Restaurateur – wie het is, de geschiedenis van het vak, hoe de eigenaar van het restaurant te worden en de nodige opleiding

De opkomst en ontwikkeling van de vrijetijdsindustrie dragen bij aan de opkomst in ons vocabulaire van nieuwe benamingen van beroepen die tot voor kort alleen in buitenlandse films voorkwamen. Marker, sommelier, restauranthouder – tegenwoordig dringen deze namen steeds meer door in ons dagelijkse vocabulaire. Lees meer over wat een restauranthouder doet..

Wie is een restauranthouder

Als de vraag “Restaurateur – wie is het?” Als je geïnteresseerd bent, is het gemakkelijk om erachter te komen wat deze persoon doet. Dit is de eigenaar van het restaurant of de maker van zijn concept, een zeer professionele specialist met een zeer breed profiel, die de fijne kneepjes van het maken van een menu, het selecteren van werknemers en marketing moet begrijpen. De restauranthouder stelt vast dat het restaurant zich specialiseert in een bepaalde keuken, selecteert een chef en bedenkt een businessplan voor het project. Dit is een eersteklas professional, een getalenteerde manager, die zich bezighoudt met het promoten van dit project..

Doelen en doelstellingen van het beroep

Het beroep van restaurateur als ondernemer behoort tot de categorie van het topmanagement, daarom is het belangrijkste doel van deze persoon om van het restaurant een zeer winstgevende onderneming te maken. Dit moeilijke doel impliceert verschillende afzonderlijke taken en aanwijzingen die de eigenaar van de horecabedrijf moet oplossen:

• ontwikkeling van een competitief concept;
• selectie van een geschikte kamer, de benodigde apparatuur voor de keuken, meubels voor het interieur;
• zoeken naar het juiste personeel (koks, obers, administrateur, portier);
• nieuwe klanten aantrekken en een constante bezoekerskring creëren.

Wat doet

Vanuit een management oogpunt is een restaurateur de organisator van het productieproces bij een horecagelegenheid. Hij houdt toezicht op de uitvoering van marketingtaken. Het succes van de instelling hangt niet alleen af ​​van de keuze van gerechten of de kwaliteit van hun culinaire bereiding, maar ook van competente marketing door de eigenaar. Het is belangrijk om een ​​doelgroep aan te trekken die deze plek een prettige locatie vindt voor hun tijd..

Beroepsgeschiedenis

Het beroep van restaurateur gaat terug tot 1582, toen het Parijse Tour D’Arzhan restaurant verscheen. Het is opgericht door de getalenteerde chef-kok Rurto, de eigenaar van de herberg in de herberg. In deze instelling introduceerde koning Hendrik IV de mode voor vorken, vaak kwam hij hier Balzac, Bismarck, leden van de Russische keizerlijke familie. Deze plek heeft iets om trots op te zijn en draagt ​​met recht de “Michelin-ster van de Rode Gids” – een prestigieuze restaurantprijs.

Welke kwaliteiten zouden moeten bezitten

Het beroep van restaurateur is een breed scala aan vaardigheden. Dit is niet alleen een afgestudeerde met een gespecialiseerde opleiding, directeur en eigenaar van een restaurant, maar ook een creatief persoon die gemakkelijk de juiste kleur voor gordijnen kan kiezen voor een feestzaal of een naam kan bedenken voor een nieuw exotisch culinair gerecht. Voor een restauranthouder, als ondernemer, zijn de volgende kwaliteiten belangrijk:

• Creatieve aanpak, ontwikkelde verbeeldingskracht – geïmplementeerd in het interieurontwerp van het restaurant, de ontwikkeling van het originele menu, conceptueel doordachte vorm van obers.
• De capaciteiten van de organisator, manager – de algemene leiding van het restaurant, van de culinaire subtiliteiten van koken tot het feestelijke programma voor het nieuwe jaar. Tegelijkertijd wordt het restaurant niet gezien als een horecagelegenheid, maar als een analoog van een Engelse club – het is niet alleen een plek waar je een lekker hapje kunt eten, maar ook een manier om een ​​leuke babbel te hebben, tijd door te brengen in een gezellige sfeer.
• Stressbestendigheid, hoge werkcapaciteit – om te werken volgens een onregelmatig schema (op een later tijdstip, weekends, vakanties), typisch voor het werk van werknemers in de vrijetijdsindustrie.

Hoe restauranthouder te worden

Idealiter heeft een restauranthouder, als eigenaar van het bedrijf, een basis culinaire opleiding nodig – een gespecialiseerde technische school is de meest geschikte optie. Hoewel de restauranteigenaar niet bezig is met werken in de keuken, zal een goede kennis van kookprocessen een uitstekende hulp zijn voor alledaagse activiteiten, waardoor hij beter geïnformeerde en weloverwogen beslissingen kan nemen..

Hoger onderwijs

Gezien het feit dat het huidige systeem van Russisch hoger onderwijs geen aparte specialisatie heeft in restaurantzaken, willen degenen die willen werken in de culinaire veldstudie op het gerelateerde gebied van toerisme (bijvoorbeeld economie en management bij een toeristische onderneming). De kennis en competenties die studenten op deze afdeling krijgen, worden gemakkelijk overgedragen naar het werk in een restaurant en de activiteiten van een bedrijfseigenaar, en de trainingspraktijk in horecagelegenheden onder supervisie van ervaren werknemers zal direct het restaurateurberoep betreden in de eerste cursussen.

Professionele cursussen

Tegenwoordig is er in grote steden van Rusland de mogelijkheid om MBA-cursussen te volgen (master in bedrijfskunde, master in bedrijfskunde) in de richting van “Management in het restaurantbedrijf”. De cursus is geschikt voor restauranthouders, topmanagers, beheerders – het is geen volledige vervanging voor het hoger onderwijs, maar een goede aanvulling op het behaalde universitaire diploma. Studeren in afstandsonderwijs MBA-cursussen zullen een geschikt alternatief zijn voor degenen die voltijds restauranthouders kunnen volgen.

Studeren in het buitenland

Het behalen van een diploma van een buitenlandse universiteit in de specialiteit “Restaurateur” is een goede optie om de nodige culinaire kennis te verwerven voor de daaropvolgende professionele groei van een restaurantmedewerker naar het niveau van eigenaar. Gespecialiseerde Russische onderwijsbedrijven helpen bij het selecteren van een geschikte universiteit, nemen de verantwoordelijkheden voor het indienen van documenten, het kopen van kaartjes en andere klusjes over. Beroemde en prestigieuze universiteiten van culinaire specialisatie die het vak van restaurateur onderwijzen, zijn onder meer:

• Academy of Chefs (Italië);
• Zwitsers Instituut voor Culinaire Kunsten;
• Culinaire School Le Cordon Bleu (kantoren in zes landen);
• Les Roches (een van de beste hospitality-universiteiten ter wereld, vertegenwoordigd in Zwitserland, Spanje en China).

Kan een chef een restauranthouder worden?

Veel bekende restauranthouders hebben een goede culinaire opleiding en kennen de keuken van het restaurant goed. We kunnen bijvoorbeeld Arkady Novikov noemen, die is afgestudeerd aan de culinaire universiteit. Hij begon zijn carrière als kok bij restaurant Universitetsky in Moskou – vandaag bezit deze restauranthouder dertig succesvolle restaurantprojecten. Een restaurateur in onze tijd is in veel opzichten een manager die de kwaliteiten van een manager / econoom nodig heeft, maar basiskennis in koken plus praktische ervaring in de keuken van het restaurant is niet overbodig.

Voor- en nadelen van het kiezen van een beroep

Met betrekking tot marketing is de chef van een succesvol restaurant het gezicht van dit etablissement – dit is een soort merk waarvan de creatie automatisch plaatsvindt. Dit maakt het gemakkelijker om uw eigen restaurant te openen – in het voordeel van de nieuwe eigenaar zal zijn reputatie en opgebouwde klantenbestand zijn, maar zo’n herkwalificatie als restauranthouder heeft ook nadelen. Deze omvatten de noodzaak om zich te concentreren op het administratieve werk van het beheer van het restaurant of het op de markt brengen van het project, waardoor de restaurateur veel minder tijd overhoudt voor culinaire creativiteit.

Wereldberoemde restauranthouders

Het voorbeeld van de eerste restaurateur Rurto met zijn etablissement “Tour d’Arzhan” in de volgende eeuwen werd geïnspireerd door vele getalenteerde volgers die met succes de cultuur en het hoge niveau van klantenservice hebben overgenomen. In de volgende eeuwen werd de lijst met succesvolle projecten aangevuld met vele achternamen – Beauville, Meo, Borel, broers Veri, Neve, Vefour met het restaurant “Frere Provence”, bekend om zijn regionale keuken. Voor de eigenaar is zo’n project niet alleen een manier om geld te verdienen, maar ook een zeer succesvolle optie voor zelfexpressie door het creëren van nieuwe originele gerechten.

Beroemde restauranthouders van onze tijd

Tegenwoordig is de organisatie van het restaurantbedrijf een zeer winstgevende onderneming. Onder de restauranthouders met internationale bekendheid en erkenning zijn de volgende namen te onderscheiden:

• Alain Ducasse is de eigenaar van twee dozijn vestigingen over de hele wereld, waaronder Le Louis XV uit Monte Carlo en het Paris Athenee Plaza.
• Gordon Ramsay is een Britse chef-kok en eigenaar van een imperium met 22 restaurants en 3 pubs, waarvan er vele prestigieuze prijzen hebben ontvangen.
• Paul Bocuse is niet alleen de eigenaar van zakelijke projecten, maar ook de oprichter van de Bocuse D’or culinaire wedstrijd (Golden Bocuse), die wordt beschouwd als een van de meest prestigieuze professionele competities ter wereld, en de chef van de eeuw volgens de restaurantgids Gault Millau.
• Joel Robuchon is de eigenaar van een tiental restaurants over de hele wereld, waaronder Bangkok, Las Vegas en Tokyo.
• Savely Libkin, een zakenman uit Oekraïne, begon zijn carrière als eenvoudige kok. Heeft een belang in Resta, de eigenaar van Steakhouse. Vlees en wijn ”,“ Compote ”,“ Cottage ”,“ Fish on fire ”.

De Russische restauranthouders (restauranthouders), die indruk maken met de omvang van hun activiteit en echte beroemdheden worden, staan ​​niet opzij. Populaire eigenaren van moderne restaurantbedrijven zijn:

• Arkady Novikov is de eigenaar van drie dozijn succesvolle projecten in Rusland en in het buitenland (inclusief het netwerk van democratische restaurants “Yolki Palki”).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco – Venezolaans-Russische restauranthouder, oprichter en eigenaar van Rosinter, tweemaal laureaat van de prijs voor Russische Persoon van het Jaar voor de meest succesvolle zakenlieden.
• Andrei Dellos is de eigenaar van een tiental restaurants in Moskou en Parijs (waaronder Café Pushkin en Turandot), de Mu-Mu-banketbakkerij, een deelnemer en winnaar van vele professionele vaardigheidswedstrijden.
• Anatoly Komm – laureaat van de onafhankelijke Russische prijs “Bay leaf”, eigenaar van de instellingen “Barbara” (gesloten in 2014), “Dome”, etc..