Meringue – wat is het en hoe maak je Frans, Italiaans, Zwitsers volgens stapsgewijze recepten met foto’s

Alle echte zoetekauwen hebben zo’n heerlijke luchtige traktatie geproefd als meringue. Het wordt bereid als een onafhankelijk dessert of is een onderdeel van complexere zoetwaren. Je hebt het vaak opgemerkt in de vorm van luchtkoepels die de bovenkant van de cake versieren. De favoriete pasta van iedereen, het dessert van Pavlova is gemaakt op basis van meringue. Er zijn drie technologieën om dit gerecht te maken. Beheers alle subtiliteiten van koken, probeer de verhoudingen en technieken die hieronder worden voorgesteld.

Wat is meringue

Delicate luchtige suiker-eiwit crème wordt het mooie woord meringue genoemd, het wordt ook vaak meringue genoemd, maar dit is niet waar, er zit een groot verschil in deze twee begrippen. Het verschil tussen meringue en meringue is dat meringue de basis is van meringue, die na het bakken verandert in een lekker, maar ander snoepgerecht. Nadat je de meringue hebt geleerd – wat het is, is het belangrijk om erachter te komen waar dit gerecht vandaan komt. Er zijn drie versies:

• Frans Zoetwarenrecept ontwikkeld door chef-kok François Massialo.
• Zwitsers en Italiaans. De delicatesse is genoemd naar de Zwitserse stad Meiringen, waar de Italiaanse banketbakker Gasparini woonde. Experimenterend met de eiwitten en suiker die overblijven na het bereiden van de banketgerechten, sloeg de culinaire specialist ze zo intens dat ze in een steile schuimmassa veranderden. Gasparini probeerde dit mengsel te bakken – het bleek een heerlijk krokant dessert.

Rassen

Meringue is onderverdeeld in soorten volgens de dichtheid van de eiwitmassa:

• Zacht. Ideaal voor het bakken van soufflés en koekjes. Als je de garde met opgeklopte eekhoorns uit de kom haalt, draai hem dan ondersteboven, de staart van de meringue zal doorhangen, maar de hele massa glijdt niet weg.
• Gemiddelde hardheid. Handig om toe te voegen aan room en deeg. Als de garde wordt opgetild, komt de staart van de meringue.
• Moeilijk. De consistentie bestaat uit een dichte structuur, behoudt zijn vorm goed en is geschikt voor het decoreren van desserts. Bij het manipuleren met een garde valt de scherpe staart helemaal niet.

Volgens de kooktechnologie onderscheiden ze:

• Franse meringue. Opgeklopt wit met suiker.
• Zwitserse meringue. Meringue gekookt in een waterbad.
• Italiaanse meringue. Suikersiroop wordt in een dunne stroom aan de eiwitmassa toegevoegd.

Koken applicatie

Schuimgebakjes zijn wijdverbreid als:

• Crèmebasis: romig, proteïne-olie, proteïne.
• Basis voor soufflé, mousse cakes.
• Krokante taarten: luchtschuimen, kruiden, pasta.
• Krokante dessertdecoratie.
• Glazuren voor taarten, cakes, taarten, peperkoekkoekjes.

De smaak van meringue past perfect bij:

• fruit
• bessen;
• noten
• marmelade;
• ijsje;
• zoete sauzen;
• chocola
• melk
• kwark en wrongelmassa;
• slagroom;
• gelei;
• koffie;
• specerijen;
• jam of jam.

Hoe schuimgebakjes te koken

Het is niet moeilijk om deze smakelijke traktatie te maken, maar voor beginners kunnen er de eerste paar keer problemen optreden. Eiwit is een erg humeurig ingrediënt. Om het dessert perfect te maken, moet een onervaren chef oefenen met het bereiden van een eiwitmengsel, waarvoor de volgende eigenschappen belangrijk zijn:

• pracht;
• gemak;
• plastic;
• vormbehoud;
• luchtigheid.

Meringue recepten

Er zijn verschillende manieren om schuimgebakjes te maken. Klop het met suikersiroop of gewoon suiker, kook in een waterbad. Elk recept heeft verschillende kleine geheimen die dit dessert onnavolgbaar maken. Het belangrijkste kenmerk van de zoetwaren is lichtheid en delicate smaak. Probeer drie eenvoudige meringuerecepten, kies de beste voor jezelf.

Frans

• Kooktijd: 10-15 minuten.
• Porties per container: 1 persoon.
• Calorie-inhoud: 268 kcal per 100 g.
• Doel: dessert.
• Keuken: Europees.
• Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk.

Franse meringue is het gemakkelijkst te bereiden en veelzijdige dessert. Op basis van dit klassieke recept worden meringues gebakken. Dessert bestaat uit een lichte, onstabiele structuur die snel bezinkt, dus het wordt klaargemaakt voor het opdienen. Het wordt gebruikt in soufflé, glazuur voor paaskoekjes, peperkoek. Het wordt niet aanbevolen om de Franse meringue in zijn ruwe vorm te gebruiken, het ondergaat geen warmtebehandeling.

Banketbakkers in Frankrijk gebruiken dit soort lekkernijen voor het dessert “Floating Island”, “Versailles Chic”. Op basis van de Franse meringue maken ze Pavlova meringue cake, allerlei soorten dacoise, Rainbow Kiss koekjes, pasta. Om het perfecte gerecht te bereiden, moet je het recept strikt volgen. Het aandeel eiwit en suiker is 1: 2.

Ingrediënten:

• eiwitten – 1 stuk;
• suiker – 55 g;
• citroensap – 1 theelepel;
• tafelzout – 3 g.

Kook methode:

1. Ontvet voor het opkloppen van het eiwit de schalen en kloppers met citroensap en droog ze grondig af met een droge handdoek.
2. Doe het eiwit in een kom, voeg zout toe en begin te kloppen met de beginsnelheid van de blender.
3. Zodra er iets staand schuim verschijnt (zachte pieken), is het noodzakelijk om de intensiteit van het opkloppen te verhogen tot gemiddelde snelheid.
4. Voeg parallel, zonder de blender uit te zetten, suiker in kleine porties toe, klop tot het volledig is opgelost.
5. Wanneer de massa harde pieken bereikt, moet je naar de hoogste snelheid van de blender gaan, een paar minuten blijven kloppen.
6. De afgewerkte traktatie ziet er glad wit uit en blijft stabiel op de garde zonder een millimeter te verschuiven.

Italiaans

• Kooktijd: 40-45 min.
• Porties per container: 2 personen.
• Calorie-inhoud: 253 kcal per 100 g.
• Doel: dessert.
• Keuken: Italiaans.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Om een ​​meringue op de Italiaanse manier te creëren, is het noodzakelijk om de verhoudingen strikt te observeren en zonder twijfel de kooktechnologie te volgen. In het dessert wordt nog een component gebruikt: water, waaruit hete siroop wordt bereid. Bij onjuiste acties bestaat er een groot risico om het gerecht in een omelet te veranderen. Italiaanse meringue heeft een zeer dichte en stabiele structuur en is ideaal voor de bereiding en decoratie van complexe desserts. In de siroop kun je verschillende vulstoffen, kleurstoffen (om de kleur te veranderen) toevoegen, dit zal het gerecht verder versieren.

Ingrediënten:

• eiwitten – 2 stuks;
• suiker – 150 g;
• water – 40 g.

Kook methode:

1. Giet 30 gram suiker in een apart bakje.
2. Giet de resterende 120 gram suiker in een pan of pan met een dikke bodem, voeg water toe en zet op middelhoog vuur.
3. De temperatuur van de siroop mag niet hoger zijn dan 120 graden. Breng aan de kook en kook nog 5-7 minuten. totdat een homogeen, dik mengsel is verkregen. Het water moet volledig verdampen. Het is verboden siroop te roeren, omdat suiker terug kan kristalliseren.
4. Klop terwijl het suikermengsel wordt bereid de blanken. Plaats hun droge magere gerechten, klop op gemiddelde snelheid en voeg geleidelijk suiker toe tot een zachte piekenconsistentie.
5. Verhoog de snelheid van de mixer tot het maximum, begin in een dunne stroom hete (maar niet kokende) zoete siroop in de eiwitmassa te gieten.
6. Klop tot de eiwitten afkoelen tot kamertemperatuur en verander in een sneeuwwitte, glanzende, dikke crème.

Zwitserse meringue maken

• Kooktijd: 20-30 minuten.
• Porties per container: 2 personen.
• Calorie-inhoud: 268 kcal per 100 g.
• Doel: dessert.
• Keuken: Zwitsers.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

In tegenstelling tot de Franse meringue, wordt dit zoetwarenproduct gekookt in een stoombad, ondergaat het een warmtebehandeling en daarom kan de traktatie zowel rauw als gebakken worden gegeten. Dessert heeft een stabielere dichte vorm. Zwitserse meringue is ideaal voor toppings in desserts en gebak, als een laag cakes, crèmes en reliëfdecoratie op cakes.

Ingrediënten:

• eiwitten – 2 stuks;
• suiker – 120 g.

Kook methode:

1. Giet wat water in een pan en kook.
2. Giet suiker in een aparte kom, giet er eiwitten op kamertemperatuur in. Klop de ingrediënten lichtjes tot licht schuim.
3. Plaats een bak met eiwitten op een pan met kokend water zodat de hete vloeistof de kom met eiwitten niet raakt.
4. Voortdurend roeren met een garde of mixer (bij lage snelheden) verwarm het mengsel tot 60-70 graden. In dit geval zouden de suikerkristallen volledig moeten oplossen en zouden eiwitkorrels tussen de vingers geen korrels moeten voelen.
5. Blijf de eiwitten nog 10 minuten op gemiddelde snelheid kloppen..
6. Haal vervolgens de room uit het stoombad, maximaliseer de snelheid van de mixer, klop tot de eiwitmassa volledig is afgekoeld..

Bruikbare tips

Om het dessert perfect te maken, moet ik rekening houden met enkele regels:

• Hoe te verslaan? Elk apparaat dat zich in het keukenarsenaal bevindt, is hier geschikt: mixer, keukenmachine, garde, blender.

• De keuze aan gerechten. Voor het kloppen van eiwitten is het beter om kommen van koper, roestvrij staal of glas te gebruiken, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Het is beter om helemaal geen plastic keukengerei te nemen, het kan vet opnemen.
• Afwassen. Alle keukengerei moet perfect schoon en droog zijn. De kleinste hoeveelheid vet op de wanden van de kom kan het proces van het kloppen van de eiwitmassa aanzienlijk bemoeilijken. Voordat je het dessert maakt, heb je alle keukengerei nodig: kommen, lepels, garde, spuiten, schouderbladen om af te vegen met citroensap of 9% tafelazijn. Vervolgens moet u de vaat droogwrijven met een servet of keukenrol.
• Scheid voorzichtig het eiwit en de dooier. Zelfs een kleine druppel dooier kan de dichtheid van het schuim van het toekomstige snoepgoed aanzienlijk beïnvloeden. Daarom is het noodzakelijk om het eiwit zorgvuldig te scheiden. Het is het beste om koude eieren te scheiden, dan wordt de schaal van de dooier dichter en scheurt niet.
• Wat voor soort eieren zijn er nodig? Als het eiwit niet geschikt is voor warmtebehandeling, gebruik dan verse kippeneieren (geschikt voor Franse meringue), in alle andere gevallen (Zwitsers, Italiaans) nemen ze eieren die al meer dan een week liggen.
• Eiwit temperatuur. Hier lopen de meningen van de culinaire experts uiteen: sommigen gebruiken liever gekoelde producten, anderen geven de voorkeur aan warm. Maar bij kamertemperatuur klopt eiwitschuim beter, luchtiger en heeft het een stabiele vorm, dus het wordt aanbevolen dat onervaren koks met warme ingrediënten werken.
• Selectie van suiker. Grote suikerkristallen lossen lange tijd op in eiwitten, het wordt aanbevolen om fijne suiker of poedersuiker te gebruiken. Neem geen oud voedsel: ze kunnen vocht, geuren opnemen.
• Snelheid en zweeptijd. Bij het begin moet de opklopsnelheid minimaal worden geselecteerd (om de massa met zuurstof te verzadigen) en deze geleidelijk te verhogen. Het is belangrijk om de eiwitten niet te veel te kloppen, anders worden ze droog, verliezen ze hun stabiele, luchtige consistentie, mengen ze niet goed met room of deeg.
• Suiker toevoegen. Suiker begint te gieten wanneer de massa tot zachte pieken wordt geslagen. Voeg het geleidelijk toe, in een dunne stroom..
• Proporties. Het hangt allemaal af van smaakvoorkeuren. Iemand houdt van zoeter, iemand zuur. Hoe meer suiker, hoe stabieler het gerecht. Het is belangrijk om het niet te overdrijven, zodat suiker niet in karamel verandert.
• Meringue bakken. Het opgeklopte eiwitmengsel wordt aan de room toegevoegd of gebakken (gedroogd) als apart dessert (meringue). De oven moet van tevoren worden voorverwarmd tot 130-140 ° C, de eiwitmassa wordt uitgespreid op een bakplaat bedekt met bakpapier. Dessert het dessert gedurende de eerste 15 minuten bij een temperatuur van 100-110, verlaag dan de graden tot ongeveer 50-60. Het is onmogelijk om de baktijd nauwkeurig te voorspellen (van 2 tot 6 uur), het hangt allemaal af van de grootte en dikte van de eiwitmassalaag.

• Opslag. U moet schuimgebakjes bewaren in een schone, hermetisch afgesloten container of zak, zodat ze niet zachter worden en vocht uit de lucht absorberen.