Vaak vereist de ziel van een fijnproever gastronomische innovaties. Carpaccio is geweldig om jezelf te trakteren op iets ongewoons: het lijkt hetzelfde rundvlees te zijn, maar dan op een speciale manier gekookt. Om preciezer te zijn, dit voorgerecht heeft geen warmtebehandeling nodig.
Carpaccio – wat is het
Rauwe rundvleesgerechten danken hun distributie aan de gelegenheid. In 1950 zei een zekere gravin in een van de Venetiaanse bars tegen de eigenaar dat ze met al haar liefde voor vleesgerechten een verbod op de dokter had gekregen. De vrouw klaagde over een laag hemoglobinegehalte in het bloed en de arts raadde aan alleen rundvlees te eten dat niet thermisch was verwerkt.
Een dergelijke gril kon echter niet worden vervuld. Vervolgens creëerde de eigenaar, geïnspireerd door de werken van Vittore Carpaccio, uitgevoerd in rode en witte tinten en toentertijd tentoongesteld in de bar, een nieuw gerecht. Het voldeed aan alle eisen van de arts van de gravin en bovendien bleek het erg lekker en mooi te zijn. Het is genoemd naar de kunstenaar-inspirator. Tot nu toe ziet carpaccio er erg smakelijk uit op culinaire foto’s, waardoor het de wens is om het snel te proberen.
Carpaccio is dunne plakjes rauw rundvlees gekruid met saus en kruiden. Elk stuk moet bijna transparant zijn. Om dit te bereiken wordt de ossenhaas in de vriezer gelegd, waarna deze met een scherp keukenmes moet worden gesneden. Gedeeltelijk lijkt carpaccio op Russische stroganina, maar de verplichte marinade-saus maakt een groot verschil.
Carpaccio maken
Dit aperitief wordt in twee fasen bereid. De eerste is de bereiding van het vlees zelf, de tweede is de marinade-saus. Indiening speelt ook een belangrijke rol. Stukjes rundvlees, in een dunne laag gelegd, zijn versierd met peterselie, sla of andere kruiden. Als u zich afvraagt hoe u carpaccio thuis kunt koken, dan is het handiger om stap voor stap de aanbevelingen te volgen:
- Leg het vlees in de vriezer en wikkel het in plasticfolie. Laat het een nacht staan en laat het volledig bevriezen. Haal vervolgens het koude vlees eruit en hak het zo dun mogelijk.
- De klassieke carpaccio-marinade-saus moet bestaan uit citroensap, olijfolie, mosterd en balsamico-azijn. Culinaire experts over de hele wereld experimenteren echter met sauzen, waardoor ze smakelijker worden met zout en peper of, omgekeerd, zoet met honing.
Carpaccio recept
Klassieke kookopties ondergaan in de loop van de tijd veranderingen. Voordat u carpaccio kookt, moet u bepalen welk type gerecht u nodig heeft. Het wordt bereid van bijna alle soorten vlees en zelfs van vis. Eén ding blijft ongewijzigd: elk plakje moet dun zijn en noodzakelijkerwijs verzadigd met marinade.
Hoewel het carpaccio-recept is uitgevonden om de gravin te redden, die geen vleesgerechten kon eten, is nu alles andersom. De meeste mensen die in steden wonen en geen eigen landbouw hebben, kunnen niet zeker zijn van de versheid en kwaliteit van het vlees dat ze kopen. Speciaal hiervoor zijn recepten bedacht waarmee het vlees licht gebakken kan worden, evenals opties met gerookt ingrediënt. Wees niet bang om te experimenteren met nieuwe producten: probeer kip of zalm..
Carpaccio – een klassiek recept
- Kooktijd: 1 uur 20 minuten.
- Porties per container: 5 personen.
- Calorie-inhoud: 130 kcal / 100 g.
- Bestemming: diner
- Keuken: Italiaans.
- Moeilijkheidsgraad: makkelijk.
Een variant die in zijn oorspronkelijke vorm in de Italiaanse bar haastig is uitgevonden, wordt nu praktisch niet meer gevonden. Het bevatte een speciale marinade met Worcester-saus. Het klassieke carpaccio-recept bestaat uit een combinatie van dunne plakjes rauw vlees, lichte saus, rucola en parmezaan.
Ingrediënten:
- ossenhaas – 600 g;
- olijfolie – 150 ml;
- Parmezaanse kaas – 50 g;
- rucola – 100 g;
- citroen – 1 stuk;
- boter;
- zout;
- peper.
Kook methode:
- Spoel het rundvlees grondig af en verwijder zo nodig overtollig vet.
- Leg het carpacciovlees op een handdoek en laat de ossenhaas drogen.
- Wikkel stevig in met folie. Maak de vriezer gedurende 1 uur schoon.
- Terwijl het vlees bevroren is, neem een kom, giet olijfolie en pers het sap uit de citroen. Zout en voeg peper toe aan de dressing, meng alles goed.
- Pak het rundvlees, laat het 5 minuten liggen. Met een scherp mes of een speciaal apparaat moet je een stuk in vele dunne plakjes snijden.
- Leg de plakjes in een enkele laag onder de plasticfolie en rol ze uit met een deegroller voor nog meer verfijning. Leg ze op een bord dat vooraf met boter is geolied.
- Smeer elk plakje in met marinade saus. Week de rucola ermee.
- Kaas kan niet worden ingewreven, maar in dunne borden worden gesneden. Leg de parmezaan met rucola voorzichtig in het midden van de schaal. Serveer onmiddellijk, dus bereid uw portie van tevoren voor.
Carpaccio van kalfsvlees
- Kooktijd: 50 minuten.
- Porties per container: 4 personen.
- Calorie-inhoud: 125 kcal / 100 g.
- Bestemming: diner.
- Keuken: Italiaans.
- Moeilijkheidsgraad: laag.
Het principe van de bereiding van klassieke carpaccio met rundvlees verschilt niet van variaties met een ander soort vlees. Dit zijn allemaal dezelfde doorschijnende plakjes gedrenkt in marinade. Carpaccio van kalfsvlees lijkt voor fijnproevers gevoeliger door het voeren van melk door jonge dieren. Visueel zien dergelijke vleesstukken er ook anders uit: de aderen erin zijn wit, in het rundvlees geel.
Ingrediënten:
- kalfsvlees – 400 g;
- rucola bladeren – 30 g;
- Parmezaanse kaas – 20 g;
- sojasaus – 8 ml;
- limoensap – 1 el. l .;
- olijfolie – 1 el. l .;
- een mengsel van rode en zwarte pepers – 1 el. l.
Kook methode:
- Kies voor het gerecht een ossenhaas of pulp. Wikkel het heel stevig in met huishoudfolie.
- Het vlees zou moeten bevriezen, maar als je niet kunt wachten, zet het dan minstens 30 minuten in de vriezer.
- Snijd dunne stukjes van het bevroren stuk en leg ze op de film. Bedek de plakjes bovenop met nog een laag film, loop erover met een deegroller.
- Bestrooi de bodem van het bord met een paprikamengsel, voeg een beetje olie toe.
- Leg het voorbereide vlees op een bord.
- Kruid het kalfsvlees met peper, boter, limoensap en sojasaus.
- Garneer met geraspte kaas en rucola.
Hoe carpaccio van rundvlees te koken – aanbevelingen van de chef-koks
Elk gerecht heeft zijn eigen geheimen, waarvan het begrip gepaard gaat met ervaring. Carpaccio van rundvlees bereiden is niet moeilijk, als je de belangrijkste tips van professionals nog weet:
- Lichte marinade mag niet worden overladen met verschillende componenten, om de smaak van vlees niet te overstemmen.
- Om gearomatiseerde olijfolie voor carpaccio te maken, kun je een beetje rozemarijn, tijm en basilicum aan de fles toevoegen.
- Rucola is niet de enige geschikte groente. Je kunt alle groene slablaadjes gebruiken.
- Cherrytomaatjes zullen het gerecht goed aanvullen. Als extra component kunt u uw favoriete groenten kiezen.
- Als er niet genoeg effect is van de deegroller, sla dan de dunne plakjes van de snede een beetje af met de gladde kant van de keukenhamer.
Beste lezer, ik ben benieuwd naar uw ervaring met het koken van rundercarpaccio thuis. Heeft u ooit dit recept stap voor stap gevolgd met behulp van een foto? Zo ja, wat waren uw bevindingen en tips? Ik ben op zoek naar wat inspiratie om mijn kookkunsten te verbeteren. Dank u wel!