Waarom kool niet fermenteert, maar droog wordt – wat te doen: het juiste recept

Veel ervaren huisvrouwen zijn bekend met het fermentatieproces van kool, maar zelfs zij worden, onder voorbehoud van alle regels, geconfronteerd met het feit dat in plaats van de startercultuur de groenteoogst een muffe geur krijgt. Waarom fermenteert de kool niet, maar gaat hij uit en hoe kunnen mislukkingen in dit proces worden voorkomen? Is het mogelijk om een ​​mislukte augurk te bewaren? Hoe u de juiste groenten kiest en heerlijke zouten maakt?

Waarom zuurkool niet

Het fermentatieproces is een chemische reactie waardoor de vorming van melkzuurbacteriën plaatsvindt, waardoor kool de gewenste zuurdesem bereikt. Voor de vermenigvuldiging van deze bacteriën is het noodzakelijk om een ​​bepaalde temperatuur in de kamer te observeren – van 17 tot 21 ° C, de verhoudingen van zout, de zuiverheid van containers en groenten. Vandaar het antwoord op de vraag: “Waarom wordt de kool niet zuur?”.

Waarom gaat de kool uit?

Het lijkt erop dat je alles goed hebt gedaan, maar in plaats van de verwachte zuurdesem verergert het product – het wordt donker, een karakteristieke muffe geur en een overdreven zure onaangename smaak verschijnen, in plaats van knapperig wordt het zacht en glibberig. Ontdek waarom de kool niet fermenteert, maar je kunt uitgaan. Er zijn een aantal redenen waardoor het werkstuk na het koken kan verslechteren:

1. De juiste hoeveelheid sap viel niet op. Voordat u geraspte koolspaanders in een container legt, moet u deze pureren totdat het sap is toegewezen.
2. De kwaliteit en het aandeel zout worden niet gerespecteerd. Gebruik bij de bereiding steenzout of gewoon grof zout, zonder toevoegingen. Het wordt aanbevolen om 1,5 tot 2 eetlepels zout per 1 kg groenten toe te voegen.
3. “Gesmoord” met fermentatiegassen. Op de 3e dag moet de inhoud van de pot worden doorboord met een houten stok om het opgehoopte waterstofsulfide (kooldioxide) vrij te maken. Doe dit minimaal 3 keer per dag.
4. Toegang via de lucht. Zorg ervoor dat er geen zuurstof in de productcontainer komt. Zorg ervoor dat de pekel deze volledig bedekt.
5. Er is een schimmel ontstaan. Op de 2e of 3e dag verschijnt er schuim op het oppervlak van het werkstuk. Het moet worden verwijderd voordat het verdwijnt, anders draagt ​​het bij aan de vorming van de schimmel, wat leidt tot verzwakking.
6. Gebruik van ongepaste variëteiten. Late (winter) soorten koolkoppen zijn geschikt voor startercultuur. Haal ze eind september – begin oktober op.

Hoe zuurkool te reanimeren

In sommige gevallen kunnen augurken worden teruggebracht naar het normale fermentatieproces en zal het product u opnieuw verrassen met zijn aangename kleur en geur, en wordt eten smakelijk en gezond. Als het product een muffe geur heeft, kan er niets worden gedaan, dus let goed op het proces in de container vanaf het moment dat je de pot gaat fermenteren om alle inhoud op tijd te bewaren.

Indien niet gefermenteerd

Op de 2e dag begint het voorbereide werkstuk te gisten, maar bij onderzoek is het duidelijk dat het proces niet beweegt. In dit geval, als de kool niet fermenteert, maar er normaal uitziet en ruikt, moet u een paar eenvoudige stappen uitvoeren om hem te bewaren:

1. Het is noodzakelijk om in de container met het product een beetje suiker verdund met water toe te voegen – 2 theelepels per 1 kg groenten.
2. Pas de temperatuur aan van het medium waar de kool wordt gefermenteerd. Ze houdt niet van een koude omgeving en ernstige oververhitting. Over welke temperatuur moet worden gehandhaafd, werd hierboven gezegd.

Indien oversalt

Het product kan worden gereanimeerd wanneer er opnieuw wordt geschild en het wordt smaakloos. Manieren om de zoutbalans te herstellen:

1. Het is noodzakelijk om de inhoud uit de container te halen en te mengen met vooraf bereide verse groenten (wortels, paprika’s, appels, enz.). Ze nemen een deel van het zout op en geven de kool een pittige smaak..
2. Als de pekel er al in is geslaagd om op te vallen en alle koolspaanders te bedekken, dan moet je het uitscheppen met een eetlepel (maar niet alles – alleen bovenop) en gekookt water toevoegen bij kamertemperatuur.

Als deze methoden niet helpen om overtollig zout te verminderen, wanhoop dan niet. Een dergelijke bereiding kan worden gebruikt in koolsoep, borsjt, in dressing voor jus, toppings voor taarten, maak een mengelmoes met de toevoeging van vlees en rijst, die overtollig zout zal verwijderen. Het kan als apart gerecht worden gegeten, maar eerder royaal gekruid met plantaardige olie en uien.

Hoe kool te fermenteren

Zuurkool is een product van natuurlijke fermentatie, dat een rijk complex van vitamines en voedingsstoffen bevat: vitamine C en vezels helpen de darmfunctie te verbeteren, ascorbinezuur versterkt het immuunsysteem. Door het aantal mineralen behoort dit product tot de koplopers. Het fermentatieproces moet zeer zorgvuldig worden benaderd, rekening houdend met alle kenmerken: het gebruik van een bepaalde kwaliteit, de selectie van containers, het aanpassen van de omgevingstemperatuur, waar de container met zuurdesem zal zijn.

Cijferselectie

Een belangrijke rol bij het koken wordt gespeeld door een verscheidenheid aan kool voor beitsen. Het moet van late variëteiten zijn. Geschikte variëteiten voor sappig, zoet fruit zijn de volgende: “Moskou laat”, “Valentina F1”, “Kharkov winter”, “Genève F1”. Deze rassen zijn laat rijp en het is noodzakelijk om eind september – begin oktober te oogsten. Dergelijke vorken hebben een geelachtige kleur, scheiden sap af wanneer ze worden gesneden, bladeren van gemiddelde dikte zijn elastisch met een zoete nasmaak.

Proporties

Voor een heerlijke zuurkool is het belangrijk om de verhoudingen van de ingrediënten te observeren: zout, kruiden, wortels. Sommige mensen voegen graag harde appels en granaatappelpitjes toe aan de augurk. Dit is naar wens. Het belangrijkste is dat zout 2 el moet worden gedaan. lepels per kilo product. Het niet naleven van de verhoudingen zal resulteren in overzouting of onderzouting van het product en onderzouting zal leiden tot bederf. Groenten mogen niet meer dan 1/4 van het volume kool innemen.

Voorwaarden

De container moet van glas of van hout zijn. Plastic en metalen containers zijn gecontra-indiceerd – plastic kan zijn geur afgeven en het metaal zal oxideren. Zorg ervoor dat u koolkrullen op koolfrites legt die in containers zijn gekookt en gelegd, of op een andere manier laden. Onderdrukking mag niet van steen en metaal zijn. Tussen onderdrukking en zuurdesem moet vooraf bereid linnen of katoenen doek worden gelegd. Indien gefermenteerd in een fles, is onderdrukking niet nodig. Sommige huisvrouwen geloven in tekens en bereiden fermentatie voor op de aanbevolen dagen van de maankalender.