Wat is stremsel – methoden voor het produceren van dierlijk en synthetisch, thuisgebruik

Dit is een speciale organische stof die wordt aangemaakt in de maag van een pasgeboren kalf. Het draagt ​​bij aan de stabiele natuurlijke fermentatie van zuivelproducten bij de productie van zuivelproducten. Stremsel voor kaas geeft het product een speciale delicate smaak, een dichte textuur. Coagulatie en splitsing van zuivelproducten met een natuurlijke component vindt plaats in speciale goed gesloten vaten, waar de externe omgeving het proces niet kan verstoren. Stremsel werd veel gebruikt bij de productie van kaassoorten:

Methoden voor het verkrijgen en gebruiken

Fabrieksproductie van stremsel in grote hoeveelheden is onmogelijk vanwege de kenmerken van het proces. Voor de vervaardiging van deze stof wordt verse abomasum (maag) die uit het lichaam van een geslacht kalf wordt gehaald, met lucht opgeblazen, aan beide uiteinden gesloten en aan een droogproces onderworpen. Het product dat in de laatste fase wordt verkregen, is een wit, vast poeder dat in sommige apotheken met een groot assortiment voor thuisgebruik kan worden gekocht. Natuurlijk stremsel is een duur proces vanwege de lage productopbrengst..

Kunstmatige productie van microbiële massa voor fermentatie is mogelijk wanneer schimmelbacteriën en schimmels van de soort mucor, rhizomucor, endothia parasitica worden gebruikt in het technologische proces. Vervanging van het natuurlijke product door een niet-dierlijke substantie maakt het gebruik van kaasvariëteiten verkregen met het gebruik ervan acceptabel voor vegetariërs. Biotechnologie voor de productie van een actieve stof die de fermentatie start en versnelt, is veel goedkoper uitgekomen dan de natuurlijke productiemethode, die de kosten van stremselkaas verlaagde zonder hun kwaliteit te verliezen.

Stremsel kaas

Let bij het kiezen van zuivelproducten die geen chymosine bevatten op de etikettering. Bij de productie van kwark, kwark en kaas wordt met succes een stof van natuurlijke oorsprong vervangen door rennine. Het beïnvloedt eiwitten in melk volgens hetzelfde principe als natuurlijk abomasum, maar wordt op een meer humane manier verkregen. Het natuurlijke enzym voor de bereiding van kaas onder vegetariërs wordt als ondraaglijk beschouwd. Veel fabrikanten van binnenlandse en geïmporteerde producten vervangen abomasum niet door rennin, zoals ze op de etiketten schrijven:

• Parmezaanse kaas;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Hoe kazen worden gemaakt

Fabrieks- en thuiskoken van echte stremselkaas verschilt alleen in productievolumes, mogelijke toevoeging van kunstmatige conserveringsmiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen in verschillende stadia van het technologische proces. Bekijk de gedetailleerde beschrijving van hoe u een kwaliteitskaasproduct maakt met abomasum:

1. Voor de productie wordt melk ingenomen met een massafractie van vet van ten minste 3,2%, uitgedrukt in koeien waarvan het voer diende als aardappelen, maïs, wortels en andere wortelgewassen met een hoog calciumgehalte.
2. De eerste productiefase is de rijping van melk, die 12-24 uur op een temperatuur van 8-12 graden wordt gehouden. Dit leidt tot activering van microflora, verhoogt de zuurgraad van het product en lost calciumzouten op.
3. De tweede fase is de normalisatie van de vetbalans. Afhankelijk van het vetgehalte van de kaasvariëteit die wordt geproduceerd, wordt room of magere melk toegevoegd aan het totale vloeistofvolume om de massafractie vet op de gewenste waarde te brengen.
4. Pasteurisatie doodt alle onnodige vormen van micro-organismen die het proces van verdere fermentatie van het product kunnen verstoren of veranderen.
5. Voorbereiding op coagulatie. Voeg in dit stadium alle ontbrekende kruiden, smaken, stabilisatoren en conserveringsmiddelen toe die in de afgewerkte kaas aanwezig zouden moeten zijn. Om het fermentatieproces te verbeteren, wordt calciumchloride geïntroduceerd, wat de neerslag van zouten versnelt.
6. Coagulatie. De belangrijkste stap is wanneer het stremsel pepsine de vaste fracties van het zuivelproduct geleidelijk van de wei scheidt. Het proces verloopt bij een natuurlijke temperatuur van 28-36 graden en constant roeren van de massa.
7. De vorming van kaaskorrels. Met behulp van speciale messen wordt de in de vorige stap verkregen massa geleidelijk afgesneden, gescheiden van het serum. Vervolgens wordt het stolsel geroerd, waardoor de temperatuur tot 20 graden wordt verhoogd, wat bijdraagt ​​aan het geven van een ronde vorm aan de korrels, waardoor de resterende vloeibare fracties worden verwijderd.
8. Drukken. Verwijder het laatst overgebleven serum. Een stolsel bestaande uit kaaskorrels wordt met speciale platen op pneumatische zuigers geperst. Meerdere malen wordt de massa om de 5-10 minuten omgedraaid voor zelfpersing. De laatste fase is het moment waarop er geen vocht meer uit het stolsel komt.
9. De leeftijd van kaas heeft een directe invloed op de smaak en chemische samenstelling van het product. Tijdens de rijping gaan complexe biochemische reacties door, veroorzaakt door blootstelling aan pepsine (van stremsel) of stremsel. Rijping vindt plaats in vochtige, koele ruimtes. Om de 2-3 weken moet de kop van de kaas worden gewassen met overtollige micro-organismen op het oppervlak en omgedraaid om de juiste vorm te geven.
10. Verpak het eindproduct in triplex of houten droge dozen. Ook voor langdurige opslag is het gebruik van speciale dikke voedselverpakkingen toegestaan, waaruit lucht volledig wordt afgezogen.

Hoe de aanwezigheid van stremsel te herkennen

Om verschillende redenen is het eten van stremselkaas voor sommige mensen ongewenst. Een voorbeeld zijn strikte vegetariërs die om ideologische redenen dierenvoeding volledig hebben verlaten. Het herkennen van de aanwezigheid van natuurlijk abomasum in een gefermenteerd melkproduct door externe tekenen is niet mogelijk, omdat het de smaak, geur, kleur van het product niet beïnvloedt. Voor de herkenning van vegetarisch en standaard voedsel wordt de aanduiding gebruikt die de fabrikant op het etiket zet. De aanwezigheid van de volgende markeringen geeft de aanwezigheid van chymosine in het product aan:

• stremsel extract;
• rennin;
• dierlijke chymosine;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• zoete melkkaas.

Stremsel kaas

Volgens ideologische overtuigingen mogen vegetariërs geen gefermenteerde melkproducten eten die natuurlijke abomasum bevatten, waarvoor pasgeboren kalveren en lammeren worden gedood – dit enzym is verantwoordelijk voor de vertering van moedermelk. Genetische manipulatie heeft in het huidige ontwikkelingsstadium niet de middelen om plantkopieën van de werkzame stof te reproduceren. Een volkomen veilig alternatief is chymosine dat is afgeleid van speciale schimmels en microbiële rennine. Bekijk de lijst met kaassoorten waarvan de producenten geen abomasum gebruiken:

• vegetarische modificatie van de Adyghe-variëteit;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, Poolse blauwe kaas;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• zure roomvariëteiten;
• merk van verwerkte presidentkaas;
• Lambert;
• Valio.

Waar het enzym te krijgen

Natuurlijk stremsel is een stof die het vierde deel van de maag van pasgeboren kalveren en lammeren reproduceert, voor een efficiënte en snelle verwerking van melk, die is onderverdeeld in componenten. Eigenaars van hun eigen boerderijen kunnen de lebmaag tijdens het slachten apart scheiden, vullen met lucht en aankleden om een ​​droog concentraat te verkrijgen. Anders is de werkzame stof te vinden in de schappen van sommige apotheken met een uitgebreid assortiment. De producten van de volgende fabrikanten voldoen aan de vereiste kwaliteitsnormen en zijn in de handel verkrijgbaar:

• Meiton;
• VIVO Zuurdesem;
• Squash;
• BK-Uglich;
• Live balans;
• Lactofarm ECO.

Stremsel thuis

Het maken van de juiste stremselkaas is niet mogelijk zonder een kwalitatieve basis voor de startercultuur. Thuis kunt u zelfstandig de gewenste werkzame stof verkrijgen, genaamd de lebmaag. Hiervoor heeft u een karkas of maag nodig van een dier dat uiterlijk twaalf uur geleden is geslacht. Volg een bepaalde procedure om abomasum van hoge kwaliteit te krijgen dat geschikt is voor fermentatie:

1. Scheid de maag (lebmaag) van het karkas van een pas geslacht dier.
2. Spoel grondig met koud stromend water van buiten en van binnen zonder het gebruik van schoonmaakmiddelen, schurende materialen, sponzen, vodden.
3. Bind een gat stevig vast met touw of touw. Bind de lebmaag door de tweede vuller met lucht, bind tot strak.
4. Hang in een droge, warme kamer. De gereedheid kan worden bepaald door de structuur van de maagweefsels: ze moeten op perkamentpapier worden.
5. Maal het afgewerkte lebmaag tot de consistentie van het poeder of breek de stukjes af om de startercultuur te bereiden met een snelheid van 5 gram eindproduct per 1 liter melk.

Hoe thuis te vervangen

Voor de productie van gefermenteerde melkproducten thuis door fermentatie, mag het gebruik van stoffen van plantaardige oorsprong helpen om een ​​volwaardige zuurdesem te vormen. De bessen die worden gebruikt om het fermentatieproces in zelfgemaakte wijnen te activeren, zijn ook geweldig voor het fermenteren van zuivelproducten. De volgende vervangingsopties worden als de meest succesvolle beschouwd:

• Vers geperst vijgensap zonder cake.
• Speciaal startgras.
• Gedroogde groene ongewassen druiven.
• Een afkooksel van zelfgemaakte brandnetelpasta met zout.
• Koop kant-en-klare starterculturen van schimmels, gedehydrogeneerde bacteriën.

Is chymosine schadelijk?

De meeste natuurlijke producten zijn veel nuttiger dan hun kunstmatige tegenhangers, die ze geleidelijk proberen te vervangen om de productiekosten te verlagen. Dezelfde trend wordt waargenomen op het gebied van kaasmaken. Natuurlijk stremsel is moeilijk te verkrijgen en processen die erbij betrokken zijn, worden automatisch erg duur. Maar is het logisch om natuurlijke lebmaag te vervangen door fabrieksanalogen in termen van impact op het lichaam van de consument? Overweeg de kenmerken van een dergelijke vervanging:

1. Verandering in de natuurlijke processen van het maken van kaas. Bij het gebruik van kunstmatige analogen van chymosine wordt de fermentatie van melk sterk versneld, wat leidt tot een toename van de massafractie van fosfaten in het eindproduct. Het gebruik ervan draagt ​​bij tot de uitloging van calcium uit menselijke botten, waardoor ze kwetsbaarder, brozer worden en niet meer kunnen regenereren..
2. Natuurlijke hulp aan de maag. Chymosine wordt ook door het menselijk lichaam geproduceerd en is voor hem een ​​natuurlijk enzym. De stof zelf zal bij inname geen schade veroorzaken. In plaats daarvan zal de consument de spijsvertering tijdelijk versnellen en de darmfunctie verbeteren.
3. Verbetering van natuurlijke eigenschappen. Wetenschappers in Italië werken al tien jaar aan het creëren van kunstmatig gesynthetiseerde chymosine, speciaal voor het maken van kaas. Het verschil met de natuurlijke is dat het de efficiëntie met 50-60% verhoogt terwijl de resterende gunstige eigenschappen die op het menselijk lichaam worden uitgeoefend, behouden blijven.