Witte kaas – productietechnologie, de meest bekende variëteiten en gebruik in recepten

Het is bekend dat het vormproduct een uitgelezen onderdeel is dat gebruikt wordt om vele culinaire hoogstandjes te creëren of als zelfstandig tussendoortje dient. Elk stuk is intrigerend met een complex smaakboeket, het trekt aan met zijn ongebruikelijke elegante korst en delicaat vlees erin. Ontdek welke soorten kaas zijn en waarom het als nuttig wordt beschouwd voor de menselijke gezondheid..

Wat zijn handige kazen met witte schimmel

De specifieke geur en het niet al te aantrekkelijke uiterlijk verbergen niet alleen een meesterwerk van productie, maar ook een opslagplaats van voordelen voor de mens. Door dagelijks gebruik (portie mag niet meer zijn dan 50 g) van een delicatesse met witte schimmel, treden er kolossale veranderingen op in het lichaam:

• Het spijsverteringssysteem, metabolische processen worden genormaliseerd, de darmen worden gereinigd, de hersen- en hartfunctie verbeteren door aanwezige schimmelsporen.
• Botskelet, tanden, nagels, spiersysteem worden versterkt door de aanwezigheid van mineralen en vitamines.
• Het lichaam is verzadigd met essentiële, licht verteerbare aminozuren – melkeiwitten.
• Slagaders / vaten worden gereinigd, hun productiviteit wordt verhoogd, waardoor het risico op artritis / hartaanval en zelfs multiple sclerose wordt verminderd – dit alles komt door het ontstekingsremmende effect dat de delicatesse met schimmel heeft.
• Het hormonale evenwicht wordt hersteld, de mentale en emotionele toestand van een persoon verbetert, omdat de bijnieren een verhoogde dosis glucocorticoïden produceren.
• Wonden genezen snel door de aanwezigheid van histidine en valine.
• Het proces van natuurlijke afbraak van vetten wordt opgestart, wat mensen helpt betere resultaten te behalen bij het afvallen..

Samenstelling van het product

Kaasproductie is vaak gebaseerd op het gebruik van een gedomesticeerde soort sporen – Penicillium camemberti. Bovendien zijn vitamine D (calciferol), vitamine A (retinol), vitamine K, magnesium, calcium, fosfor, zink en kalium voedingsstoffen in witgecoate eetbare coatingproducten – voedingsstoffen die helpen de normale werking van het menselijk lichaam te behouden. Aminozuren zijn ook aanwezig in dergelijke producten: histidine, valine, tryptofaan, arginine.

Smaakkwaliteiten

Afhankelijk van het type kan de kaas een delicaat scherpe, zoute, zachte romige smaak hebben met hints van fruit en champignons. Na het proeven moet het zuivelproduct met witte schimmel een aangename bemoste finish achterlaten. Een delicatesse van hoge kwaliteit smelt in de mond, heeft een delicate textuur zonder harde en droge stukjes. De geur van het beschimmelde product is zwak, het aroma van de paddenstoel wordt nauwelijks waargenomen.

Hoe blauwe kaas te maken

Een beschimmeld product kan zacht en hard zijn, maar wordt voornamelijk bereid uit koemelk met een maximaal vetgehalte. Toegegeven, de populaire Roquefort-kaas en enkele andere Oost-Europese soorten worden gemaakt op basis van schapen- en geitenmelk. Er zijn veel recepten voor delicatesse met schimmel, de kooktechnologie is in bijna alle gevallen hetzelfde:

1. Ongepasteuriseerde geiten- of koemelk wordt in een pan met een dikke bodem (triple) of in een waterbad op een bepaalde temperatuur verwarmd.
2. Schimmel wordt in melk gegoten en vervolgens zuurdeeg. Stremsel is het laatst toegevoegd.
3. Na roeren en aandringen wordt het resulterende stolsel in kleine stukjes gesneden.
4. De melkbereiding wordt opnieuw verwarmd en verlaten – de wrongelmassa (zonder wei) moet een tijdje bezinken. De delicatesse wordt de komende dagen (of uren) op een opvangbak (of drainagemat) geplaatst of in een ronde vorm geplaatst. Van tijd tot tijd wordt het product omgedraaid zodat het condenseert en aan alle kanten schimmel groeit.
5. Na deze fase wordt de delicatesse met de hand gezouten en laat ze rijpen, op een plank in een koude, vochtige kelder, waarvan de muren en het plafond zijn bedekt met nobele schimmel. De gemiddelde rijpingsperiode van het product is 5 weken. De afgewerkte delicatesse heeft een donzige vormcoating, rond, vierkant of ovaal (de drager wordt vaak gemaakt in de vorm van een hart).

Populaire soorten

Elk van de bestaande soorten lekkernijen, aan alle kanten bedekt met witte schimmel, heeft zijn eigen thuisland, zijn eigen geschiedenis van oorsprong en distributie. Dergelijke zuivelproducten worden steeds populairder – echte kenners, fijnproevers en gewone consumenten waarderen ze vanwege hun aromatische eigenschappen en uitstekende originele smaak. De bekendste soorten zijn:

• Brie;
• Bulet d’Aven;
• neuchatel;
• crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• Valentie.

Brie – zachte kaas met nobele koemelkvorm

Enkele eeuwen geleden werd de Franse delicatesse ongekend populair. Het product is gemaakt van verse ongepasteuriseerde koemelk met stremsel en na 2 uur worden ze in vormen geplaatst. Het stolsel wordt een dag zonder lading achtergelaten, vervolgens verwijderd en gezouten. Brie liet 2-4 weken rijpen. Het product rijpt door de activiteit van de penetrerende schimmel-enzymen. De consistentie van belegen kaas – van halfvloeibaar tot wasachtig.

De klassieke Franse delicatesse trekt niet alleen consumenten aan met romige pulp, maar ook met een delicate romige nootachtige smaak (met een licht gevoelde bitterheid), verweven met paddenstoelen en fruitige tonen. Jonge zachte kaas met witte schimmel is zoetig van smaak, volwassen onderscheidt zich door zijn scherpte en heldere geur. Er zijn verschillende varianten van deze variëteit:

• Brie de Mo – is bedekt met een dunne korst, waaronder een geelachtige, olieachtige, bijna niet-verspreidende romige pulp. Het heeft een rijk aroma, uitgesproken zoet-nootachtige smaak.

• Bree de Melen – met een dicht geel hart, een helder aroma met tonen van schimmel, hooi en vochtige aarde. Verovert consumenten met een verfrissende sterke smaak.

• Brie Noir (Brie Noir) heeft, in tegenstelling tot andere variëteiten van de subgroep, een rijkere smaak, een uitgesproken aroma en een lange afdronk, omdat het het hele jaar door volledig bereid is, terwijl de kaas wordt voorzien van speciale voorwaarden. Bree Noir is bedekt met een grijszwarte korst, die voor gebruik lichtjes wordt schoongemaakt met de botte kant van het mes.

Bulet d’Aven – kaas met Franse smaak en kruiden

Het zuivelproduct wordt gemaakt met koemelk. De naam van de delicatesse komt van de stad waar de geschiedenis van begon – Avena. Bij de bereiding van de kogel van d’Avene was de basis aanvankelijk magere room gemaakt van koemelk. Later veranderden fabrikanten het recept en als belangrijkste ingrediënt namen ze vers sediment verkregen uit kaas.

De bereiding van d’Avene bullet is als volgt: de massa wordt fijngemaakt, gemengd met verschillende kruiden (kruidnagel, peterselie, dragon, peper), gevormd in de vorm van kegels of ballen. De korst is getint met annatto – een speciale plant, waarna hij wordt besprenkeld met paprika en schimmel. Voor het rijpen wordt de kaas 2-3 maanden bewaard. Gedurende deze tijd is de korst periodiek doordrenkt met bier, waardoor het geuriger en smakelijker wordt..

De kaas heeft een ronde of originele driehoekige (kegelvormige) vorm, het gewicht van één product is niet groter dan 300 g. Het oppervlak van de d’Avene bulette is bedekt met een vochtige rode korst bestaande uit schimmel en paprika. Binnenin zit een wit vruchtvlees met aromatische kruiden. Het vetgehalte is 45% en de belangrijkste smaaktonen van de delicatesse worden geleverd door peper, dragon en de belangrijkste melkcomponent. Franse delicatesse als hoofdgerecht of als tussendoortje.

Camembert – Normandy Plush Cheese

Camembert de Normandie is een product gemaakt van koemelk. Volgens de legende werd het recept in 1791 ontdekt door een boer uit het dorp Camembert. Camembert is een van de meest populaire soorten zachte kazen. Bij warm weer is de productie van dit zuivelproduct vaak moeilijk, daarom wordt het gemaakt van september tot mei. Gunstige omstandigheden dragen bij aan de versnelde groei van witte tandplak, die snel blauw wordt, zodat het oppervlak van het product bedekt is met een blauwgrijze korst.

Daarna wordt het product overgebracht naar een andere kelder, waar de luchtvochtigheid maximaal is en de luchttemperatuur ongeveer 10 ° C is. Onder dergelijke omstandigheden groeien micro-organismen langzamer en worden roodbruin. Kaas wordt als gerijpt beschouwd als de textuur stroperig is. Het afgewerkte zuivelproduct moet zacht aanvoelen, maar mag niet verkruimelen wanneer het wordt gesneden. Een stevig midden en halfvloeibaar vruchtvlees geven aan dat het product is gekookt zonder de technologie te observeren.

Kwaliteitscamembert is bedekt met een witte fluwelen korst en de “rimpels” moeten een rozerode tint hebben. De geur is fris, er kunnen paddenstoeltonen aanwezig zijn. Het product heeft een delicate romige smaak en geeft in geen geval ammoniak. De koppen zijn verpakt in stro van 6 stuks, vervoerd in licht houten kisten. Camembert wordt niet lang bewaard en wordt daarom vaak onrijp verkocht. In dit geval moet u de kaas thuis laten rijpen zonder het witte oppervlak te snijden. Voor gebruik wordt het product uit de koelkast gehaald, in porties gesneden en laat het een beetje smelten.

Bouchet de Chevre – heerlijk pittige kaas in de vorm van een broodje

Dit zuivelproduct is gemaakt in Rusland volgens de Franse technologie. De belangrijkste componenten zijn melk van exotische Nubische geiten en Spaanse adellijke schimmels. Het product is gemaakt in de vorm van een grote rol, waarvan het oppervlak gelijkmatig een dikke laag sneeuwwitte korst bedekt. Bouchet de Chevre heeft een delicate en pittige smaak, terwijl in de buurt van de fluwelen schaal noten van walnoot merkbaar zijn, dichter bij het midden – romige afdronk en aroma.

Carrier – hartvormige delicatesse

Deze Franse blauwe kaas wordt geproduceerd in Hoog-Normandië. Een bijzonderheid van de drager is een droge, dichte korst met een sneeuwwitte donzige coating en een elastisch vruchtvlees met een geur van paddenstoelen. De productietechnologie van het product is eeuwenlang niet veranderd: melk wordt in warme containers gegoten, stremsel, melkwei wordt toegevoegd, waarna het mengsel een paar dagen blijft staan. Het serum wordt afgevoerd, bacteriën worden naar de vaat gestuurd, vervolgens wordt de massa op houten planken geperst en gedroogd. Neuchatel wordt handmatig gezouten, waarna het 7-10 dagen in de kelder wordt bewaard voor rijping.

Het vetgehalte van de afgewerkte zuivel Franse delicatesse is 50%. Het product heeft een droge fluweelachtige korst, waarvan het oppervlak volledig is bedekt met een uniforme sneeuwwitte edelvorm. De drager is anders dan andere soorten kaas in zijn oorspronkelijke vorm – hij wordt voornamelijk bereid en geserveerd in de vorm van een klein of groot hart, in plaats van een traditionele cirkel, ovaal of vierkant.

Witte kaas eten

Het wordt aanbevolen om ’s avonds te genieten van voedsel met een witte korst, omdat het daarin aanwezige calcium’ s nachts beter door het lichaam wordt opgenomen. De optimale portie voor elke dag is 30 g.Alle elite-variëteiten zijn toegestaan ​​om met brood te eten, maar zonder het gebruik van boter. Roquefort is in dit geval een uitzondering. Voor delicatessen als camembert of brie is het raadzaam om zacht wit brood te serveren. Dit soort product past goed bij fruit, vooral voor druiven en peren. De beste metgezellen van producten zijn witte halfdroge en droge wijnen, champagne.

Waar mee te eten

Afhankelijk van het type worden zuivelproducten met een witte korst aanbevolen voor gebruik met verschillende producten. Best gecombineerd:

• brie de melen – met dorpsbrood;
• klassieke brie – met kersen, aardbeien, meloen, rijpe appels, rucola en alle andere soorten sla, balsamico-azijn;
• Camembert – met bessen, peren, appels, zelfgebakken brood, cider, calvados;
• bouche de chevre – met kersen, avocado, druiven, munt, bessen, wijnsauzen, gemengde salade, asperges, zoete thee;
• Bulet d’Aven – met rode wijn en gin.

Koken gebruik

Witte schimmel op kaas is geen teken van corruptie, want dankzij deze schimmels wordt het product als een koninklijke traktatie beschouwd. Dergelijke zuivelproducten worden gebruikt als een onafhankelijk voedsel of als onderdeel van een kaasplateau, dat als dessert wordt geserveerd. Bovendien fungeren delicatessen met een witte korst als extra ingrediënten bij de bereiding van salades, sauzen, hoofdgerechten, sandwiches:

• Roquefort met boter mengen, warm witbrood toast met de resulterende massa verspreiden (na het snijden van de korstjes).
• Bree verbinden met Dijon-mosterd, een mengsel van pitabroodje verspreiden, alles in een buisje rollen, 24 uur in de koelkast zetten. Snijd daarna de rol schuin en serveer met droge wijn of druivensap.
• Snijd de camembert doormidden, laat weken in versterkte wijn of sterke drank, brouw, frituur, serveer en giet met cranberrysaus.
• Bestrooi Camembert met kruiden en rozijnen, bak in de oven, serveer met zoetzure bessensaus.
• Brie gepaneerd in kleine paneermeel, gefrituurd (of in een pan), warm serveren met fruit, groenten, kruiden.
• Brie voeg toe aan de fondue, beslag, taart, cottage cheese braadpan, vulling voor croissants of trekjes.
• Bouche de Chevre, schil een beetje van de witte schimmellaag, gepaneerd in amandelvlokken, bak in plantaardige olie. Serveer warm, gedecoreerd met bosbessen en frambozen.

Opslagfuncties

Edele schimmelkaas is een levend product dat zeer snel rijpt en van kwaliteit verandert. Het is belangrijk voor degenen die niet de vaardigheid hebben van “communicatie” met zo’n delicatesse om te weten hoe ze het in de koelkast moeten bewaren, zodat de schimmels de pulp niet vernietigen. Lees hiervoor enkele aanbevelingen:

1. Penicillium ontwikkelt zich in warme kamers met een hoge luchtvochtigheid, dus het is beter om producten met een wit (en blauw) oppervlak op te slaan op plaatsen waar de temperatuur 4-6 ° C is, luchtvochtigheid – 95%. Bij een hogere temperatuur groeien schimmels, als de thermometer op een lager niveau staat, zal de kaasmassa afbrokkelen.
2. De bovenstaande temperatuurvoorwaarden zijn niet van toepassing op bruiden met schimmel. Deze variëteit kan zijn smaak behouden, zelfs bij zeer lage temperaturen – tot -20 ° C. Anders is er geen verschil tussen de bewaarcondities van het product met witte schimmel en blauw.
3. Bij het bewaren van lekkernijen in de koelkast moeten ze stevig worden ingepakt met plasticfolie, folie of perkament, omdat nobele micro-organismen snel naar nabijgelegen producten kunnen “kruipen” en er hun leefgebied van kunnen maken, waarna ze niet langer nuttig zijn voor het lichaam.
4. Zachte kaas met schimmel kan niet op hetzelfde schap worden geplaatst met componenten die een penetrante geur hebben: uien, vis en andere kazen. De delicate poreuze massa neemt snel geurtjes op, waarna de smaak van de delicatesse verandert.
5. Onder voorbehoud van alle aanbevolen opslagregels kan Camembert worden gebruikt tot 5 weken, kort – tot 2 weken, Roquefort – tot 3-4 weken. Gorgondzola moet binnen 3-5 dagen worden geconsumeerd, omdat het product snel rijpt.

Wat is schadelijke zachte kaas met schimmel

Hoewel dergelijke producten als lekkernijen worden beschouwd, moet u ze voorzichtig in het dieet opnemen, omdat ze in een groot aantal componenten bij constant gebruik het menselijk lichaam kunnen schaden. Lees meer over wat deze componenten zijn en hoe ze gevaarlijk kunnen zijn:

• Zout. Kaas werd erkend als het meest gezouten product – in CASH (Consensus Action on Salt and Health) neemt het de derde plaats in na brood en spek. 100 g van de delicatesse bevat 1,7 g zout, terwijl de dagelijkse norm voor een persoon slechts 2,3 g is. Regelmatige consumptie van overmatige hoeveelheden eetbaar natrium is beladen met een verminderde functionaliteit van het lichaam. Bovendien is zout verslavend.
• Hormonen die door koemelk gaan. Bovendien komt er pus uit de blaas van een huisdier in het product. Boerenkoeien krijgen vaak injecties met antibiotica en hormonen. Samen met melk (en producten die daarvan zijn gemaakt) dringen al deze enzymen het menselijk lichaam binnen, met als gevolg een falen van de hormonale achtergrond, borst- of prostaatkanker, de ontwikkeling van osteoporose.
• Bacteria Listeria monocytogenes, ingenomen met ongepasteuriseerde melk. Door het gebruik van geïnfecteerde kaas (bacteriën kunnen zich ook concentreren in zeevruchten en gevogelte), treedt een infectieuze pathologie op – listeriose. De ziekte is gevaarlijk voor zwangere vrouwen, omdat het een miskraam, vroeggeboorte, de ontwikkeling van longontsteking / sepsis / meningitis bij de foetus kan veroorzaken.
• Sporen van de schimmel Penicillium onderdrukken de darmmicroflora, verstoren het werk en veroorzaken dysbiose. Deze ziekten komen voor bij mensen die meer dan 50 g delicatesse per dag consumeren.

Contra-indicaties

Het wordt categorisch afgeraden om witte schimmelkazen te eten voor mensen met individuele penicilline-intolerantie of lage immuniteit. Bovendien is het in een aantal gevallen de moeite waard om af te zien van drinken:

• met artritis of polyartritis;
• tijdens de zwangerschap, tijdens het geven van borstvoeding;
• in aanwezigheid van schimmelziekten (geldt voor spruw);
• mensen met obesitas en de neiging tot zwelling;
• met astma of neurodermitis;
• mensen met een verzwakte lever, onstabiele bloeddruk;
• lijdt aan neurologische ziekten;
• mensen met dysbiose, acute of chronische aandoeningen van de maag of darmen;
• kinderen onder de 12 jaar.