Tegenwoordig zijn veel mensen bang om winkelworst te kopen. Er zijn veel geruchten over de omstandigheden waaronder het wordt geproduceerd en wat er in de samenstelling zit. Als je om deze redenen geen worst eet of je houdt aan een gezonde levensstijl die tegenwoordig populair is, en je wilt deze helemaal niet weigeren, bereid dan zelfstandig een verscheidenheid aan worstproducten uit het Midden-Oosten voor – sujuk.
Wat is sujuk
In de culinaire omgeving is sudzhuk een soort worst, een nationaal gerecht onder Turkse en Midden-Oosterse volkeren. Het product onderscheidt zich tussen de verschillende producten op de worstmarkt. Sujuk heeft een platte vorm. Aanvankelijk werd worst gemaakt van paardenvlees, later begonnen ze andere soorten vlees te gebruiken, vet, kruiden en specerijen toe te voegen. Er zijn verschillende soorten sujukworsten – droog, hard, gedroogd.
Uiterlijk verhaal
Het worstproduct verdiende zijn populariteit tijdens het Ottomaanse rijk en werd breed populair onder mensen als Arabieren, Grieken, Armeniërs, Bulgaren, Serviërs, Kroaten, Bosniërs, Macedoniërs. Elk volk heeft zijn eigen officiële naam voor deze gedroogde worst, bijvoorbeeld in de Kaukasus: in Azerbeidzjan en Armenië – sujuh, in Europa: Turkije en Bulgarije – sujuk (sucuk), op de Balkan – sujug, in Aziatische landen: Kazachstan – shuzyk, shuzhuk of alien, Kirgizië – chuchuk,
Letterlijk wordt de naam van het worstproduct vertaald als “gevuld”, wat betekent het vullen van vlees met darmen. Sujuk in deze schaal werd opgehangen en gedroogd om het vlees van vocht te ontdoen en het verval te voorkomen. De methode om per ongeluk te drogen slaagde erin nomadenstrijders uit te vinden. In de omstandigheden van de steppe, onder de brandende zon, verslechterde het vlees snel, dus begonnen ze het van tevoren te drogen en namen het in deze vorm mee op pad in een canvas tas.
Een verbeterde methode voor het bereiden van gedroogde worstjes is tot op heden populair gebleven. De jerky heeft een bijzondere structuur en smaak. Vaak wordt het in dunne plakjes gesneden, waardoor dit product niet in grote hoeveelheden kan worden gegeten. Gedroogde worst met de juiste kooktechnologie kan onder verschillende omstandigheden lang worden bewaard en gaat niet achteruit.
Waar sujuk van gemaakt is
Plakjes vlees worden voorgezouten, vervolgens gemengd met vet en gevuld met dit mengsel, de darm, vervolgens gedroogd, gekapt en gerookt. In de Kaukasus wordt traditioneel paardenvlees gebruikt. Deze worst is goedkoper in prijs, omdat elk deel van het karkas kan worden gebruikt om te koken. Andere volkeren gebruiken vaak andere soorten vlees..
In Bulgarije is er bijvoorbeeld een analoog van sujuk genaamd “ui”, die is gemaakt van varkensvlees met kruiden en een klein deel water. Worst wordt tijdens het drogen periodiek geperst om het veiliger en platter te maken. Turken koken dit worstproduct van lams- of rundvlees en voegen een set kruiden toe, zoals knoflook, komijn en peper.
Samenstelling en caloriegehalte
Sujuk kan nu gemakkelijk bij veel supermarkten worden gekocht. Moderne sujukworst bestaat uit paarden- of rundvlees, dierlijk vet, zout, kruiden, inclusief knoflook. Door het hoge vetgehalte is worst een calorierijk voedingsproduct, de gemiddelde waarde van de energiewaarde is 463 kilocalorieën per 100 gram.
Kooktechnologie
Om sujuk te bereiden, heb je schone runder-, lams- of varkensdarmen nodig. Ze zijn dicht gevuld met gehakt, aan de uiteinden geknoopt. Om het later gemakkelijker te maken om de sujuk een platte vorm te geven, wordt er een beetje water aan de vulling toegevoegd, die tijdens het drogen verdampt en holtes vormt. De rijpingsfase is lang, het vlees rijpt gemiddeld 10-15 dagen, afhankelijk van de variëteit. Gedurende deze tijd moet de worst regelmatig van verschillende kanten worden geperst met behulp van onderdrukking. Kant-en-klare worsten worden bovendien nog 30-40 dagen uitgehangen.
Hoe sujuk thuis te maken
Delicatesse kan eenvoudig in uw eigen keuken worden bereid. Om een klassieke Sujuk te maken, heb je niet veel ingrediënten nodig. Je moet de vaardigheid hebben om met de darmen te werken, anders kan het moeilijk zijn om de worst te vullen. Dit is het meest tijdrovende proces waarbij nauwkeurigheid en behendigheid belangrijk zijn. Kies een sujuk-recept dat perfect bij je smaak past of maak je eigen unieke product op basis van basisrecepten.
Klassiek paardenvlees recept
- Tijd: 21 dagen 13 uur.
- Porties per container: 15 personen.
- Calorie-inhoud: 256 kcal / 100 gram.
- Doel: als tussendoortje.
- Keuken: Midden-Oosters.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Het traditionele recept voor sujukworst van paardenvlees bevat een grote set kruiden. Het verstopt de eigenaardige geur van vlees. Je kunt niet alleen filets gebruiken, maar ook andere delen van het karkas. Volgens het recept wordt rode tafelwijn aan het gehakt toegevoegd, deze kan worden vervangen door cognac, cognac of, indien gewenst, volledig uit de compositie worden verwijderd. Het aantal kruiden kan worden gevarieerd op basis van smaakvoorkeuren.
Ingrediënten:
- paardenvlees – 800 g;
- reuzel – 200 g;
- tafel rode wijn – 100 ml;
- zout – 20 g;
- suiker – 20 g;
- paprika – 10 g;
- gemalen zwarte peper – 10 g;
- koriander – 10 g;
- gedroogde tijm – 10 g;
- darmen – 1,5 m.
Kook methode:
- Maal vlees en vet fijn met een blender of vleesmolen.
- Rasp kruiden in een vijzel zodat ze hun aroma onthullen, voeg zout en suiker toe.
- Meng gehakt met een pittig mengsel.
- Giet de wijn erbij, meng alles goed.
- Laat het werkstuk 12 uur afkoelen, of beter een dag.
- Vul de darm met gehakte vinger of gebruik een keukenmachine met een speciaal mondstuk.
- Vorm de worstjes van de gewenste lengte.
- Bind de uiteinden in een knoop, verbind ze met elkaar en knoop ze vast met een dikke draad zodat de worst eruitziet als een hoefijzer.
- Hang worstjes op een koele, goed geventileerde plaats.
- Rol elke worst de volgende 4-5 dagen met een deegroller om hem platter te maken.
- Droog de sujuk minimaal 3 weken.
Armeense sujuk met cognac
- Tijd: 10 dagen 40 minuten.
- Porties per container: 20 personen.
- Calorie-inhoud: 136 kcal / 100 gram.
- Doel: als tussendoortje.
- Keuken: Midden-Oosters.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Voor de bereiding van Armeense sujuk wordt gehakt van verschillende vermaling gebruikt. Dit recept toont een mix van rundergehakt en varkensvlees, u kunt lamsvlees of gemalen stukjes paardenvlees gebruiken. Cognac geeft, net als wijn, het gehakt een bijzondere smaak en aroma. Alcohol geeft ook de kleur van het mengsel, kleurt een beetje en maakt het aantrekkelijker. Een set kruiden zoals paprika, tijm en peper past goed bij vlees.
Ingrediënten:
- gehakt – 700 g;
- gehakt varkensvlees – 300 g;
- cognac – 150 ml;
- zout – 30 g;
- suiker – 30 g;
- gemalen zwarte peper – 10 g;
- paprika – 10 g;
- tijm – 10 g;
- darmen – 2 m.
Kook methode:
- Meng de twee soorten gehakt grondig, zoals op koteletten.
- Voeg kruiden toe, giet cognac, meng opnieuw goed.
- Breng het voorbereide gehakt over op een platte schaal of plaat, bedek het met vershoudfolie en laat het 24 uur rijpen.
- Vul schoon varkens- of rundvlees met gerijpt gehakt.
- Terwijl u vult, doorboort u de darm met een kleine naald zodat deze niet barst als gevolg van opgehoopte lucht.
- Vorm een paar worstjes, knoop de uiteinden stevig vast, bevestig de draad.
- Hang de blanks op een koele plaats, als de kamer te warm is, is het beter om de worstjes op de plank van de koelkast te leggen.
- Rol de sujuk vanaf de tweede of derde dag dagelijks met een deegroller om de worstjes een karakteristieke platte vorm te geven.
- Sujuk zal binnen acht tot negen dagen klaar zijn.
Lam
- Tijd: 11 dagen 1 uur.
- Porties per container: 20 personen.
- Calorie-inhoud: 208 kcal / 100 gram.
- Doel: als tussendoortje.
- Keuken: Midden-Oosters.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Heerlijke lamsujuk kan worden bereid van bereid gehakt, maar het is beter om het zelf te doen. Desgewenst kan een beetje varkens- of rundvleesvet aan de compositie worden toegevoegd. Als je sujuk kookt in het warme seizoen, is het beter om de worst onder druk te drogen op de plank van de koelkast. Dan hoef je niet elke worst te rollen, je hoeft hem alleen maar periodiek om te draaien naar de andere kant. De droogtijd verandert niet.
Ingrediënten:
- lam – 1 kg;
- cognac – 100 ml;
- zout – 30 g;
- suiker – 30 g;
- gemalen zwarte peper – 10 g;
- paprika – 10 g;
- tijm – 5 g;
- hartig – 5 g;
- darmen – 2 m.
Kook methode:
- Draai de lamsfilet in gehakt, u kunt roosters van verschillende korrelgroottes gebruiken.
- Voeg kruiden en specerijen toe, giet er wijn in, meng goed.
- Verpak een bakje gehakt met huishoudfolie en laat 24 uur afkoelen.
- Vul de schoongemaakte varkensdarmen met het vleesmengsel met een spuitmond of op een andere handige manier..
- Op plaatsen waar lucht zich ophoopt, de darm doorboren met een dunne naald.
- Vorm twee worstjes, je kunt verschillende maten hebben, dan zal de mate van drogen anders zijn.
- Bind de uiteinden van de worsten stevig vast, maak lussen van de draad zodat ze kunnen worden opgehangen.
- Laat de vormstukken drogen in een koele en goed geventileerde ruimte..
- Begin op de derde dag met het rollen van de worst met een deegroller, zodat deze plat wordt.
- Rol dagelijks, gedurende 10 dagen is de sujuk klaar.
- Bewaar kant-en-klare worstworst in de koelkast.
Van elanden
- Tijd: 17 dagen 40 minuten.
- Porties per container: 100 personen.
- Calorie-inhoud: 214 kcal / 100 gram.
- Doel: als tussendoortje.
- Keuken: Midden-Oosters.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Zorg ervoor dat u het vlees laat weken voordat u worst van elanden kookt. Volgens dit recept wordt wodka toegevoegd aan het gehakt, het kan worden vervangen door droge rode wijn, cognac of gewoon de opgegeven hoeveelheid schoon drinkwater toevoegen. Wanneer de sujuk is uitgedroogd, verdampt extra vocht en vormt het holtes, wat helpt om de worst beter samen te drukken.
Ingrediënten:
- eland – 5 kg;
- reuzel varkensvlees – 1 kg;
- zout – 150 g;
- wodka – 40 ml;
- gemalen zwarte peper – 25 g;
- karwijzaad – 25 g;
- Suneli-hop – 25 g;
- gedroogde dille – 25 g;
- darmen – 5 m.
Kook methode:
- Doe al het vlees in een geschikte bak, giet schoon water en voeg een paar eetlepels azijn toe.
- Week het vlees de hele dag door.
- Giet de oplossing af, vul hem opnieuw met schoon water en laat nog een dag staan, waarbij u regelmatig het water ververst.
- Snijd het voorbereide vlees in stukjes, haal het door een vleesmolen met een grote grill.
- Maal reuzel op dezelfde manier.
- Voeg kruiden, specerijen, wodka toe aan het vleesmengsel, meng goed.
- Vul het gehakt in schone schelpen, je krijgt ongeveer 8 broden.
- Bind de uiteinden vast, rol de hoefijzerworst op en stuur een paar dagen naar de vriezer en hang ze op om te drogen op een koude plaats.
- Begin na twee dagen met het rollen van de sujuk met een deegroller en doorprikken met een naald zodat overtollige lucht naar buiten komt.
- Herhaal de procedure driemaal per dag..
Armeense worst met zira
- Tijd: 9 dagen 6 uur.
- Porties per container: 20 personen.
- Calorie-inhoud: 187 kcal / 100 gram.
- Doel: als tussendoortje.
- Keuken: Midden-Oosters.
- Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.
Gemalen worst past goed bij veel kruiden, waaronder kruiden zoals zira. Daarnaast wordt er volgens dit recept een grote hoeveelheid verse knoflook toegevoegd. Het geeft Sujuku een pittige smaak en aroma. Rundvlees is mager vlees, als je denkt dat de worst te droog is, kun je wat rundvlees- of varkensvet toevoegen.
Ingrediënten:
- rundvlees – 1 kg;
- zout – 500 g;
- zira – 30 g;
- gemalen zwarte peper – 25 g;
- knoflook – 2 koppen;
- darmen – 2 m.
Kook methode:
- Snijd vlees in grote stukken, ongeveer 100 gram.
- Bestrooi rundvlees met zout en laat een dag intrekken.
- Week gezouten vlees 2 uur in stromend water.
- Hang de stukjes op met een draad en droog 2-3 uur.
- Rol vlees door een vleesmolen met knoflook.
- Voeg gehakte peper en zwarte peper toe aan het gehakt, meng tot een glad mengsel.
- Maak indien nodig de lamsdarm schoon.
- Vul het met gehakt, draai om de 30 cm lengte, zoals worstjes.
- Leg de volle darm 24 uur onder de pers.
- Verwijder na een dag de pers en maak op de plaatsen waar de bellen zijn gevormd een prik met een naald.
- Hangend om sudzhuk 5-7 dagen in de schaduw te drogen, bij voorkeur in een tocht.
- De temperatuur in de ruimte waar sujuk rijpt, mag niet hoger zijn dan 25 ° C.
- Verwijder voor het serveren de schaal en snijd de worst.
Hoe gedroogde worst te bewaren
Het temperatuurregime voor het bewaren van drooggeharde worsten is van 2 tot 10 ° C. Preparaten of halffabrikaten voor sujuk kunnen veilig worden ingevroren, vooraf in de koelkast worden gekoeld en indien nodig worden gebruikt. Afgewerkte producten kunnen in elke container in de schappen van de koelkast worden bewaard. Houdbaarheid van gedroogde worsten, afhankelijk van de temperatuur, kan 3 maanden bedragen. In de winter kunt u sujuk op het balkon drogen en opslaan, het belangrijkste is om voor voldoende luchtcirculatie te zorgen.
Wat is sujuk precies? Kun je me wat meer vertellen over de geschiedenis van zijn uiterlijk, caloriegehalte en samenstelling? Heb je ook suggesties voor recepten om thuis sujuk te koken?