaamd Kashmiri. Twee soorten Spaanse krokus komen dicht in de buurt van de prijs, op de derde plaats is het niet zo duur, maar niet minder populair Iraanse soorten. Vanwege de hoge prijs van het kruid verkregen uit de gedroogde stempels van de bloemen van de plant, zijn er veel vervalsingen op de wereldmarkt van kruiden. Daarom is het belangrijk om te weten hoe een echte smaakmaker eruit ziet en niet te veel geld te betalen voor zijn analogen.

De gedroogde stempels van de stampers van de krokusbloem zijn dunne kastanjebruine draden, dichter bij bruin, van kleur. De Imereti-saffraan, die is gemaakt van de stempel van goudsbloem en die vaak wordt geprobeerd te worden verkocht onder het mom van Kasjmir-saffraan, heeft oranje of oranje dichter bij geel. Natuurlijke Indiase kruiden in poeder hebben een donkerrode kleur, dus ze proberen er vaak kurkuma voor te geven.

In recepten en helende bouillons worden slechts een paar snaren van deze specerij gebruikt. Ze zijn voldoende voor het verschijnen van een karakteristieke smaak en rijke kleur in een gerecht of infusie. Je hebt een nep verkregen als een heel kleine hoeveelheid kruiden niet genoeg is om een ​​scherpe, specifieke smaak te verkrijgen. Een overvloed aan natuurlijke Indiase of Iraanse kruiden zal elk culinair meesterwerk hopeloos bederven, dus je moet het voorzichtig toevoegen, heel weinig.

Gunstige kenmerken

Sinds onheuglijke tijden worden kruiden toegeschreven aan anti-aging, opwindende, versterkende en herstellende eigenschappen. Het poeder van de stigma’s van krokus wordt gebruikt in cosmetica en volksgenezing. Regelmatig een kleine hoeveelheid kruiden toevoegen aan je eten helpt:

• verjonging van huidcellen en het hele lichaam;
• activering van de hersenen;
• normalisatie van de spijsverteringsorganen;
• het vaatstelsel versterken, het bloed reinigen;
• het verbeteren van het werk van het vrouwelijke urogenitale systeem, het reguleren van de menstruatiecyclus;
• verhoogd libido;
• het herstellen van een gezonde erectie;
• herstel van het gezichtsvermogen;
• normalisatie van het zenuwstelsel.

Dankzij de flavonoïden waaruit de plant bestaat, heeft hij een antioxiderende, anti-verouderende werking. Ontvangst van tincturen of afkooksels met toevoeging van kruiden bevrijdt het lichaam van gifstoffen en gifstoffen, heeft een gunstig effect op de lever en verlicht de algemene bedwelming tijdens voedsel- of alcoholvergiftiging. Infusies gemaakt op basis van de stigma’s van krokus reinigen de nieren en de blaas vanwege de diuretische, choleretische werking. Infusie van saffraan helpt bij cystitis, onregelmatige menstruatie, ernstige menstruatiepijn bij vrouwen.

Sommige medicijnen voor de behandeling van oogziekten bevatten een extract van krokusbloemen. In de volksgeneeskunde worden lotions met afkooksel en tincturen op de stempels van een krokusbloem erin aanbevolen voor de behandeling van ongeveer honderd verschillende ziekten, waaronder de preventie en behandeling van urolithiasis, kwaadaardige tumoren. Regelmatige inname van infusie met krokusstempels remt de groei van kankercellen, vooral in de oncologie van de lever.

Spice is een natuurlijk antidepressivum. Het eten van zoete gerechten bereid met de toevoeging van dit kruid verbetert de stemming, draagt ​​bij aan een golf van energie en verhoogt de algehele toon van alle lichaamssystemen. Gedroogde krokusstempels, artsen raden aan kokend water (1 theelepel poeder in een glas water) te brouwen, driemaal daags een theelepel te drinken om meer dan honderd ziekten te voorkomen.

Traditionele genezers raden aan om het extract uit de stigma’s van krokus te gebruiken bij de behandeling van conjunctivitis, gerst en andere ontstekingen van het oculaire bindvlies. Vijf gemalen saffraandraden worden gecombineerd met rozenwater tot een homogene slurry wordt verkregen en er worden tweemaal per dag kompressen gedurende 10 minuten met het mengsel op het zere oog aangebracht. Om een ​​verjongend masker te maken voor de huid van het gezicht, handen en nek 1 theelepel. kruiden worden in gelijke verhoudingen gemengd met vette zure room, honing, gedurende 20 minuten op de huid aangebracht.

Als middel om de mannelijke potentie te verbeteren en het libido te verbeteren, wordt saffraan toegevoegd aan vlees-, vis- en groentegerechten in combinatie met gember, zwarte peper. Van slapeloosheid of hoofdpijnaanvallen maak lotions met alcoholinfusie van stempels, of inhaleer het aroma van poeder dat enkele minuten in een canvaszak is gebonden. Spoel haar met bouillons met toegevoegde kruiden in het geval van problemen met hun groei of verlies.

Chemische samenstelling

De gunstige eigenschappen van de specerij zijn te danken aan de chemische samenstelling van de krokusplant. De oorspronkelijke kleur wordt gegeven door de inhoud van crocins – in water oplosbare carotenoïden van crocetin. Flavonoid glycoside pyrocrocin en zijn hydrolyseproducten voegen smaak en geur toe aan saffraan. De specerij bevat vitamines van de groepen B, A, C, PP, een complex van mineralen (calcium, magnesium, ijzer, fosfor, zink, kalium, mangaan) en essentiële oliën – saffronol, pineen, terpineen, limoneen, cineole, geraniol, linalool. Het caloriegehalte van 100 g bereikt 315 kcal vanwege het hoge gehalte aan koolhydraten (meer dan 60%).

Contra-indicaties en schade

Voor therapeutische doeleinden moet saffraan met voorzichtigheid worden gebruikt – het kruid kan een sterk effect op het lichaam hebben, wanneer het in grote hoeveelheden wordt ingenomen, kan het ernstige vergiftiging veroorzaken (eenmalig gebruik in een hoeveelheid van 2 g of meer). Het wordt aanbevolen om af te zien van het gebruik van deze specerij of afkooksels daarop:

• vrouwen tijdens zwangerschap, borstvoeding;
• kinderen onder de leeftijd van 2 jaar;
• mensen met chronische hart- en vaatziekten;
• met schendingen van de bloeddruk (vooral bij hypertensie);
• diabetici.

Hoe saffraan te vervangen

De meest voorkomende kruidenanalogen zijn kurkuma en saffloer. Gewetenloze verkopers proberen hun poeder als saffraan door te geven, maar ze hebben niet genoeg smaak en worden gekenmerkt door een andere tint oranje. Geraspte kurkuma heeft, in vergelijking met het poeder van de stigma’s van krokus, geen roodachtige tint, de oranje kleur is dichter bij geel. Saffloer heeft een veel minder uitgesproken aroma. Om de saffraandraden op echtheid te controleren, worden twee stukken ondergedompeld in drie liter water. Natuurlijke kruiden maken de vloeistof geel.

Hoe te bewaren

Spice is gevoelig voor licht, hoge luchtvochtigheid, neemt gemakkelijk geurtjes op. Het wordt aanbevolen om saffraanpoeder of stempels in een afgesloten, ondoorzichtige container te bewaren. De opslagtemperatuur mag niet hoger zijn dan 20 ° C. Droge saffraan verliest snel zijn smaak, dus je moet de draden malen of alcoholtinctuur bereiden in een verhouding van 1 tot 10. Als de bewaarcondities worden nageleefd, behoudt het kruid zijn eigenschappen gedurende twee jaar, het verlies van een specifieke geur duidt op een verlies van smaak en genezende eigenschappen van kruiden.

Hoeveel is saffraan

De waarde van kruiden en de hoge kosten ervan worden geassocieerd met de kenmerken van het verzamelen en verkrijgen van plantaardig materiaal. De duurste specerij ter wereld is gemaakt van met de hand geplukte bloemenstempels, voor de bereiding van 1 kg specerijen zijn 170 tot 200 kg grondstoffen nodig (ongeveer 10 kg per 1 ha). De kosten van kruiden variëren, afhankelijk van de krokusvariëteit, van $ 30.000 (voor de duurste Kashmiri-saffraan) tot $ 500 voor Iraans, vaker, per kilogram.