Sashimi – wat is het, recepten

De belangrijkste gerechten uit de nationale Japanse keuken zijn onder meer broodjes, sushi en sashimi. Dit laatste wordt vooral gewaardeerd door de Japanners, het is een delicatesse, omdat aanvankelijk alleen aristocraten het konden betalen. Het belangrijkste voor het serveren van sashimi is esthetiek, kleuren, voor een verscheidenheid aan groenten die worden gebruikt, variaties op het snijden en serveren. Op het eerste gezicht lijkt het bereiden van een gerecht misschien een gemakkelijke taak, maar het is de moeite waard om te overwegen dat sashimi wordt gemaakt van rauwe vis. Dit betekent dat de behandeling correct moet zijn, anders zijn de gevolgen nadelig voor de gezondheid.

Wat is sashimi

Het nationale gerecht van de Japanse keuken, bereid uit vakkundig gehakte rauwe vis, wordt sashimi of sashimi genoemd. Het woord vertaalt zich als “gehakt vlees”. Het gerecht wordt aan het begin van de maaltijd geserveerd, dient niet om de honger te stillen, maar voor esthetisch en smaakplezier. Voor het snijden van sashimi worden schaaldieren, octopussen of vissen gebruikt (tonijn, zalm, baars, heilbot, geelstaart, meerval, forel, kabeljauw, bot, snoekbaars, karper, zeebaars).

Verwar sushi, broodjes en sashimi niet met elkaar. Dit zijn drie totaal verschillende gerechten. Voor het maken van sushi wordt alleen rijst gebruikt met verschillende soorten rauwe vis, die gecombineerd worden in de vorm van tortilla’s. Broodjes – een broodje rijst, vis en andere ingrediënten (vlees, kaas, groenten) gewikkeld in een noriya en sashimi – stukjes vis in dunne plakjes gesneden, geserveerd met sauzen en kruiden.

Gunstige kenmerken

In Japan hangt de keuze van vis voor sashimi af van de tijd van het jaar. Goed geselecteerde variëteiten helpen om alle nuttige eigenschappen van het gerecht te onthullen:

• Het hoofdingrediënt (vis) is rijk aan eiwitten, vitamines, sporenelementen (kalium, zink, fosfor) en vetzuren die het lichaam met voedsel binnenkrijgt.
• Voor het koken wordt alleen vers product gebruikt, dat wordt bewaard bij een temperatuur van -50 graden, anders is het risico op infectie groot.
• Goed ontdooien draagt ​​bij aan het behoud van gunstige eigenschappen: het product wordt ondergedompeld in koud water, waarbij de zoutconcentratie gelijk is aan zeewater.

Hoe koken

De eerste regel bij het koken van sashimi: de vis moet erg vers zijn. Om een ​​speciale smaak te geven en overtollig vocht op te nemen, laat je het, voordat het wordt gesneden in een kelp, een nacht of enkele uren in de koelkast zetten. Bij het koken van sashimi is snijden belangrijk, wat afhankelijk is van het soort vis, de keuze van een mes. Serveren maakt ook deel uit van het kookproces, omdat het esthetische genot van eten belangrijk is voor de Japanners.

Sashimi-koken in Japan hangt af van het type vis. Een kok snijdt bijvoorbeeld een giftige pufferschaal met een speciaal mes (hickey puffer). Plakjes moeten zo dun zijn dat er een bord doorheen schijnt. Bij een goede voorbereiding is het percentage gif in de vis klein voor vergiftiging, maar veroorzaakt het euforie. Een paar jaar geleden werd in Japan een soort kogelvis zonder gifstoffen ontwikkeld. Het is ongevaarlijk, maar niet meer euforisch.

Snijregels

Een van de voorbereidingsstadia van sashimi is het correct snijden, dat wordt gedaan met een speciaal mes Yanagiba (Yanagiba – wilgenbladeren), waarvan het mes zeer scherp moet worden geslepen. Vis zonder schubben, koppen en ingewanden wordt gekoeld (niet in de vriezer) en pas dan beginnen ze zich in stukken te verdelen (hoe zachter het product, hoe dikker het wordt gesneden). Verschillende vissoorten hebben hun eigen manier van snijden:

• Hira giri (plakjes) – een vorm die geschikt is voor elke soort. De dikte van het stuk moet 0,5-1 cm zijn en de lengte 5 cm.
• Ito zukeri (met draad of draad) – geschikt voor het snijden van inktvis en middelgrote vis. Eerst wordt een plak gesneden over een lengte van 0,5 centimeter, waarna elk plakje op dezelfde breedte wordt bijgesneden.
• Kazu-gewichten (blokjes) – snijden volgens het ito zukeri-principe, waarna de rand wordt bijgesneden tot 1 cm. Dit type wordt gebruikt om tonijn te voeren.
• Usu zukuri (plakjes, papier dik) – witte vis (brasemfilet, pegfish) wordt op een plat oppervlak neergelegd, met de hand geklemd en onder een hoek gesneden door transparante dunne plakjes.
• Sorigi (onder een hoek) – een methode om de bovenste laag dichtbij het land te snijden, waarvoor zalm of tonijn wordt gebruikt. Van een rechthoekig stuk van het product wordt een hoek afgesneden, er worden plakjes van 0,5–1 cm gemaakt.
• Om een ​​platte of kleine vis te snijden, wordt een filet genomen, in tweeën gesneden en diagonaal in dunne plakjes gesneden.

Sashimi recept

• Tijd: 30 minuten.
• Porties per container: 1 persoon.
• Calorieën: 138 kcal per portie.
• Doel: voorgerecht, begin van het diner.
• Keuken: Japans.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Sashimi in de traditionele Japanse cultuur is niet bedoeld om de honger te stillen. Een gerecht wordt geserveerd voor de hoofdmaaltijd, aangezien de Japanners geloven dat de smaakpapillen op dit moment hun subtiele waarneming nog niet hebben verloren. Beschikbare en gemakkelijk te bereiden vissoorten – zalm of zalm, die na het snijden gekruid moeten worden met sauzen, kruiden. Bij het serveren van traditionele Japanse gerechten is de esthetische kant van het gerecht belangrijk, die niet mag worden vergeten in de laatste fasen van de bereiding.

Ingrediënten

• zalm – 100 g;
• sojasaus – 1 eetlepel;
• olijfolie – 1 eetlepel;
• knoflook – 1 stuk;
• groene uien – 1 bos;
• gemberwortel – 1 stuk;
• citroen – 0,5 stuks;
• ingelegde gember – 20 g;
• sesamzaad naar smaak.
• wasabi – op de punt van een mes.

Kook methode

1. Raap verse vis op die “totaal” bevroren was op -50 graden. Ontdooi het in koud zout water. De hoeveelheid zout moet ongeveer hetzelfde zijn als in natuurlijk zeewater.
2. Bevochtig het product met een vochtige doek, reinig de weegschaal met een mes van staart tot kop.
3. Snijd het vlees van de kieuwen totdat je het geluid van een gehakte rug hoort. Snijd je hoofd af, trek de binnenkant eruit.
4. Spoel de vis af met zout water en droog hem daarna af. Snijd het karkas van de buik naar de staart aan de ene kant en langs de achterkant van rechts naar links aan de andere kant.
5. Scheid het vlees van de botten naar het hoofd van de staart en verwijder alle overgebleven botten..
6. Scheid de schil van de pulp, verwijder de resterende kleine botten.
7. Voordat je het product snijdt, wikkel je het in een kelp en stuur je het een nacht in de koelkast.
8. Wanneer de voorbereidende voorbereidingen zijn voltooid, snijdt u de hoek van de vis af en hakt u de stukjes met de methode van strooiselgewichten (onder een hoek). Plakjes moeten 0,5-1 cm dik zijn.
9. Snipper fijn groene uien, verse gemberwortel.
10. Giet de sojasaus apart, voeg gehakte knoflook toe of haal door een knoflookpers. Voeg het sap van een halve citroen (ongeveer 1 eetlepel) toe aan de saus. Voeg in de resulterende massa wasabi naar smaak toe. De Japanners zijn van mening dat deze smaakmaker een extra ontsmettingsmiddel heeft voor rauwe vis.
11. Neem voor het serveren van sashimi een lang, smal bord, leg de stukjes zalm schuin.
12. Bestrooi met een mengsel van ui en gember.
13. Giet zalm, ui en gember erover met verwarmde, maar niet gekookte olijfolie. Soms wordt wijnazijn aan de olie toegevoegd (2 eetlepels).
14. Giet de saus over het gerecht, garneer met schijfjes citroen, sesamzaadjes.

Serveert gerechten op tafel

Rauwe vis in het Japans (of gewoon sashimi) wordt voor de maaltijd geserveerd. Het is belangrijk om het gerecht mooi te versieren. Hiervoor worden figuurlijk gesneden en ongebruikelijk gevouwen verse groenten, limoen, avocado, kruiden, zeewier, wasabi en gember als bijgerecht gebruikt. Voor het klassieke ontwerp nemen de Japanners noriya (rood zeewier), courgette, daikon (geraspte Japanse radijs) of wortels. Soms worden shiso-bladeren (gras, zoals munt) of gemalen koriander aan de daikon toegevoegd. Volgens Japanse traditie moet er een oneven aantal plakjes op een bord liggen (3, 5 of 7).

Wasabi met gember zijn antibacteriële middelen. Ze desinfecteren rauwe vis, geven extra preventie aan het product. Wasabi wordt traditioneel opgelost in sojasaus, waar sashimi voor de maaltijd moet worden ondergedompeld.

Gember dient om de smaak tussen de inname van verschillende zeevruchten en vis te onderbreken, op te frissen. Het wordt niet op het eten gezet, maar tussen de maaltijden door gegeten. Japanners eten sashimi-sticks. Het is gebruikelijk om voor het gerecht droge witte wijn, bier, sake (Japanse wodka) te serveren. Tijdens een alcoholvrij diner is het gebruikelijk om gasten te trakteren op groene thee zonder suiker en citroen.