Wat is dolma – stapsgewijze recepten voor het maken van verse, gepekelde of gezouten druivenbladeren

Er zijn verschillende varianten van de naam dolma – dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma?. Deze termen betekenen altijd het traditionele Kaukasische en Balkangerecht, dat is gebaseerd op druivenbladeren. Als we een analogie trekken, dan is dolma gevulde kool met rijst, kruiden, maar niet met kool. Leer hoe u verschillende maaltijdopties kunt bereiden..

Dolma – wat voor eten

Dolma gerecht is gevuld met groenten of druivenbladeren zoals koolrolletjes gevuld met rijst en gekookt gehakt met veel kruiden en smaakmakers. Het wordt wijd verspreid in de keukens van Transcaucasia, het Balkan-schiereiland, regio’s van Noord-Afrika, West- en Centraal-Azië. Elk van de nationaliteiten heeft zijn eigen versie van de vervaardiging van dit gerecht..

Wiens nationale gerecht

Dolma werd gemaakt in de tijd van het Ottomaanse rijk en maakte deel uit van de keuken van Sultan. Tegenwoordig wordt het gekookt door Turken en Grieken, de laatste worden beschouwd als de voorouders van het gerecht. De Griekse keuken was rijk aan culinaire tradities; elite-vertegenwoordigers aten gevulde groenten. De Turken leenden de bereiding van dolma uit Griekenland en de Iraniërs leenden van hen. Sommige mensen denken dat het gerecht is uitgevonden door Armeniërs of Arabieren.

Oorsprong geschiedenis

De naam van het gerecht is gebruikelijk voor de Krim-Tataarse, Turkse, Turkmeense en Oezbeekse dialecten. Deze nationaliteiten beschouwen dolma als een nationale schat. Het woord komt van het Turkse werkwoord, dat zich vertaalt als “vullen”. Tataren noemen het gerecht “tolma” of “tulma”. Ze koken het een beetje anders dan Tadzjieken, Georgiërs, Armeniërs, inwoners van Hongarije of de Balkan.

Waar is dolma van gemaakt?

Traditioneel moet je dolma koken van druivenbladeren, maar ze kunnen worden vervangen door kool of paardenzuring. Soms worden lentegroenten en fruit gebruikt – paprika’s, tomaten, kweeperen, aubergines, uien, appels. Neem voor de vulling gehakt en ontbijtgranen (meestal rijst), vul aan met kruiden, noten, citroensap, olijfolie. Jus wordt gemaakt van de bouillon waarin de basis is gekookt en sauzen met een zure of zoetzure smaak. Verschillen in recepten dolma volkeren van de wereld:

1. Armeens – geserveerd met yoghurt (gefermenteerde melkdrank), notensaus of kersensaus. De samenstelling van de vulling bestaat uit drie soorten vlees: lamsgehakt, varkensvlees, rundvlees met basilicum, oregano en dragon. Pasuc tolma is een magere versie van het gerecht gevuld met linzen, rode bonen of erwten met gebakken uien, tomatenpuree. Specifieke recepten bevatten pompoenbloemen, gemalen kankervlees, ghee.
2. Azerbeidzjaans – jonge druivenbladeren van agshany- of karashany-variëteiten, soms kunnen vijgen of kweepeer worden gebruikt – geven een aangename knapperigheid. De vulling kan bestaan ​​uit gezouten steur of stervormige steurfilets in de winter en in de zomer – uit een combinatie van aubergine, paprika en tomaten. Knoflookspiesjes geserveerd op tafel.
3. Grieks – verschilt niet van het klassieke, genaamd “dolmades”, geserveerd met citroen en olijfolie.
4. Iraans – bevat geen rijst; gehakt kan fruit bevatten.
5. Krim-Tataar – gevuld met peper, aubergine of courgette.
6. Turks – hete vleesvulling of koude rijst. In plaats van druiven kunnen vijgen of walnoten worden gebruikt; vetstaartvet wordt gebruikt voor het maken.

Dolma thuis koken

Voor een feestelijk gerecht heb je gehakt (liefst lamsvlees of rundvlees), dille en koriander nodig. Van granen, rijst of linzen zijn veel kruiden nuttig. Traditionele kruiden zijn munt, ui, zout, peper. De ontbijtgranen worden gaar gekookt, gemengd met gehakt en kruiden, druivenbladeren beginnen, gekookt, de saus wordt bereid. Enkele geheimen voor het maken van dolma:

• bekleed de bodem van de pan met bladeren zodat de onderste laag niet brandt;
• je kunt de bladeren omwikkelen met buisjes of blokjes, waarbij je het gehakt bij voorkeur aan de binnenkant van het vel (ruw) in de uitsparing legt;
• giet water in een pot of pan zodat het niveau 2 cm onder de bovenste laag gevulde kool ligt;
• om het gehakt sappiger te maken, voeg je er een ei aan toe;
• voor de saus kun je elke gefermenteerde melkdrank nemen, meng met knoflook.

Hoe druivenbladeren te verzamelen en te maken

Verse druivenbladeren zijn moeilijk te vinden in het koude seizoen, dus ze kunnen van tevoren worden bereid. Manieren van voorbereiding:

1. Invriezen: snijd folders zonder stekken, veeg af met een vochtige doek, vouw in een gelijkmatige laag en krul met een buis, bevestig met huishoudfolie. Zet in de vriezer. Giet voor het koken over heet water..
2. Drogen: bereid de grondstoffen voor, plaats droge en geschilde bladeren op de bodem van de pot, besprenkel met zout, herhaal de lagen, draai stevig aan. Of stapel ze op een stapel, bestrooi ze met zout en draai ze in buizen.
3. Marineren: rol 10 stuks in een tube, doe ze in potten, giet er vijf minuten kokend water bij. Giet af, giet de marinade uit het water, twee eetlepels azijn, een lepel suiker, zout.
4. Zouten: vouw de schone bladeren in buisjes, doe ze in een pot, giet kokende oplossing van 100 g zout per liter water. Week ze voor gebruik in schoon water..

Dolma Recept

Er zijn veel exotische recepten voor dolma, gekenmerkt door de vulling, de gebruikte kruiden en de kookopties. Gedetailleerde instructies met foto’s stap voor stap zullen helpen om het meest heerlijke gerecht te maken dat gasten zal verrassen en verrukken. Probeer Kaukasische nationale kruiden te gebruiken – zira, oregano, dragon, walnoten, zodat de smaak van dolma verfijnd, authentiek en niet vers blijkt te zijn.

Dolma in Armeens

• Tijd: 1 uur.
• Porties per container: 5 personen.
• Calorie-inhoud: 180 kcal per 100 g.
• Doel: voor lunch.
• Keuken: Armeens.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Deze variant van Armeens vlees dolma valt op door een laag caloriegehalte, omdat vetarm rundvlees als vulling wordt gebruikt. Er wordt een gerecht met traditionele knoflook-yoghurtsaus geserveerd, wat een pittig boeket goed doet uitkomen. Vervang voor een vegetarisch recept de vleesbasis door linzen of kikkererwten, de overige stappen blijven ongewijzigd..

Ingrediënten:

• rundvlees – 1 kg;
• rijst – 100 g;
• tomaten – 1 stuk;
• paprika – 1 stuk;
• druivenbladeren – 50 stuks;
• ui – 2 stuks;
• peterselie – 100 g;
• gedroogde basilicum – 2 el.

Kook methode:

1. Schil en was groenten en kruiden, snijd pezen en botten van vlees. Rol de grondstof door een grote molen en voeg de gewassen rauwe rijst toe.
2. Meng de vulling goed, verdeel over de bladeren, wikkel in met enveloppen.
3. Vouw in een pan, vul met water, pers in een bord.
4. Kook 40 minuten op laag vuur..

Azerbeidzjan dolma

• Tijd: 40 minuten.
• Porties per container: 5 personen.
• Calorie-inhoud: 180 kcal per 100 g.
• Bestemming: voor het diner.
• Keuken: Azerbeidzjaans.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Voor de vervaardiging van Azerbeidzjaanse dolma worden alleen verse druivenbladeren genomen. Als dat niet het geval is, is het beter om in te maken en te weken voordat u het 10 minuten in schoon water wikkelt. De vulling is lams- en vetstaartvet, waardoor het gerecht zacht van textuur en voedzaam wordt. Rijst is beter om rondkorrel te nemen.

Ingrediënten:

• lamsvlees – 1 kg;
• staartvet – 1 kg;
• uien – 200 g;
• koriander – een bos;
• dille – een bos;
• munt – een half bosje;
• ronde rijst – een handvol;
• druivenbladeren – 50 stuks;
• water – 100 ml;
• knoflook – 2 teentjes.

Kook methode:

1. Maal vlees en kip in een vleesmolen, meng met fijngesneden uien en gewassen rijst met kruiden.
2. Zout, meng het mengsel tot het glad is.
3. Wikkel de vulling in de bladeren, leg ze op de bodem van de pan en vul ze met water.
4. Kook een half uur op middelhoog vuur..

Turks recept

• Tijd: 1,5 uur.
• Porties per container: 4 personen.
• Calorie-inhoud: 150 kcal per 100 g.
• Doel: voor lunch.
• Keuken: Turks.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Turkse dolma onderscheidt zich van de rest doordat er geroosterde pijnboompitten in de vulling worden gedaan. Als je ze bakt met rijst en kruiden, krijg je een uniek aromatisch additief. Andere kenmerken van het recept zijn de toevoeging van gedroogde besbessen en muntblaadjes om een ​​ongewoon aroma te verkrijgen.

Ingrediënten:

• ingelegde druivenbladeren – 450 g;
• ui – 10 stuks;
• rijst – 2 glazen;
• peterselie – 200 g;
• olijfolie – 100 ml;
• pijnboompitten – 75 g;
• gedroogde krenten – 50 g;
• mint – een bos;
• piment, zwarte peper, kaneel – op de punt van een mes;
• suiker – 1 theelepel;
• citroen -? foetus.

Kook methode:

1. Snijd de uien, bak ze in boter tot ze transparant zijn, voeg noten toe en kook vijf minuten. Giet rijst, bak nog 10 minuten tot het graan transparant is.
2. Breng op smaak met kruiden en specerijen, giet 100 ml water, laat 15-20 minuten op laag vuur sudderen en laat afkoelen.
3. Wikkel de vulling in, leg de enveloppen stevig op de bodem van de pan, vul met de resterende olie, citroensap en 400 ml water.
4. Laat 45 minuten koken.

Van gepekelde bladeren

• Tijd: 1 uur.
• Porties per container: 2 personen.
• Calorie-inhoud: 190 kcal per 100 g.
• Bestemming: voor het diner.
• Keuken: Oezbeeks.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

De traditionele oosterse keuken biedt dolma-recepten van gepekelde druivenbladeren. Voor gebruik moeten ze licht in water worden gedrenkt om overtollige zuurgraad en zout te verwijderen. Als vulling serveer kalkoen zacht gehakt, gekenmerkt door sappigheid. Een ongebruikelijke methode is het gebruik van een oven voor het koken van werkstukken. Dit geeft een bijzondere originele smaak..

Ingrediënten:

• kalkoen of kip – 400 g;
• rijst – een derde van een glas;
• ui – 1 stuk;
• knoflook – 4 teentjes;
• wortelen – 1 stuk;
• tomaten – 3 stuks;
• boter – 80 g;
• druivenbladeren – 400 g.

Kook methode:

1. Rol het vlees door een vleesmolen, meng met gehakte uien, gewassen rijst, kruiden.
2. Kneed het gehakt. Meng grof geraspte wortelen, halve knoflook, tomatenringen apart.
3. Verdeel de vulling, rol de broodjes, leg ze op de bodem van een diepe kom. Top met wortel en tomatenmengsel en voeg olie toe.
4. Stuur het gerecht 20 minuten in de oven op 180 graden. Voeg wat water toe en kook zoveel..

Van gezouten druivenbladeren

• Tijd: 1,5 uur.
• Porties per container: 3 personen.
• Calorie-inhoud: 230 kcal per 100 g.
• Doel: voor lunch.
• Keuken: Oosters.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Voor gebruik moeten gezouten druivenbladeren 10-12 uur worden geweekt, zodat overtollig zout ze verlaat. Snijd daarna de stelen af ​​en gebruik ze voor vulling. De vulling in dit recept is een mengsel van lams- en rundergehakt, uien en veel kruiden. Gebruik traditionele kruiden – peterselie, koriander, tijm of munt.

Ingrediënten:

• druivenbladeren – 30 stuks;
• gehakt schapenvlees – 500 g;
• ui – 2 stuks;
• rijst – 125 g;
• peterselie, koriander, tijm, munt – een bosje van elk kruid;
• knoflook – 2 koppen.

Kook methode:

1. Kook de rijst half gaar, schuif het vlees met uien en kruiden door een vleesmolen en verbind beide delen.
2. Verdeel de vulling, wikkel de enveloppen, vouw naar de bodem van de pan, vul met water tot het niveau van de bovenste laag. Geen zout nodig.
3. Stoof op laag vuur 55 minuten.

Dolma in een slowcooker

• Tijd: 2 uur.
• Porties per container: 4 personen.
• Calorie-inhoud: 220 kcal per 100 g.
• Bestemming: voor het diner.
• Keuken: Oosters.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Om het koken te vergemakkelijken en een heerlijk gerecht met een sappige vulling te krijgen, kun je een slowcooker gebruiken. Het verbrandt zeker niets en de smaak en het aroma blijven verzadigd. Bij het koken is het beter om de modus “Stoven” of “Gestoomd” te kiezen om de zachtheid van de vulling te behouden. Als vulling is het goed om klassieke zure room of tomatenpuree, kruiden te gebruiken.

Ingrediënten:

• gehakt – 750 g;
• zure room – 200 ml;
• rijst – 100 g;
• druivenbladeren – 400 g;
• greens – een bos.

Kook methode:

1. Meng rijst met gehakt en kruiden, zout.
2. Wikkel de vulling in met enveloppen, vouw de pot op de bodem, vul hem voor de helft met water.
3. Laat 1,5 uur koken, serveer met zure room en knoflooksaus.

Gevulde kool van druivenbladeren en rundergehakt

• Tijd: 1 uur.
• Porties per container: 2 personen.
• Calorie-inhoud: 190 kcal per 100 g.
• Doel: voor lunch.
• Keuken: Iraans.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Een traditioneel Iraans gerecht is niet ingewikkelder bereid dan klassieke Russische koolrolletjes. U kunt kant-en-klaar rundergehakt nemen, maar het is beter om de ossenhaas fijn te hakken en te mengen met verse uien. Om de smaak en originaliteit van het aroma compleet te maken, worden noten (walnoten, hazelnoten, amandelen, pinda’s) en berberis met koriander, paprika, kaneel en komijn toegevoegd. Dolma serveert traditioneel aangevuld met yoghurtsaus.

Ingrediënten:

• ossenhaas – 300 g;
• ui – 1 stuk;
• boter – 2 el;
• olijfolie – 4 el;
• kurkuma, gedroogde munt, oregano – door? theelepel;
• ronde rijst – 50 g;
• druivenbladeren – 25 stuks;
• kruiden -? een zak poeder;
• greens – een bos.

Kook methode:

1. Haal het vlees door een vleesmolen, kook rijst 2-3 minuten, combineer met gehakt.
2. Smelt boter, combineer met olijfolie, bak gehakte uien. Meng met gehakt, kruiden.
3. Leg de vulling neer, wikkel de rollen, vouw naar de bodem van de pan.
4. Giet water in, kook gedurende 40 minuten op laag vuur.

Met lamsvlees en rijst

• Tijd: 2 uur.
• Porties per container: 4 personen.
• Calorie-inhoud: 180 kcal per 100 g.
• Bestemming: voor het diner.
• Keuken: Grieks.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Griekse dolma wordt bereid met verse olijven, maar ingeblikt kan indien gewenst ook worden gebruikt. Serveer het met citroensap. Belangrijke tip: leg niet meer dan 3-4 lagen kokers in de kookpot, deze kunnen ongelijkmatig koken: de onderste laag zal sneller gaar worden en uit elkaar vallen en de bovenste zal nog rauw zijn. In plaats van lamsvlees kunt u elk ander vlees nemen.

Ingrediënten:

• rijst – een glas;
• lam – 1 kg;
• druivenbladeren – 400 g;
• zout – 1 theelepel;
• zwart en piment – op de punt van een mes;
• knoflook – 6 tanden;
• citroensap – 200 ml;
• olijven – 8 stuks..

Kook methode:

1. Meng fijngehakt vlees in een blender, rijst, gewassen in een vergiet, kruiden, zout.
2. Leg op de vellen een eetlepel van de vulling, draai de enveloppen.
3. Leg de werkstukken stevig in een pan, bestrooi ze met knoflookplaten, olijven.
4. Giet water en citroensap erin, kook, dek af en laat 75 minuten op laag vuur sudderen..

Lean dolma

• Tijd: 120 minuten.
• Porties per container: 6 personen.
• Calorie-inhoud: 124 kcal per 100 g.
• Doel: voor lunch.
• Keuken: Arabisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

De magere versie van de dolman wordt gekenmerkt doordat het vlees erin wordt vervangen door eiwitpeulvruchten: kikkererwten, bonen, linzen, couscous of een mengsel daarvan. Zo’n gerecht is niet minder lekker en qua voedingswaarde bijna hetzelfde als de vleesversie. Om de smaak nog interessanter te maken, kun je zuurkool en tomatenpuree nemen, originele kruiden en specerijen toevoegen.

Ingrediënten:

• kikkererwten – 100 g;
• bonen – 200 g;
• linzen – 150 g;
• couscous – 250 g;
• zuurkool – 300 g;
• uien – 350 g;
• plantaardige olie – 200 ml;
• tomatenpuree – 3 el;
• greens – een bos.

Kook methode:

1. Maak een koekenpan van gehakte ui en tomatenpuree in een pan, voeg linzen en couscous toe, eerder lichtgekookte bonen met kikkererwten.
2. Leg het gehakt op een koolblad, wikkel het in met een rol en vouw het naar de bodem van de pan.
3. Giet tomatenpuree en olie, kook op laag vuur gedurende 1,5 uur.

Wat eet je dolma

De traditionele dolma-saus is matsun of yoghurt met kruiden en knoflook. Dit is een zure melkdrank met een lichte zuurheid, die kan worden vervangen door yoghurt, kefir of zure room. Olijfoliesaus met basilicum en munt wordt geserveerd met vegetarische dolma, knoflook en tomatensaus met vlees dolma. Het wordt aanbevolen om citroen- of limoensap, Griekse saus met komkommers te gebruiken.

Druivensaus voor koolrolletjes

De klassieke dolma saus wordt bereid op basis van een gefermenteerde melk drinkyoghurt. Je moet ongeveer 400 ml van de drank nemen, mengen met een halve bos fijngehakte dille en koriander. Indien gewenst kan daar fijngehakte knoflook worden toegevoegd. De saus wordt van tevoren bereid en terwijl de dolma gaar is, wordt deze in de koelkast gegoten. Dit geeft het een verfijnder, rijker aroma..